喜愛“獨(dú)行”的葡萄

勃艮第出產(chǎn)黑皮諾（Pinot Noir）和霞多麗（Chardonnay），但是似乎沒有聽過有“勃艮第混釀”。在法國(guó)的波爾多和羅訥河谷（Rhone Valley）產(chǎn)區(qū)，都有著各自的招牌混釀：以赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、品麗珠（Cabernet Franc）、梅洛（Merlot）為主角的波爾多紅葡萄酒混釀，長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）與賽美蓉（Semillon）結(jié)合的波爾多白葡萄酒混釀，還有西拉（Syrah）、歌海娜（Grenache）和慕合懷特（Mourvedre）的GSM混釀等等。

葡萄酒調(diào)配、混釀（圖片來源：www.chateau-margaux.com）

黑皮諾和霞多麗仿佛是葡萄屆的“獨(dú)行俠”。根據(jù)勃艮第絕大多數(shù)的產(chǎn)區(qū)法規(guī)規(guī)定，黑皮諾和霞多麗不能與其他葡萄進(jìn)行混釀。而在加利福尼亞（California）、俄勒岡（Oregon）、智利、新西蘭、澳大利亞等新世界釀酒產(chǎn)區(qū)也很少看到有黑皮諾或霞多麗與其他葡萄的混釀。那么，這兩個(gè)品種喜歡“單飛”的原因何在呢？

大多數(shù)黑皮諾釀酒師認(rèn)為它的完整度很高

索諾瑪縣英曼家族葡萄酒（Inman Family Wines）的所有者凱瑟琳·英曼（Kathleen Inman）說：“黑皮諾本身的樣子就很美，何必去擾亂它的美呢？”而卡內(nèi)羅斯（Carneros）波爾金酒莊（Bouchaine Vineyards）的釀酒師克里斯·卡賈尼（Chris Kajani）表示同意。她說：“作為一個(gè)黑皮諾純粹主義者，我找不到任何理由去將它與其他葡萄品種混釀。在靜止葡萄酒的世界里，它就是一個(gè)獨(dú)當(dāng)一面的品種?！?

黑皮諾（圖片來源：www.domaine-ceciletremblay.fr）

霞多麗的釀酒師往往也是純粹主義者

“我確信霞多麗是一種完美且可獨(dú)當(dāng)一面的葡萄品種，因?yàn)樗_實(shí)沒有什么可以挑剔的，霞多麗釀造的葡萄酒質(zhì)地令人驚嘆?！?span>希爾特莊園（The Hilt）的釀酒師馬特·迪斯（Matt Dees）說。弗蘭克家族酒莊（Frank Family Vineyards）的總經(jīng)理托德·格拉夫（Todd Graff）也表示：“就個(gè)人而言，我更喜歡霞多麗的經(jīng)典釀造方法。而且我不喜歡將芳香品種混入霞多麗，如雷司令（Riesling）、長(zhǎng)相思、維歐尼（Viognier）之類的。

霞多麗（圖片來源：www.olivier-leflaive.com）

黑皮諾是精致的葡萄

卡賈尼說：“人們飲用黑皮諾葡萄酒時(shí)，尋求的是優(yōu)雅香氣和風(fēng)味結(jié)構(gòu)，而混釀破壞了這種精致的美感?！睂?duì)此，英曼也有同感：“混釀削弱了黑皮諾的微妙之處?！?

歷史和傳統(tǒng)

幾個(gè)世紀(jì)以來，法國(guó)東部伯恩（Beaune）附近一直被視為種植黑比諾和霞多麗的理想之地，世界各地的葡萄種植者都試圖復(fù)刻勃艮第的紅白葡萄酒，但成功的例子并不多。此外，自20世紀(jì)40年代以來，產(chǎn)區(qū)法規(guī)規(guī)定勃艮第的主要地區(qū)，尤其是金丘地區(qū)（Cote d'Or），將其出產(chǎn)的單一品種黑皮諾和霞多麗標(biāo)注為“勃艮第”。迪斯說：“當(dāng)人們談?wù)撓级帑惢蚝谄ぶZ時(shí)，往往會(huì)立即想到勃艮第——它的歷史和卓越的葡萄酒?！?/span>

黑皮諾和霞多麗與......自己融合得更好

在勃艮第，釀酒師可以從不同的葡萄園中選擇霞多麗或黑皮諾來釀造忠實(shí)反映風(fēng)土的白葡萄酒或紅葡萄酒。比起其他大多數(shù)品種，霞多麗和黑皮諾傾向于有多個(gè)克隆（Clone）。因此，許多加州釀酒師喜歡將來自不同葡萄園或不同地區(qū)的霞多麗或黑皮諾混合釀造。

但凡事都有例外，在這幾種情況下，黑皮諾和霞多麗會(huì)與其他葡萄品種進(jìn)行混釀。

例外之一：起泡酒

起泡酒，特別是在香檳（Champagne），霞多麗和黑皮諾通常會(huì)在一起混釀，同上還會(huì)加上莫尼耶（Meunier）。哈雪香檳（Champagne Charles Heidsieck）的酒窖主管西里爾·布朗（Cyril Brun）表示，“這使香檳酒擁有復(fù)雜的層次?！?/span>此外，大多數(shù)使用黑皮諾釀造的香檳和其他起泡酒都會(huì)盡快提取果汁并舍去葡萄皮，以避免葡萄皮所帶來的色素和單寧。

用于釀造香檳的葡萄汁（圖片來源：www.champagneprat.com） 

例外之二：黑皮諾與佳美混釀

另一個(gè)例外是勃艮第丘（Coteaux Bourguignons）葡萄酒，勃艮第丘于2011年創(chuàng)建，該產(chǎn)區(qū)會(huì)將黑皮諾與博若萊（Beaujolais）的佳美（Gamay）混釀。法蘭西風(fēng)土（France Terroirs）的代表克洛伊·烏爾西松-米拉比爾（Chloe Urcisson-Mirabile）表示：“我們使用60%的黑皮諾和40%的佳美混釀，佳美一般來自博若萊的風(fēng)磨坊（Moulin-a-Vent）和謝納（Chenas）地區(qū)。勃艮第著名釀酒家族杜魯安家族的勞倫·杜魯安（Laurent Drouhin）說，“在黑皮諾稍顯薄弱的年份，我們喜歡加入一點(diǎn)佳美來加強(qiáng)整個(gè)葡萄酒的質(zhì)感?！?/span>

佳美（圖片來源：www.beaujolaisnouveau.fr）

例外之三：隱藏伙伴

在美國(guó)AVA制度之下，只要75%的釀酒葡萄是黑皮諾，就可以在酒標(biāo)上標(biāo)注黑皮諾，并且不需要披露其他葡萄的名稱。英曼推測(cè)：“當(dāng)《杯酒人生》（Sideway）上映后，消費(fèi)者對(duì)黑皮諾的需求大增，一些釀造商可能會(huì)將黑皮諾與小比例的仙粉黛（Zinfandel）以及與梅洛混釀。”

梅洛（圖片來源：Ursula Bruhl, Julius Kuhn-Institut）

許多釀酒師都是“如果派”——如果讓他們選擇一種葡萄和霞多麗或黑皮諾混釀，他們會(huì)怎么選擇呢？

迪斯說，在他的葡萄園里已經(jīng)開發(fā)出了一種“香味濃郁、花香四溢的霞多麗田間混釀（Field Blend）”，而且他還表示“希望可以加入一點(diǎn)雷司令來提升花香?！庇⒙f：“我在今年的收成中加入了一些歌海娜和丹魄（Tempranillo），或許我會(huì)就此進(jìn)行一些小實(shí)驗(yàn)！”

不過，在大多數(shù)情況下，種植黑皮諾和霞多麗的人還是更樂意把品種搭配的任務(wù)留給其他葡萄種植者。（文/Maxwell）