葡萄酒的香氣千變?nèi)f化，一款酒即便是同樣的品種釀制，或是產(chǎn)自同一個(gè)產(chǎn)區(qū)，甚至在不同階段都可能展現(xiàn)出不一樣香氣。在品酒的時(shí)候，想必你也聽聞過一、二和三類香氣這種說法，那么它們究竟指的是什么？

通常，一款正常的葡萄酒會(huì)因?yàn)槠咸哑贩N、釀造工藝和陳年方式的差異分成三類香氣，就是上面我們所提到的一、二和三類香氣。

一類香氣

一類香氣可以簡單理解為品種香，它來源于葡萄酒本身，而不是釀造過程。這一類香氣是由葡萄品種本身的芳香物質(zhì)與香氣濃郁度共同決定的。在葡萄酒世界中，有一類品種具有辨識(shí)度極高的香氣，它們被稱為芳香型品種（Aromatic Varieties），包括長相思（Sauvignon Blanc）和雷司令（Riesling）等常見品種在內(nèi)。這些品種釀造的葡萄酒往往會(huì)保留自身固有的香氣，也就是一類香氣。

雷司令葡萄（圖片來源：www.germanwines.de）

一類香氣最常見的就是果香與花香，譬如紅色水果（草莓、櫻桃和蔓越莓）、黑色水果（黑醋栗、黑莓和黑李子）、柑橘類水果（西柚、酸橙和檸檬）與紫羅蘭、玫瑰和橙花等。在年輕的葡萄酒中，一類香氣比較明顯。

二類香氣

二類香氣可以簡單理解為葡萄酒釀制過程中產(chǎn)生的香氣，所以釀酒師們采用的工藝都會(huì)產(chǎn)生影響，比如橡木桶陳年、蘋果酸-乳酸發(fā)酵（Malolactic Fermentation，簡稱MLF）和酒泥陳釀。于橡木桶中熟化的葡萄酒會(huì)與橡木接觸，進(jìn)而產(chǎn)生肉桂、雪松、肉豆蔻與丁香等香料氣息。MLF能將葡萄酒中尖酸的蘋果酸（Malic Acid）轉(zhuǎn)化為柔和的乳酸（Lactic Acid），同時(shí)形成黃油、奶油與奶酪等特別的香氣。而說到酒泥陳釀，就不能不說香檳（Champagne），在二次發(fā)酵后，酒液里的酵母菌在完成分解糖分的任務(wù)后，便會(huì)沉入底部，形成酒泥。隨后，酒泥在酒液中逐漸分解，這個(gè)過程稱為酵母自溶，它能為成酒帶來面包與餅干等風(fēng)味。

三類香氣

三類香氣是葡萄酒在瓶中陳年的過程中形成的。此時(shí)，葡萄酒的一、二類香氣會(huì)與微量的氧氣接觸，逐漸融合并且發(fā)展出一些復(fù)雜的氣息。陳年的紅葡萄酒會(huì)有煙草、森林地表、松露和皮革的風(fēng)味，白葡萄酒則會(huì)有堅(jiān)果、汽油和蜂蜜等香氣特征。譬如，勃艮第（Burgundy）優(yōu)質(zhì)的黑皮諾（Pinot Noir）葡萄酒在陳年后便會(huì)出現(xiàn)動(dòng)物皮革、泥土與蘑菇的風(fēng)味。而蘇玳（Sauternes）甜白與德國的雷司令甜白在瓶中陳年后會(huì)有蜂蜜和果干等味道。

2011年馬尼安（波內(nèi)瑪爾特級(jí)園）紅葡萄酒（2011 Frederic Magnien Bonnes-Mares Grand Cru, Cote de Nuits, France）

但值得一提的是，并不是所有葡萄酒都能在瓶中陳年中受益，有一些風(fēng)格簡單、適合早飲的葡萄酒如果放置太久，反而會(huì)讓原來的風(fēng)味消失，變得索然無味。（文/Shirley）