在葡萄品種里，黑皮諾（Pinot Noir）是出了名的挑剔，但如果種植良好，這種薄皮的葡萄卻可以釀造出世界上最出色的葡萄酒。葡萄質(zhì)量良好與否，最關(guān)鍵的一個(gè)問題是采摘葡萄的時(shí)間。釀酒師通常會(huì)用一句“漿果中糖分的含量”來判斷采收時(shí)間，然而這個(gè)方法并不完全準(zhǔn)確。在黑皮諾成熟的最后階段，糖分的積累速度會(huì)下降，而香氣成分的積累速度卻在上升。對于葡萄酒來說，香氣可謂是最具有吸引力的一部分。降水、氣溫以及土壤都會(huì)對香氣物質(zhì)的積累造成一定的影響，這就對何時(shí)進(jìn)行黑皮諾的采摘判斷造成了不小的困難。

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俄勒岡州威拉美特谷（Willamette Valley）的主要葡萄品種為黑皮諾，而俄勒岡氣候寒涼，較短的生長期以及周期性的暴雨對于葡萄采摘時(shí)間的影響很大。來自俄勒岡州立大學(xué)的邁克爾?錢（Michael Qian）和方源（Fang Yuan）對此進(jìn)行了研究，該實(shí)驗(yàn)嘗試著能否直接監(jiān)控葡萄內(nèi)香氣成分積累的過程。      

他們從位于威拉美特谷的斯托勒家族酒莊（Stoller Family Vineyard）內(nèi)采摘了2012-2013年份早期和晚期的10串葡萄。最早的來自這兩個(gè)年份的葡萄剛轉(zhuǎn)色2周，往后是在轉(zhuǎn)色期之后的5-6周的葡萄。除了監(jiān)控漿果的糖分水平，他們還使用香氣萃取稀釋分析來研究葡萄內(nèi)的香氣組成。      

研究人員在《農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)》中報(bào)告說，他們從這兩個(gè)年份的早期與晚期樣本中一共檢測了49種香氣成分。在生長期，大部分的香氣成分都處于較低的水平。然而有4種成分——帶有花香和茶味的大馬酮（?-damascenone）、香草味的關(guān)鍵成分香草醛（Vanillin）、丁香味的乙烯基愈創(chuàng)木酚（4-vinylguaiacol）以及讓人聯(lián)想到干杏仁的乙烯基苯酚（4-vinylphenol）在成熟葡萄漿果中的含量更高。      

該研究表示，這四種香氣可以更好地鑒別黑皮諾成熟與否，也為更好地判斷葡萄采摘時(shí)間提供了理論依據(jù)。（編譯/Sherry）