葡萄酒，按照字面意思產(chǎn)生的預(yù)期，應(yīng)該是一種喝起來像葡萄那樣甜蜜、那樣芬芳的酒精飲料，但實(shí)際情況卻是多數(shù)有名的紅葡萄酒和白葡萄酒都是不甜的干型酒。甜蜜的葡萄汁在發(fā)酵之后之所以會(huì)變成干型的酒液，正是因?yàn)榇蟛糠痔欠洲D(zhuǎn)化成了酒精和二氧化碳，而酒中若存在未被完全消耗掉的糖分物質(zhì)就叫殘余糖分（Residual Sugar或RS）。有些非常古老的產(chǎn)區(qū)也會(huì)采用特殊手段增加葡萄汁中的糖分含量，這樣殘余糖分含量就會(huì)很高。

1. 葡萄酒中的糖分有多少？

靜止葡萄酒每升的殘留糖分含量大致在零至數(shù)百克之間，具體取決于酒款風(fēng)格。純干型葡萄酒每升的殘留糖分含量最高可達(dá)4克。半干型葡萄酒每升的殘留糖分含量最高可達(dá)12克，但這種含量的葡萄酒已經(jīng)能較明顯地感覺到甜味了。通過正常方式發(fā)酵的葡萄酒都不會(huì)特別甜，但許多濃縮方式和釀造手段可能會(huì)使葡萄酒成酒中帶有含量極高的殘余糖分。

2. 葡萄酒可以有多甜，可以有多干？

葡萄酒的發(fā)酵是一個(gè)糖分物質(zhì)在酵母作用下盡量轉(zhuǎn)化成為酒精和二氧化碳的變化過程。如果在酵母的正常發(fā)揮狀態(tài)下，普通葡萄汁中的大部分糖分都會(huì)發(fā)生轉(zhuǎn)化，最后只剩下極少的殘余糖分，這樣的葡萄酒就是干型葡萄酒。如果酵母因環(huán)境限制因素?zé)o法將葡萄中的糖完全轉(zhuǎn)化，比如降低發(fā)酵的環(huán)境溫度，中途加入酒精含量較高的加強(qiáng)酒，釀造出的葡萄酒殘余糖分含量就偏多，這時(shí)葡萄酒的味道也會(huì)非常甜。因此，有些酒精度很低的靜止葡萄酒卻有較高含量的殘余糖分。

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3. 口腔感知環(huán)境也會(huì)影響葡萄酒的甜味程度

葡萄酒的甜味程度固然與殘余糖分含量呈正相關(guān)關(guān)系，但當(dāng)口腔中有其他成分共同作用時(shí)，人們的味蕾就只能從百忙之中抽出部分精力來感受糖分的存在了。比如，如果一款葡萄酒的發(fā)酵程度很高，雖然殘余糖分含量很低，但因較高含量的酒精及甜美清新的果香會(huì)造成味蕾的相對(duì)甜味錯(cuò)覺，這種葡萄酒的甜味程度就比單純的同糖分含量的水溶液要高。如果某款酒中帶有含量很高的酸味物質(zhì)，那么，這種葡萄酒的甜味程度就比單純的同糖分含量的水溶液要低。

4. 為什么嘗起來同樣甜的葡萄酒，有的質(zhì)優(yōu)價(jià)平，有的卻千金難尋？

對(duì)于葡萄酒的糖分含量與價(jià)格的關(guān)系，有的人覺得糖分越高，葡萄酒就越廉價(jià)，因?yàn)檫x擇飲用糖分高的葡萄酒是一種品位普通的表現(xiàn)。然而，像蘇玳（Sauternes）甜白、德國逐粒精選葡萄干葡萄酒（TBA或Trockenbeerenauslese）這樣的高質(zhì)量甜葡萄酒卻常常要花費(fèi)超額的金錢還不一定能夠成功換來。其實(shí)，葡萄酒并不是普通的果腹糧食，而是一種用于味覺審美的精品酒精飲料，它背后的原材料易得程度、生產(chǎn)工藝、淬煉時(shí)間和釀造者為之投入的很寶貴的時(shí)間和情感，才是一款葡萄酒的全部?jī)r(jià)值所在。當(dāng)然，從大眾消費(fèi)市場(chǎng)角度來看，即便是量產(chǎn)的葡萄酒中帶有可感的糖分也是值得尊重的，比如多數(shù)普通飲用者更加喜愛有明顯甜味的紅葡萄酒，但飽滿、復(fù)雜，酒體渾厚才是葡萄酒相對(duì)原初的魅力。（文/Salem）