一文認(rèn)識(shí)加強(qiáng)型葡萄酒

加強(qiáng)型葡萄酒指的是具有較高的酒精含量的葡萄酒，這類葡萄酒會(huì)在釀造過(guò)程中，通過(guò)添加蒸餾烈酒的方式獲取較高的酒精含量。

圖片來(lái)源：Peligroso Tequila

1. 什么是添加酒精強(qiáng)化（Fortification）？

　　添加酒精強(qiáng)化指的是添加蒸餾烈酒提高酒精含量的過(guò)程。這個(gè)工藝可以追溯至幾百年之前，最初被用來(lái)作為穩(wěn)定葡萄酒、降低葡萄酒氧化和變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)的一種手段。因?yàn)橐话銇?lái)說(shuō)，在酒精度較高的環(huán)境之下，導(dǎo)致葡萄酒腐壞的酵母菌和細(xì)菌是不能存活的。

　　航海時(shí)代，歐洲國(guó)家在全球擁有廣泛的殖民地，長(zhǎng)途航行使得葡萄酒的保存成為令人頭痛的問(wèn)題，添加酒精強(qiáng)化葡萄酒便是在這樣的情況下流行起來(lái)。比如著名的馬德拉酒（Madeira），就誕生于航行在烈日炎炎的加勒比海（Caribbean Sea）的帆船上。

　　2. 添加何種烈酒加強(qiáng)？

　　法律規(guī)定加強(qiáng)型葡萄酒中用于加強(qiáng)的酒精必須是以葡萄為原料的蒸餾烈酒，至于用什么類型的葡萄蒸餾烈酒，則取決于加強(qiáng)型葡萄酒所需實(shí)現(xiàn)的風(fēng)格。但一般來(lái)說(shuō)，添加烈酒只是因?yàn)橐黾泳凭?，所以最完美的便是無(wú)味的葡萄蒸餾烈酒。

　　3. 什么時(shí)候添加蒸餾烈酒？

　　在葡萄酒釀造過(guò)程中，何時(shí)添加蒸餾烈酒對(duì)葡萄酒的風(fēng)格會(huì)產(chǎn)生巨大影響。生產(chǎn)干型的加強(qiáng)型葡萄酒，比如雪莉（Sherry），一般在酒精發(fā)酵完成之后添加酒精加強(qiáng)，這樣可以確保所有的殘?zhí)嵌急晦D(zhuǎn)化為酒精。

　　而在生產(chǎn)甜型的加強(qiáng)型葡萄酒如波特酒（Port），則在酒精發(fā)酵過(guò)程中添加酒精加強(qiáng)。高酒精可以殺死酒中的酵母，從而中斷酒精發(fā)酵，保留殘?zhí)?，這樣就能產(chǎn)生甜型的加強(qiáng)酒。

　　4. 加強(qiáng)酒的類型有哪些？

　　加強(qiáng)型葡萄酒的類型多樣，較為有名的要數(shù)以下四類：

　　雪莉酒

　　雪莉酒，在西班牙稱“Jerez”（赫雷斯），法國(guó)則稱“Xeres”，是一類產(chǎn)于西班牙南部安達(dá)盧西亞（Andalucia）的加強(qiáng)型葡萄酒。

　　熟化在生產(chǎn)雪莉酒中扮演著重要的角色，不同的熟化方式會(huì)產(chǎn)生不同的風(fēng)格。大致來(lái)說(shuō)，雪莉主要有兩種類型：生物型熟化的雪莉酒，比如菲諾（Fino）以及氧化型熟化的雪莉酒，比如歐羅索雪利（Oloroso）。生物型熟化的雪莉酒是在一層酵母的保護(hù)下熟化，這層酵母能有效地防止雪莉酒氧化；氧化性熟化的雪莉酒則是在沒有酵母的保護(hù)下熟化，這個(gè)過(guò)程中的雪莉酒會(huì)和空氣中的氧氣接觸。生物型熟化的雪莉酒酒體更加輕盈，口感上更加清爽，而氧化型熟化的雪莉酒顏色更加深沉，口感更加濃郁、復(fù)雜和厚重。

　　大部分雪莉由釀酒葡萄帕洛米諾（Palomino）釀造而成，其基酒為干型的葡萄酒。此外，還有少數(shù)幾類甜型的雪莉酒，其中最有名也最為昂貴的是佩德羅希梅內(nèi)斯雪莉酒（Pedro Ximenez），由其同名的葡萄品種釀造而成。

　　雪莉酒很容易搭配各類食物，尤其是酒體相對(duì)輕盈、采用生物型熟化的干型雪莉酒，這類雪莉酒和傳統(tǒng)的西班牙餐前小吃的搭配堪稱完美。在炎熱的夏日，冰鎮(zhèn)后的菲諾雪莉酒是相當(dāng)不錯(cuò)的開胃酒，而佩德羅希梅內(nèi)斯雪莉酒則適合在餐后享用。

　　波特酒

波特酒是甜型的加強(qiáng)型葡萄酒，采用來(lái)自葡萄牙杜羅河谷（Duoro Valley）產(chǎn)區(qū)的釀酒葡萄釀造而成。歷史上，這類葡萄酒在英國(guó)非常受歡迎，其較高的酒精含量和甜甜的口感非常適合搭配英式菜肴。

　　許多人更習(xí)慣于將波特酒分為加強(qiáng)型紅葡萄酒，桃紅葡萄酒或者白葡萄酒也有，但數(shù)量不多。許多葡萄品種都允許生產(chǎn)波特酒，最常見的是：國(guó)產(chǎn)多瑞加（Touriga Nacional）、國(guó)產(chǎn)弗蘭卡（Touriga Franca）、紅羅巴卡（Tinta Barroca）、羅麗紅（Tinta Roriz，即丹魄Tempranillo）、獵狗（Tinto Cao）和紅阿瑪瑞拉（Tinta Amarela）。

　　波特酒的甜風(fēng)味是通過(guò)添加一種名為“Aguardente”（阿瓜丹特）的無(wú)味白蘭地打斷發(fā)酵實(shí)現(xiàn)的，殘余的糖分能使最終的波特呈甜型風(fēng)格。波特酒可以分為年輕飲用的波特酒，比如寶石紅波特（Ruby Port）和陳年的波特酒，比如茶色波特（Tawny Port），一些出色年份的波特酒會(huì)在瓶陳中得到更好的發(fā)展，這一類則稱為年份波特（Vintage Port）。

　　馬德拉

　　馬德拉是葡萄牙同名海島馬德拉島出產(chǎn)的加強(qiáng)型葡萄酒。這類葡萄酒可以采用不同風(fēng)格的葡萄釀造，從干型到甜型皆有。馬德拉在陳年的過(guò)程中會(huì)被持續(xù)加熱，這也是鑄造馬德拉酒的關(guān)鍵所在。

　　馬德拉酒的加熱工藝是大航海時(shí)代被人們偶然發(fā)現(xiàn)并流傳下來(lái)的。售賣不出去的葡萄酒被運(yùn)回島上，但漫長(zhǎng)的航海旅程中，炎熱的天氣使得葡萄酒的風(fēng)味傳奇地發(fā)生了改變。

　　如今，馬德拉會(huì)在更加復(fù)雜的和更加嚴(yán)格的可控性條件下加熱，且加熱過(guò)程一般在酒莊中進(jìn)行，葡萄酒也會(huì)經(jīng)歷氧化和溫和的巴斯德氏殺菌（Pasteurization）。

　　干型的馬德拉酒可以單獨(dú)作為開胃酒享用，其甜美的風(fēng)格也適合搭配甜點(diǎn)。

　　馬沙拉酒（Marsala）

馬沙拉酒以其出產(chǎn)的城市命名，馬沙拉位于意大利的西西里島（Sicily）。這種加強(qiáng)型葡萄酒從干型到甜型皆有，可以使用白葡萄品種或者紅葡萄品種釀造。釀造馬沙拉酒的白葡萄品種一般有格里洛（Grillo）、尹卓莉亞（Inzolia）和卡塔拉托（Catarratto），而紅葡萄品種則有派瑞科恩（Perricone）、卡拉貝絲（Calabrese）、黑珍珠（Nero d'Avola）和馬斯卡斯奈萊洛（Nerello Mascalese）。

　　馬沙拉酒的風(fēng)格取決于甜度、釀酒葡萄顏色和陳年時(shí)間。在西西里，甜型馬沙拉是典型的開胃酒，干型也非常受歡迎，可以搭配奶酪、水果或者點(diǎn)心。

　　加強(qiáng)型葡萄酒通常在晚餐之前或者晚餐后享用，這類葡萄酒風(fēng)格多樣，但酒精度一般較高，很是值得一試。（文/Estella）