對于氧化了的葡萄酒，大家會覺得其品質已敗壞，曼妙滋味不再，但有這樣一類葡萄酒，氧化是其風味升級的法寶，亦是成就其獨特魅力的關鍵，威廉·莎士比亞（William Shakespeare）曾稱贊它為“裝在瓶里的西班牙陽光”，它就是本篇文章的主角——雪莉酒（Sherry）。

圖片來源：www.sherry.wine

你好，雪莉酒

雪莉酒是來自西班牙的一種加強型葡萄酒（Fortified Wine），是世界上最古老的葡萄酒之一，只產(chǎn)自西班牙南部小鎮(zhèn)赫雷斯弗龍?zhí)乩↗erez de la Frontera）以及兩座沿海小鎮(zhèn)桑盧卡爾德巴拉梅德（Sanlucar de Barrameda）和圣瑪麗亞港（El Puerto de Santa Maria）。

圣瑪麗亞港的宮殿（圖片來源：www.sherry.wine）

赫雷斯是雪莉酒產(chǎn)業(yè)的中心，屬于地中海氣候，和煦陽光、涼爽海風和一種叫做阿爾巴利扎（Albariza）的土壤讓這個古老法定產(chǎn)區(qū)的釀造之路年復一年生生不息。其中，阿爾巴利扎土擁有優(yōu)異的持水力，能夠保證葡萄在炎熱的夏季里獲取充足水分，維持生長。赫雷斯的法定品種是帕洛米諾（Palomino）、佩德羅-希梅內斯（Pedro Ximenez，縮寫為PX）和亞歷山大麝香（Muscat of Alexandria），雪莉酒便是由它們釀造出來的。

釀造法則

雪莉酒的釀造工藝十分復雜，不僅干型和甜型的釀造方式不同，熟化方式也分為生物型熟化和氧化型熟化，而要了解這一古老釀造技術，明白雪莉酒的陳年系統(tǒng)——索萊拉系統(tǒng)（Solera system）則是重中之重。

簡言之，索萊拉系統(tǒng)由多組橡木桶堆疊而成，存放著平均熟化期不同的酒液，這些層級叫做“培養(yǎng)層”（Criadera），最頂層的橡木桶裝著最年輕的酒，越到底層的橡木桶裝的酒陳年時間越長。當最底層（也被稱為“索萊拉層”）的老酒被抽出裝瓶，上一層的新酒便立刻補上，這樣的混合過程使得最終從索萊拉系統(tǒng)中取出裝瓶的成酒具有一致的風格和品質。

生物型熟化的雪莉酒在釀造時會產(chǎn)生一種神奇物質——酒花，這是釀造過程中酵母與空氣中的微生物相結合的產(chǎn)物，酒花聚集形成一個白色的覆膜，漂浮在酒液上方，起到了防止氧化的作用，并釋放出二氧化碳和乙醛，這也賦予了雪莉酒微妙獨特的風味。

氧化型熟化的雪莉酒在釀造時不需要酒花的存在，因此酒液會被加強至17%，一旦酒精度達到17%，酒花就會死亡。在這一類型雪莉酒的索萊拉系統(tǒng)中，每個橡木桶只會灌入一半的酒液，以增加與氧氣的接觸面積，而這一過程也需要不斷補充年輕酒液，否則可能會過度氧化。

類型大聚焦

雪莉酒分為干型、自然甜型和加甜型。干型雪莉酒分為菲諾雪莉酒（Fino）、曼薩尼亞雪莉酒（Manzanilla）、歐羅索雪莉酒（Oloroso）、阿蒙蒂亞雪莉酒（Amontillado）和帕羅卡特多雪莉酒（Palo Cortado）。其中，菲諾和曼薩尼亞親和易飲；歐羅索酒精度高且酒體飽滿；阿蒙蒂亞和帕羅卡特多經(jīng)歷了生物和氧化的雙重熟化，風味迷人。

自然甜型的雪莉酒非常稀有，可分為佩德羅-希梅內斯和麝香葡萄酒（Muscat），其中，佩德羅-希梅內斯糖分含量極高，口感如糖漿一般。加甜型雪莉酒的風格則分為淺色加甜型（Pale Cream）、半甜型（Medium）和加甜型（Cream），這類酒一般蘊含太妃糖、皮革、核桃還有干果的香氣。

加甜型雪莉酒（圖片來源：www.sherry.wine）

看完這篇文章，相信你已經(jīng)初步了解從風土到釀造都十分獨特的雪莉酒，請繼續(xù)跟隨紅酒世界的步伐，一起打開葡萄酒知識的新世界大門！（文/Teresa）