許多消費者都格外青睞“老酒”，在中國的白酒文化中，那句“酒是陳的香”，更是深深地印在了國人的腦海中，以致于許多人把葡萄酒買回家后，也鄭重其事地把它放上幾年，期待它能在時光中驚艷綻放，但往往事實并非如此。

拉圖城堡酒窖

接下來，本文將先為您簡單講解一下何為“老酒”。

老酒，顧名思義就是老年份的酒。至于有多老？關(guān)于這個劃分的標(biāo)準(zhǔn)，眾說紛紜，但專家們普遍以10年作為新酒和老酒的分界線。陳年老酒的標(biāo)志之一便是酒中出現(xiàn)了陳年香氣，在葡萄酒的陳釀過程中，微量的氧氣與酒液產(chǎn)生緩慢的氧化作用，原有的水果和草本香氣與風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)變成水果干、蘑菇和野味等復(fù)雜的三層香氣與風(fēng)味。而漫長的陳釀過程還有另外一個產(chǎn)物——瓶底的沉淀物，它實質(zhì)是酒中酚類物質(zhì)發(fā)生聚合作用的結(jié)果。大多數(shù)葡萄酒在陳年10年以后就開始出現(xiàn)沉淀，由此10年就成了一個分水嶺。

事實上，市面上只有1%左右的優(yōu)質(zhì)葡萄酒具有10年以上的陳年潛力，例如波爾多的列級莊佳釀、勃艮第的特級園（Grand Cru）、獵人谷（Hunter Valley）的賽美蓉（Semillon）白葡萄酒、德國的頂級雷司令（Riesling）白葡萄酒和杜羅河谷（Douro Valley）的年份波特酒（Vintage Port）等。這些酒本身的品質(zhì)較高，有著豐沛的單寧或高酸，因此生命周期較長，歷經(jīng)數(shù)年陳年后也依然表現(xiàn)出色，更有甚者即使過了10年也依然未到達巔峰期。經(jīng)過時間打磨的美酒口感醇厚，風(fēng)味復(fù)雜，具有層次感，別有一番風(fēng)情。

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而市面上絕大部分的葡萄酒適宜盡早飲用。隨著時間的流逝，這些葡萄酒的果香會大量流失，又不能發(fā)展出迷人的二三層香氣，如果長時間存放，最終只能變成一瓶“陳醋”。

老酒的處理技巧

1. 儲存

儲存環(huán)境對于葡萄酒的陳年發(fā)展以及葡萄酒品質(zhì)的保持至關(guān)重要。若是得到了一瓶老酒，首先，需要將葡萄酒放置于溫度相對較低的環(huán)境中儲存和陳年，氣溫越低，酒液發(fā)展地越緩慢。專家建議的最佳儲存溫度為13攝氏度左右，這一溫度利于讓葡萄酒發(fā)展出更復(fù)雜的風(fēng)味和迷人的香氣。若您家中無恒溫酒窖或酒柜，也可將酒瓶放置于10至20度的室溫環(huán)境下，但需避免陽光或長時間的燈光照射，否則會導(dǎo)致酒液溫度波動，致使葡萄酒品質(zhì)下降。其次，應(yīng)將酒瓶水平放置，讓軟木塞和酒液充分接觸，以維持濕潤狀態(tài)，從而更好地保持軟木塞的密封性。需要注意的是，如果儲存環(huán)境濕度過低也會容易令軟木塞失去水分，最終導(dǎo)致更多氧氣流入瓶內(nèi)。最后，盡量將儲存環(huán)境維持在安靜平穩(wěn)的狀態(tài)，因為頻繁的搖晃或震動會攪動瓶底的沉淀物，加大其與酒液的接觸面積，使酒液變得渾濁，甚至可能催生更復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致酒液的口感和風(fēng)味發(fā)生改變。

2. 開瓶

由于老酒一般都有沉淀，若您剛收到一瓶老酒，在享用它之前需將酒瓶豎直擺放一段時間，讓酒液中的沉淀物沉入瓶底，以免影響口感。靜置時間因酒齡而異，通常來說20年的老酒需要1到2周，30年的需放置一個月左右，40年的則要靜置4到6周，直至酒液變得澄清。

靜置完成后，老酒的開瓶也需謹(jǐn)慎小心，因為軟木塞隨著時光的流逝變得脆弱，容易出現(xiàn)斷塞，因此通常需要使用專門用于老酒的Ah-So開瓶器（也叫“雙叉”開瓶器）。

Ah-So老酒開瓶器

Ah-So開瓶器是專門針對老酒設(shè)計的開瓶器，用它開瓶可有效避免軟木塞斷塞的風(fēng)險。其構(gòu)造十分簡單，由把手和兩個長短不一的鐵片組成，在開瓶時使用鐵片夾住軟木塞，可以保持軟木塞的完整性。

使用Ah-So開瓶器有3個步驟：

1. 將Ah-So開瓶器較長的鐵片沿著瓶塞和瓶口之間的縫隙緩緩插入一小段，再將較短的鐵片插入另一側(cè)縫隙；

2. 兩側(cè)輪流發(fā)力，讓兩個鐵片都漸漸深入，直至夾住整個軟木塞；

3. 握住手柄，逆時針緩緩旋轉(zhuǎn)并向上發(fā)力，即可逐漸拔出木塞。

3. 醒酒

醒酒是指將瓶中的葡萄酒倒入另一個容器（通常為醒酒器）中，從而分離出酒液中的沉淀物，或讓葡萄酒適當(dāng)接觸氧氣以充分釋放其香氣與風(fēng)味的過程。醒酒的目的主要有兩個：一，分離出陳年老酒中的沉淀物，使酒液更加清澈通透；二，讓葡萄酒充分“呼吸”，柔化單寧，減少澀感，使其釋放出更豐富的花果香，并發(fā)展出更加微妙復(fù)雜的風(fēng)味。

對于大部分老酒來說，它們只需分離出酒中的沉淀而無需進一步“呼吸”，便能享用了。這是因為在長時間的陳年過程中，老酒已經(jīng)發(fā)展到比較成熟的狀態(tài)，一般不能再承受醒酒的進一步氧化。這個過程非但不能為它們增添復(fù)雜度，反而會令其風(fēng)味大打折扣。

但現(xiàn)實生活中仍有一些酸度高、單寧含量高，且酒體宏大的老酒需要稍微“醒”一下，一是可以將瓶底的沉淀潷出，二來可以起到柔化單寧的作用，令酒液的口感更加圓潤順滑，如波爾多的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、西班牙的優(yōu)質(zhì)丹魄（Tempranillo）、羅訥河谷（Rhone Valley）的西拉（Syrah）以及意大利的巴羅洛（Barolo）和巴巴萊斯科（Barbaresco）紅葡萄酒等。為了盡可能減少葡萄酒與空氣接觸的面積，專門用于醒老酒的醒酒器往往呈細長條狀。不同于普通醒酒器的“大肚子”，其底座偏小，因而酒液與空氣的接觸面積相對較小，可減緩氧化速度。

將老酒倒入醒酒器的過程頗有講究，需要在酒瓶下方提供一點光源，例如點亮一根蠟燭。然后再選擇合適的透光角度，緩慢將酒倒入醒酒器，以避免沉淀的擴散。期間需時刻注意瓶底沉淀的移動，當(dāng)瓶頸處出現(xiàn)沉淀時立即停止倒酒。

最后，一般老酒在倒入醒酒器后無需等待即可馬上享用，當(dāng)然，您也可以根據(jù)個人需求，適當(dāng)?shù)刈尷暇七M行“呼吸”。（文/Frank）