陳年葡萄酒的魅力令人難以抗拒，它們?cè)诮?jīng)過時(shí)間打磨后擁有更多復(fù)雜微妙的香氣，口感醇厚柔和。所以，許多人都會(huì)認(rèn)為，葡萄酒越老越好。事實(shí)真是如此嗎？

一、葡萄酒在陳年過程中經(jīng)歷什么？

葡萄酒陳年是指將葡萄酒置于陰暗涼爽、濕度適宜的地方進(jìn)行長時(shí)間儲(chǔ)存，從而使酒質(zhì)得到提升。許多葡萄酒在年輕的時(shí)候會(huì)以一類香氣（花香、果香）和二類香氣（香料、黃油等）為主，顏色較為明亮。紅葡萄酒整體上呈現(xiàn)紫紅色，白葡萄酒則為檸檬黃色。隨著時(shí)間推移，具有陳年潛力的葡萄酒會(huì)與從軟木塞進(jìn)入瓶中的微量氧氣發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生特別的香氣，也稱為三類香氣。紅葡萄酒一般會(huì)有香料、煙草、泥土、松露與動(dòng)物皮革等氣息，白葡萄酒則會(huì)有堅(jiān)果和蜂蜜等風(fēng)味。在這一過程中，葡萄酒的色澤也會(huì)越來越淺，出現(xiàn)棕色化的跡象，如紅葡萄酒從紫紅色或?qū)毷t轉(zhuǎn)為石榴紅甚至紅茶色，白葡萄酒從檸檬黃色轉(zhuǎn)為金黃色甚至琥珀色。此外，頂級(jí)的葡萄酒在長時(shí)間的瓶中陳年后單寧和酸度等要素會(huì)趨于平衡，結(jié)構(gòu)和口感均更上一層樓。

二、所有葡萄酒都適合陳年嗎？

事實(shí)上，市面上絕大多數(shù)葡萄酒都需在購買之后盡早飲用，只有少數(shù)頂級(jí)的葡萄酒適宜陳年，法國人將葡萄酒分為新酒（Vin de Soif）和陳釀酒（Vin de Garde）兩大類，前者適合在年輕時(shí)飲用，譬如博若萊新酒（Beaujolais Nouveau）、普洛賽克（Prosecco）、阿斯蒂（Asti）以及大部分桃紅葡萄酒。后者是指適合長期儲(chǔ)存的葡萄酒，它們能從長時(shí)間陳年中獲益，這類葡萄酒包括波爾多混釀（Bordeaux Blend）、勃艮第（Burgundy）頂級(jí)的黑皮諾（Pinot Noir）和意大利巴羅洛（Barolo）。適合早飲的葡萄酒若經(jīng)過長期陳年，不僅會(huì)失去本身的清新之感，還會(huì)面臨氧化和軟木塞污染等風(fēng)險(xiǎn)。

三、是什么影響葡萄酒的陳年潛力？

在看完上述的例子，你是否好奇，為什么某些葡萄酒能夠陳年，而某些葡萄酒適合早飲呢？這與哪些因素有關(guān)呢？

1. 單寧

單寧是一種天然的保鮮劑，在酒中起著抗氧化的作用，可以延緩葡萄酒的“衰老”。一般而言，陳年潛力出色的紅葡萄酒需要以充沛的單寧作為支撐。從另一個(gè)角度來看，單寧含量高的葡萄酒也需要通過一段時(shí)間的陳年以柔化單寧，使得口感更為柔順易飲。

2. 酸

酸也是非常重要的成分，通常，一款葡萄酒的酸度越高，它的陳年潛力就越大。這是因?yàn)楦咚崮軌驕p緩陳年過程中的微氧化速率，從而延長生命周期。年輕時(shí)酸度較高的葡萄酒陳年后依然充滿活力，而酸度不足的葡萄酒只會(huì)變得松弛。對(duì)于單寧含量有限的白葡萄酒而言，酸度非常重要。

3. 酒精度

酒精同樣具有防腐的作用。通常來講，酒精度越高的葡萄酒能存放的時(shí)間越長。然而，這并不是說酒精度越高越好。過高的酒精度會(huì)導(dǎo)致結(jié)構(gòu)和口感不平衡，因此一切都要建立在與其他因素和諧共處的基礎(chǔ)上。

4. 糖分

糖分也是一種重要的保鮮劑，其含量越高，陳年潛力就越強(qiáng)。如果葡萄酒的酸度與甜度能夠達(dá)到極好的平衡狀態(tài)，就能幫助葡萄酒存放很長的時(shí)間。諸如蘇玳（Sauternes）和托卡伊（Tokaj）的貴腐（Noble Rot）甜白以及德國雷司令（Riesling）甜白等甜型葡萄酒都以出色的陳年潛力而著稱。

四、哪些品種陳年潛力較強(qiáng)？

1. 赤霞珠（Cabernet Sauvignon）

圖片來源：www.bordeaux.com

赤霞珠是公認(rèn)的紅葡萄品種之王，其充沛而緊實(shí)的單寧、頗高的酸度與醇厚的風(fēng)味賦予它不俗的陳年潛力。大多數(shù)赤霞珠葡萄酒都需要經(jīng)過至少1-2年的陳年才能飲用，尤其是來自法國梅多克（Medoc）產(chǎn)區(qū)，以赤霞珠為主的混釀葡萄酒。不管是在新世界還是舊世界，優(yōu)質(zhì)的赤霞珠葡萄酒均能在陳年后產(chǎn)生煙草和雪松等復(fù)雜的氣息，充滿魅力。

2. 西拉（Syrah）

圖片來源：Doris Schneider, Julius Kuhn-Institut

與赤霞珠相似，西拉皮厚且顆粒小，具有豐富且緊致的單寧，釀造的葡萄酒口感飽滿，果味非常濃郁，陳年潛力佳。其故鄉(xiāng)是法國北羅訥河谷（Northern Rhone Valley），當(dāng)?shù)厣a(chǎn)非常優(yōu)質(zhì)的西拉葡萄酒，最頂級(jí)的葡萄酒可以放上數(shù)十年，陳年后出現(xiàn)微妙的黑胡椒與泥土的氣息。此外，澳洲的西拉也頗具代表性，該產(chǎn)區(qū)的西拉經(jīng)過陳年能發(fā)展出皮革、濕樹葉和泥土等風(fēng)味。

3. 內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）

圖片來源：Doris Schneider, Julius Kuhn-Institut

內(nèi)比奧羅是意大利的本土品種，來自皮埃蒙特（Piedmont）產(chǎn)區(qū)。這種葡萄成熟得晚，釀造的葡萄酒顏色淺，但單寧充沛，酸度和酒精度頗高，可以存放很多年，并且陳年后風(fēng)味更為復(fù)雜迷人。著名的巴羅洛與巴巴萊斯科（Barbaresco）均是采用內(nèi)比奧羅釀制的，它們?cè)谀贻p時(shí)充滿紅色水果與玫瑰、紫羅蘭的香氣，瓶中陳年后會(huì)逐漸演變出皮革、肉桂與松露等風(fēng)味。

4. 桑嬌維塞（Sangiovese）

圖片來源：www.fontodi.com

桑嬌維塞是意大利托斯卡納的明星品種，具有頑強(qiáng)的生命力及耐旱能力，成熟較晚，成長周期較長。典型的桑嬌維塞葡萄酒散發(fā)著酸櫻桃和草莓等紅色水果香氣，酸度與單寧含量都比較高，口感豐富，具有不俗的陳年潛力。意大利另外兩大知名酒款基安帝（Chianti）與布魯奈羅（Brunello）便是由它造就的。

5. 丹魄（Tempranillo）

圖片來源：Doris Schneider, Julius Kuhn-Institut

丹魄原產(chǎn)自西班牙，是該國種植最廣泛且最重要的紅葡萄酒品種。它皮厚顆粒小，產(chǎn)量高，釀制的葡萄酒通常色澤深沉，酒體飽滿，單寧含量和酸度都較高，果味充沛，陳年后還會(huì)產(chǎn)生皮革與蘑菇等風(fēng)味。

6. 雷司令

圖片來源：www.germanwines.de

雷司令是世界上最重要且最精良的白葡萄品種之一，廣泛種植于世界各地，最經(jīng)典的產(chǎn)區(qū)是德國。典型的雷司令干白葡萄酒具有檸檬、酸橙等柑橘類水果風(fēng)味，還伴有獨(dú)特的礦物質(zhì)氣息。得益于其高酸度，優(yōu)質(zhì)的雷司令擁有大多數(shù)白葡萄酒無法媲美的陳年潛力。采用雷司令釀造的甜白葡萄酒酸度與甜度極為平衡，風(fēng)味豐富，陳年潛力更為突出，比如逐粒精選葡萄酒（Beerenauslese）、逐?？萜暇x葡萄酒（Trockenbeerenauslese）和冰酒（Eiswein）。（文/Shirley）