一直以來(lái)，人們都有這樣的觀點(diǎn)：細(xì)微而穩(wěn)定的氣泡是一款香檳品質(zhì)上乘的標(biāo)志。但是最近，香檳阿登地區(qū)（Champagne-Ardenne）的研究人員發(fā)現(xiàn)，面積越大的氣泡，品鑒起來(lái)的口感會(huì)更佳。

專家發(fā)現(xiàn)，3.4毫米的氣泡可以增強(qiáng)酒液中的溶膠，使酒香更能容易釋放到空氣中，這就意味著當(dāng)人們飲用香檳時(shí)，賦予香檳獨(dú)特香氣和風(fēng)味的重要的芳香化合物更容易飄進(jìn)鼻腔，觸動(dòng)嗅覺神經(jīng)。

　　法國(guó)蘭斯大學(xué)（University of Reims）的杰拉德·里格-貝萊爾（Gerard Liger-Belair）是主導(dǎo)這次試驗(yàn)的教授，他說(shuō)道：“這項(xiàng)研究結(jié)果是非常卓越的，它打破了我們一直以來(lái)認(rèn)為氣泡越小，香檳品質(zhì)越好的觀念。事實(shí)上，小氣泡釋放芳香物的功能最差。”

　　根據(jù)里格-貝萊爾的觀點(diǎn)，一杯香檳里的氣泡平均是1毫米，溶解在酒液中的二氧化碳倒進(jìn)杯子后以氣泡的形式逸入空氣中。

　　里格-貝萊爾和他的同事們使用高速攝影和成像技術(shù)研究香檳氣泡的變化。他們的研究結(jié)果發(fā)表在《歐洲物理專題》（European Physical Journal Special Topics）上，研究結(jié)果表明香檳氣泡表面形成規(guī)則的六邊形圖案，每個(gè)氣泡破滅時(shí)會(huì)創(chuàng)造一個(gè)凹型的空間，空間不斷延伸，與周圍的氣泡連成一片類似花瓣的模型，微小的氣泡呈雪崩狀破碎，飄散入酒液中，直升杯面。葡萄酒專家常常用氣泡的大小作為判定標(biāo)準(zhǔn)，便宜起泡酒如普洛賽克（Prosecco）和卡瓦（Cava）的氣泡面積比較大。

　　里格-貝萊爾解釋，香檳和起泡酒的氣泡大小從0.4毫米到4毫米不等。酒液和杯子的粘性對(duì)氣泡的大小有影響。氣泡半徑在1.7毫米時(shí)，酒液表面蒸發(fā)的液滴數(shù)量最多。他說(shuō)這項(xiàng)研究有助于創(chuàng)新，從而改善起泡酒的口感，“試驗(yàn)表明，香檳的粘性下降會(huì)增加水滴的蒸發(fā)，添加劑會(huì)改變葡萄酒的粘性，并不會(huì)影響口感。這項(xiàng)研究結(jié)果對(duì)長(zhǎng)期研究香檳香氣擴(kuò)散奠定了基礎(chǔ)。”這是里格-貝萊爾及其同事進(jìn)行一項(xiàng)長(zhǎng)期研究的最新進(jìn)展。他們的研究表明，冷卻香檳可以幫助減少每個(gè)泡沫攜帶的酒精量，以此來(lái)阻止香檳細(xì)膩的香氣不被過(guò)分壓制。

　　研究團(tuán)隊(duì)還發(fā)現(xiàn)，一瓶香檳冷卻至4℃可以減慢軟木塞離開瓶子的速度，防止事故發(fā)生；倒酒時(shí)傾斜酒杯可以防止酒液飛濺。氣泡在酒杯中混合，所以用長(zhǎng)笛型的酒杯飲酒（而不是寬口的酒杯）可以增強(qiáng)香氣。里格-貝萊爾說(shuō)道：“香檳里的氣泡像是大多數(shù)人狂歡至高點(diǎn)的象征，事實(shí)上，對(duì)于流體物理學(xué)家來(lái)說(shuō)，它更可能會(huì)被認(rèn)為是夢(mèng)幻的操場(chǎng)，神秘、待人探知。”（文/Blair）