2013年，盡管美國(guó)西海岸，特別是在太平洋西北地區(qū)迎來(lái)了一個(gè)非常理想的夏季，葡萄長(zhǎng)勢(shì)良好，然而，這一年這里的葡萄卻深受貴腐菌（Botrytis）的困擾，這幾乎與2010和2011年如出一轍。

圖片來(lái)源：Chateau d'Yquem

有些人認(rèn)為，與其說(shuō)貴腐菌是困擾，還不如說(shuō)是上天的眷顧，然而事實(shí)并非都是這樣。在釀酒師眼中，葡萄感染上貴腐菌就意味著漆酶（laccase）的出現(xiàn)。這是一種氧化酶，能引起葡萄氧化脫水，不過(guò)在此過(guò)程中，也會(huì)帶來(lái)一些別的代謝產(chǎn)物，如葡聚糖（glucans）和葡聚酸（gluconic acid）等，而這些物質(zhì)卻能降低或者危機(jī)葡萄酒的品質(zhì)，并且在酵母或細(xì)菌的作用下，葡萄果實(shí)中所含的揮發(fā)性酸（VA）更多。那么，當(dāng)面對(duì)貴腐菌感染的危險(xiǎn)時(shí)，我們又需要知道一些什么基礎(chǔ)知識(shí)呢？

1、量的問(wèn)題

由于葡萄腐爛程度不能完全由肉眼看到，因此僅憑視覺來(lái)判斷葡萄貴腐菌感染程度是不準(zhǔn)確的。不過(guò)人們發(fā)明了一種叫做貴腐菌單克隆抗體的藥物，它能檢測(cè)出那些受感染的葡萄所榨成的葡萄汁中的具體貴腐菌數(shù)量，并以百分?jǐn)?shù)的形式表現(xiàn)出來(lái)。這一發(fā)明不僅有利于酒莊確定在何時(shí)進(jìn)行葡萄收獲、篩選以及壓榨等過(guò)程，而且對(duì)葡萄園的管理也具有指導(dǎo)作用。

2、葡萄的質(zhì)量是否在葡萄園中就確定了？

除了上述方法確定葡萄感染貴腐菌的程度之外，還有其他的方法嗎？當(dāng)然有，我們還可以通過(guò)測(cè)量葡聚酸的量來(lái)確定貴腐菌感染的程度。

葡聚酸是貴腐菌的一種代謝產(chǎn)物，是貴腐菌在葡萄園中活性的一大標(biāo)記。這是一種酸味物質(zhì)，對(duì)葡萄酒品質(zhì)有害無(wú)益。因此，葡聚酸廣泛地被用于作為快速估測(cè)葡萄品質(zhì)的工具，而這也評(píng)估葡萄園價(jià)值的一部分。

很多國(guó)家，如法國(guó)尤其是香檳區(qū)、西班牙、葡萄牙、阿根廷和智利，都已經(jīng)采用這種辦法來(lái)作為重要的葡萄感染貴腐菌的指標(biāo)，以便來(lái)最終確定葡萄的價(jià)值。如果葡聚酸含量超過(guò)0.5g/L，那么說(shuō)明葡萄酒的品質(zhì)可能要受到影響，因此很多酒莊都不會(huì)采用這樣的葡萄釀酒。一般來(lái)說(shuō)，葡聚糖的極限含量為0.2-0.3g/L，而這也意味著葡萄該采收了表明可以進(jìn)行葡萄采摘了。

另外，揮發(fā)性酸（Volatile Acidity）也是一種快速測(cè)量葡萄園中貴腐菌感染量的指示劑，其能反映葡萄園中到底有多少葡萄受到酵母和細(xì)菌的感染。

3、漆酶的活力如何？

由于漆酶產(chǎn)量存在很大不同，而且也不能完全體現(xiàn)貴腐菌感染水平，另外，由于對(duì)漆酶活性的測(cè)量涉及到強(qiáng)度和單位等不同因素的影響，因此了解漆酶在葡萄汁中起到什么樣的作用就顯得非常重要，更何況每一桶葡萄汁的抗氧化能力和抗漆酶的能力也不同。

話雖如此，但測(cè)量漆酶的含量對(duì)葡萄酒的品質(zhì)控制還是有利的。Enartis Vinquiry公司研發(fā)的漆酶活性檢測(cè)劑既能估算出葡萄汁中的剩余漆酶量，因此這就允許我們對(duì)葡萄酒的氧化風(fēng)險(xiǎn)做出合理的評(píng)估。

4、澄清或過(guò)濾是否會(huì)存在問(wèn)題？

貴腐菌產(chǎn)生葡聚糖，這是一種粘性的多聚糖，在葡萄汁中廣泛存在。葡聚糖會(huì)令葡萄汁渾濁，并能堵塞過(guò)濾孔阻止葡萄酒的過(guò)濾與澄清。因此，測(cè)量葡萄酒中的葡聚糖含量也是釀酒過(guò)程中的必備工作之一。葡聚糖篩選測(cè)試是一種半定量測(cè)試，在測(cè)試中，我們能夠知道葡萄汁或者葡萄酒樣品中 低至3mg/L的葡聚糖量。如果葡聚糖含量低于3mg/L時(shí)，將對(duì)葡萄酒的澄清和過(guò)濾造成不良影響。