致敬侯伯王傳奇釀酒師——讓-伯納德·戴馬斯

10月3日，侯伯王莊園（Chateau Haut-Brion）的前任傳奇釀酒師讓-伯納德·戴馬斯（Jean-Bernard Delmas）逝世，享年83歲，其追悼會(huì)于9日在佩薩克圣馬丁教堂（Church of St Martin de Pessac）舉行。侯伯王莊園的掌管者、克蘭斯帝龍酒業(yè)（Domaine Clarence Dillon）集團(tuán)董事長(zhǎng)盧森堡侯貝王子（Prince Robert of Luxembourg）對(duì)讓-伯納德·戴馬斯的離世表示了深切哀悼，“讓-伯納德是克蘭斯帝龍酒業(yè)集團(tuán)的良師益友。沒有這位偉大而非凡的釀酒師，我的家族不可能真正了解侯伯王莊園的本質(zhì)風(fēng)格。酒莊每個(gè)人都向戴馬斯（Delmas）家族成員致以深切的慰唁”。

讓-伯納德·戴馬斯（圖片來(lái)源：www.ugcb.net）

兩個(gè)家族近一個(gè)世紀(jì)的交織

在1935年美國(guó)金融巨頭克蘭斯·帝龍（Clarence Dillon）收購(gòu)侯伯王莊園以前，讓-伯納德·戴馬斯的父親喬治·戴馬斯（George Delmas）便已在酒莊工作，擔(dān)任酒莊主管一職。之后隨著莊園在帝龍（Dillon）家族傳承，戴馬斯家族也繼續(xù)為其效力，掌管酒窖事務(wù)。1961年，讓-伯納德·戴馬斯繼承父親衣缽，出任侯伯王莊園技術(shù)總監(jiān)。1975年，帝龍家族的第三代莊主瓊安·帝龍（Joan Dillon）上任，她大膽支持讓-伯納德·戴馬斯的各項(xiàng)創(chuàng)新改革措施。在兩人的共同努力下，酒莊葡萄酒品質(zhì)上升到更高一層次。如今，莊園由瓊安·帝龍的兒子盧森堡侯貝王子掌管，戴馬斯家族第三代成員讓-菲利普·戴馬斯（Jean-Philippe Delmas）則承襲父輩角色，輔佐其右，共同打造這座一級(jí)莊的頂級(jí)佳釀。

侯伯王莊園建筑（圖片來(lái)源：www.haut-brion.com）

雷厲風(fēng)行的現(xiàn)代改革者

讓-伯納德·戴馬斯在1961年上任后，陸續(xù)開展了一系列劃時(shí)代的創(chuàng)新改革措施。他替換掉老舊的發(fā)酵橡木桶，引進(jìn)12個(gè)不銹鋼罐。在他看來(lái)，不銹鋼罐利于降低成本和控制溫度，同時(shí)罐中環(huán)境更衛(wèi)生，使葡萄酒液更不易受細(xì)菌侵?jǐn)_。侯伯王莊園是波爾多最先開始使用不銹鋼罐的一級(jí)莊。使用不銹鋼罐釀制的首個(gè)年份（1961年份）侯伯王莊園葡萄酒至今仍相當(dāng)驚艷，羅伯特·帕克（Robert Parker，簡(jiǎn)稱RP）在1996年和1998年兩次品鑒時(shí)，均給予了滿分。90年代，讓-伯納德·戴馬斯更新了酒窖中的不銹鋼罐。新一代的不銹鋼罐由讓-伯納德·戴馬斯親自設(shè)計(jì)，可以讓酒液在完成浸漬后更好地通過(guò)重力作用與果皮分離，并流入發(fā)酵罐下面的小罐中。

讓-伯納德·戴馬斯的第二項(xiàng)改革措施與葡萄園相關(guān)，他在70年代展開了大范圍的重植計(jì)劃，這項(xiàng)計(jì)劃以挑選優(yōu)秀植株為重點(diǎn)。他對(duì)植株的選擇最初只限于赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、品麗珠（Cabernet Franc）和梅洛（Merlot）三個(gè)葡萄品種，后因考慮到全球氣候變暖，將味而多（Petit Verdot）也納入精選范圍。這些精心挑選的植株主要有三種來(lái)源，一是來(lái)自法國(guó)國(guó)家農(nóng)業(yè)研究院（Institut National de la Recherche Agronomique，簡(jiǎn)稱INRA），二是購(gòu)買優(yōu)質(zhì)的商業(yè)克隆品種，三則是在葡萄園內(nèi)通過(guò)混合選擇法（Massale Selection）實(shí)驗(yàn)選取優(yōu)秀的母本植株。讓-伯納德·戴馬斯嚴(yán)密監(jiān)測(cè)這些植株每年的生長(zhǎng)狀況，掌握諸如產(chǎn)量、抗病性以及果實(shí)大小、糖分和酸度等多樣生長(zhǎng)信息，以為調(diào)配不同的酒液時(shí)提供資料參考，致力于平衡不同酒液中的各種要素。

侯伯王莊園葡萄園（圖片來(lái)源：www.haut-brion.com）

讓-伯納德·戴馬斯還開了在酒莊內(nèi)使用分揀臺(tái)的先河，他通過(guò)細(xì)致挑揀、淘汰未成熟的葡萄，使進(jìn)入發(fā)酵環(huán)節(jié)的葡萄成熟度更高且更為一致，進(jìn)一步提升葡萄酒的整體品質(zhì)。

兩度榮休，三座酒莊的輝煌

讓-伯納德·戴馬斯在1961至2003年擔(dān)任侯伯王莊園技術(shù)總監(jiān)。在他管理酒莊的40多年間，酒莊葡萄酒品質(zhì)不斷攀升，多個(gè)年份收獲羅伯特·帕克95分以上優(yōu)秀評(píng)價(jià)，1961年份和1989年份皆攬下帕克本人打出的滿分，1998、2000年份分別取得帕克團(tuán)隊(duì)（Robert Parker Team）99、99+分接近滿分的佳績(jī)。

侯伯王莊園紅葡萄酒（點(diǎn)擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購(gòu)買）

在侯伯王莊園以外，讓-伯納德·戴馬斯還主管克蘭斯帝龍酒業(yè)集團(tuán)旗下美訊酒莊（Chateau La Mission Haut-Brion）的釀酒事務(wù)。1919至1974年，美訊酒莊為沃納（Woltner）家族所有。1974年，時(shí)任莊主亨利·沃納（Henri Woltner）去世，其侄女婿弗朗西斯·德瓦弗蘭（Francis Dewavrin）掌管起酒莊事務(wù)。同年，讓-伯納德·戴馬斯開始幫助弗朗西斯·德瓦弗蘭釀制美訊酒莊的葡萄酒，在此后數(shù)年成就了1975、1978、1981和1982等一系列優(yōu)秀年份葡萄酒。

1983年，美訊酒莊被帝龍家族收購(gòu)，讓-伯納德·戴馬斯全面接管這一酒莊的釀酒事務(wù)。他上任后，立即著手酒莊的改革和翻新工作，在酒莊內(nèi)建立了全新的現(xiàn)代化酒窖，引進(jìn)了不銹鋼罐，并全面修繕了葡萄園。在讓-伯納德·戴馬斯的勵(lì)精圖治下，美訊酒莊1989和2000年份葡萄酒先后攬下羅伯特·帕克滿分，1990、1995和1998等多個(gè)年份獲得RP95分以上優(yōu)異評(píng)價(jià)。

美訊酒莊建筑（圖片來(lái)源：www.mission-haut-brion.com）

2006年，在玫瑰山莊園（Chateau Montrose）新任莊主馬丁·布依格（Martin Bouygues）和奧利維爾·布依格（Olivier Bouygues）兄弟的盛情邀請(qǐng)下，70歲高齡的讓-伯納德·戴馬斯再次出山，擔(dān)任這座二級(jí)莊的CEO。上任后，他對(duì)酒莊葡萄園進(jìn)行了重種，并翻新了酒窖。在他管理酒莊的短短數(shù)年間，玫瑰山莊園便出產(chǎn)了2009、2010兩個(gè)非凡年份的葡萄酒，這兩個(gè)年份酒款均收獲羅伯特·帕克滿分贊譽(yù)，并獲評(píng)“具有超過(guò)50年的極佳陳年潛力”。2011年時(shí)，因身體抱恙，讓-伯納德·戴馬斯最終退休，但仍承擔(dān)著玫瑰山莊園釀酒顧問(wèn)的角色。

玫瑰山莊園建筑（圖片來(lái)源：www.chateau-montrose.com）

現(xiàn)任玫瑰山莊園CEO埃爾韋·貝朗（Herve Berland）對(duì)他滿懷欽佩之情，“他一直保有極其精準(zhǔn)的味蕾，有著豐富的知識(shí)和廣泛的閱歷”。對(duì)于讓-伯納德·戴馬斯的離世，埃爾韋·貝朗也表達(dá)了自己的哀悼之情：“讓-伯納德是玫瑰山莊園很好的伙伴、朋友和教父，我們將會(huì)永遠(yuǎn)懷念他?！?

《醇鑒》（Decanter）的波爾多專欄作家簡(jiǎn)·安森（Jane Anson）也致以了深切的哀悼和懷念之情，“他總是很慷慨地和我分享他的知識(shí)。上次見他時(shí)，我們還在為玫瑰山莊園用以監(jiān)測(cè)采收進(jìn)展的新技術(shù)系統(tǒng)而激動(dòng)。他的熱情似乎從來(lái)沒有退卻過(guò)。他是波爾多歷史的一部分。非常親切的一個(gè)人?！?

讓-伯納德·戴馬斯的一生，都在積極地尋求挑戰(zhàn)和突破，在尊重風(fēng)土的基礎(chǔ)上通過(guò)各種技術(shù)手段和措施，釀制現(xiàn)代而又反映波爾多傳統(tǒng)的酒款。斯人已逝，而精神永存，謹(jǐn)以此文致以深切的哀悼。（文/Anna）