品酒有道，秀出專業(yè)范兒

新春佳節(jié)之際，在許多聚會(huì)或宴會(huì)上，我們都可覓得葡萄酒的身影。席間交談時(shí)，具備一些葡萄酒品鑒基本知識(shí)、掌握一些品酒技巧就顯得格外重要。那當(dāng)我們面對(duì)一杯美酒時(shí)，該如何去品鑒呢？讓本文帶您一起探索葡萄酒品鑒的訣竅，尋找品酒的樂趣吧！

一、觀察葡萄酒的外觀 

觀察葡萄酒的外觀是葡萄酒品鑒的首要步驟，通過判定葡萄酒的外觀，我們可以初步掌握一些酒款的基本信息。 

1. 澄清度

首先，將酒液倒入杯中后，透過光線，從酒杯的側(cè)面觀察酒液的澄清度。通常，經(jīng)過下膠或過濾澄清處理的葡萄酒，其酒液應(yīng)該是清澈的。如果酒液較為渾濁，那可能是葡萄酒裝瓶前未經(jīng)過濾，也可能是酒液在陳年過程中天然形成的沉淀經(jīng)搖晃后擴(kuò)散的結(jié)果，抑或是葡萄酒本身存有缺陷。

2. 色澤

在光線良好的環(huán)境下，桌上放置一張白紙或者以白色桌布作為背景，然后手握杯梗，在白色背景上方將酒杯傾斜至45°，從上方觀察酒液中心到邊緣的顏色。 

常見的白葡萄酒一般為檸檬黃色，隨著陳年時(shí)間的增加，酒液顏色會(huì)越來越深。年輕的白葡萄酒大多呈青檸色或檸檬黃色，隨著陳年逐漸變成更深的金黃色，甚至發(fā)展成琥珀色或者棕色。

紅葡萄酒的顏色主要有紫紅色、寶石紅色、石榴紅色、紅茶色和棕色，年輕時(shí)多呈紫紅色或?qū)毷t色，隨著陳年顏色逐漸變淺，甚至發(fā)展成茶色或棕色。此外，釀酒葡萄的品種也會(huì)影響酒液顏色，如果酒液顏色深邃，可能是采用西拉（Syrah）或赤霞珠（Cabernet Sauvignon）等葡萄釀制；如果酒液顏色淺淡，則可能是由黑皮諾（Pinot Noir）或內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）等果皮較薄的葡萄釀制。 

2013年雄獅酒莊紅葡萄酒（點(diǎn)擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購(gòu)買） 

二、細(xì)聞葡萄酒的香氣

為了讓酒液中的香氣充分釋放出來，可以先輕輕晃動(dòng)酒杯，然后再將鼻子靠近杯口邊緣，細(xì)聞一會(huì)，感受酒款的香氣。

1. 判斷是否有缺陷 

首先，通過葡萄酒散發(fā)出的香氣，我們可以判斷葡萄酒是否存在缺陷。軟木塞污染、硫化物污染和酒香酵母（Brettanomyces）污染等一些可能存在于葡萄酒中的缺陷，會(huì)使葡萄酒散發(fā)出刺鼻或難聞的氣味。受到軟木塞污染的葡萄酒會(huì)散發(fā)出一股潮濕地下室和濕報(bào)紙的氣味。釀酒過程中添加的硫化物過多會(huì)讓葡萄酒呈現(xiàn)出燃燒火柴的氣息，這些氣味會(huì)隨著醒酒和搖杯而逐漸消失。適量的酒香酵母能給葡萄酒帶來些許類似于泥土和皮革的氣息，但當(dāng)酒中這一成分過多就會(huì)表現(xiàn)為汗?jié)竦鸟R鞍味，并掩蓋葡萄酒原有的果味。

2. 香氣的濃郁度 

在感受葡萄酒的香氣時(shí)，人們經(jīng)常也會(huì)對(duì)葡萄酒的香氣濃郁度進(jìn)行評(píng)估。葡萄酒的香氣濃郁度一般可以分為淡、中、濃三個(gè)等級(jí)，倘若鼻子距離酒杯還有一定距離時(shí)就能聞到酒液的香氣，毫無疑問這款酒的香氣濃郁度為濃；若是將鼻子靠近酒杯內(nèi)聞到的香氣還較為微弱，那么這款酒的香氣濃郁度就為淡。此外，根據(jù)聞到的香氣濃郁程度，中等偏高、中等偏低等詞也可以用來形容這一概念。 

3. 香氣層次

探索葡萄酒中繽紛復(fù)雜的香氣是品酒時(shí)的一大樂趣。一般而言，葡萄酒的香氣可分為以下三類：

一類香氣：這類香氣來自葡萄品種本身及酒精發(fā)酵的過程，在年輕的葡萄酒中最為鮮明，隨著陳年會(huì)逐漸弱化，我們熟知的花香、果香以及草本類植物香氣都屬于這個(gè)類別。

二類香氣：這類香氣產(chǎn)生于釀造過程，蘋果酸-乳酸發(fā)酵（Malolactic Fermentation）、酒泥陳釀（Sur Lie）和橡木桶的使用等釀造工藝都會(huì)給成酒帶來香氣的變化。蘋果酸-乳酸發(fā)酵會(huì)帶給酒液黃油和奶油的香氣；酒泥陳釀會(huì)為酒液增添一絲酵母和餅干的氣息；而橡木桶（尤其是新橡木桶）則賦予酒液香草、烤面包和香料等香氣。

三類香氣：為陳年過程中產(chǎn)生的香氣，包括氧化陳年和瓶中陳年帶來的香氣。常見的三類香氣有烤堅(jiān)果、煙草、皮革、果脯和果醬等。

三、品嘗葡萄酒的口感

通過味覺去感受的葡萄酒的口感和風(fēng)味是品酒環(huán)節(jié)中最深入的部分。完整的品鑒筆記需要記錄酒款的甜度、酸度、單寧、酒精度、酒體、風(fēng)味表現(xiàn)及余味等方面，從而綜合地評(píng)估一款酒的品質(zhì)。

甜度：甜味主要來自酒精發(fā)酵后酒液中殘留的糖分，干型葡萄酒一般感知不到甜味。同時(shí)，甜味的感知會(huì)受到其他因素的影響，特別是酸度，高酸的葡萄酒也會(huì)影響人們對(duì)甜味的感知。

酸度：高酸度的葡萄酒會(huì)令口腔分泌大量唾液，使其酒體顯得較為輕盈。

單寧：主要存在于紅葡萄酒中，會(huì)給口腔帶來一種干澀感，這種感覺在上牙齦處最為明顯。

酒精度：酒精度可以通過喉嚨去感知，酒精度高的葡萄酒入口后感覺較為厚重，會(huì)令喉嚨產(chǎn)生灼熱感。

酒體：酒體是指葡萄酒給口腔帶來的整體質(zhì)感，是各要素綜合作用而產(chǎn)生的一種整體感受。一般而言，酒體較輕的紅葡萄酒具有較低含量的單寧和酒精度；而酒體飽滿的紅葡萄酒則口感更為濃郁，擁有較高的單寧以及酒精度。 

風(fēng)味：大多數(shù)情況下，味覺所感受到的味道與嗅覺上感知到的香氣類似，但由于感官器官和葡萄酒狀態(tài)的不同，也可能存在些許差異。

余味：也叫回味、余韻和收尾，是指咽下葡萄酒后，酒液留在口腔中的風(fēng)味感受。而其衡量標(biāo)準(zhǔn)在于余味的愉悅度及其持續(xù)的時(shí)間長(zhǎng)度。一般而言，余味悠長(zhǎng)的葡萄酒擁有較為復(fù)雜的結(jié)構(gòu)和層次，品質(zhì)卓越。

四、思考并評(píng)估葡萄酒的品質(zhì)

結(jié)合上述觀、聞、品三個(gè)步驟，請(qǐng)思考以下的問題：酒款中酒精度、甜度、酸度及單寧等各要素是否達(dá)到平衡？酒款的濃郁度如何？余味長(zhǎng)度如何？其風(fēng)味是否復(fù)雜？可結(jié)合品酒筆記，按照這四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)去綜合評(píng)估一款葡萄酒的品質(zhì)。

小嘬一口美酒，慢慢閉上雙眼，細(xì)細(xì)品味酒液中蘊(yùn)含的美妙風(fēng)味，領(lǐng)略其中隱藏的風(fēng)土魅力以及釀酒師的精湛技藝，豈不是一大樂事。品酒有道，循道而行之，方能悟其中樂趣，秀行家風(fēng)范。（文/Celine）