The Special Vinification-Sur Lie
摘要：
酒泥陳釀會賦予葡萄酒豐富的口感和香氣。
ABSTRACT：
The process of Sur Lie enhance the mouthfeel of a wine,increase the aromatic complexity.
一、何為酒泥陳釀？
酒泥陳釀是指葡萄酒在木桶或罐中貯藏時帶有酒泥進行陳釀。
最初，在盧瓦爾河谷產(chǎn)區(qū)（Loire Valley），慕斯卡德葡萄酒的生產(chǎn)者都可以在酒標(biāo)上標(biāo)注“Sur lie”。在1994年,法國官方規(guī)定只有符合一定標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)者才可以在所生產(chǎn)的慕斯卡德葡萄酒酒標(biāo)上標(biāo)注“Sur lie”。
一是，三個地區(qū)法定產(chǎn)區(qū)的慕斯卡德葡萄酒酒標(biāo)上可以標(biāo)注“Sur lie”（Muscadet-Sevre et Maine, Muscadet-Coteaux de la Loire and Muscadet-Cotes de Grandlieu），普通的大區(qū)級AOC慕斯卡德葡萄酒則不能標(biāo)注。
二是，葡萄收獲后在釀造過程中，葡萄酒液至少要與酒腳浸泡一整個冬天的時間，直到三月第三個星期之后才可裝瓶。有些酒裝瓶時間更晚些，直到10月中旬到11月中旬，這樣做是為了釀造出酒體更飽滿的葡萄酒。
最后，葡萄酒液脫離酒腳直接裝瓶，不經(jīng)過換桶或過濾的處理。目前還沒有關(guān)于浸泡酒腳的容器的大小和類別的規(guī)定，慕斯卡德生產(chǎn)者倡導(dǎo)使用標(biāo)準(zhǔn)尺寸的橡木桶。不過何種類型的木桶甚至不銹鋼發(fā)酵罐都可以用來浸泡酒液酒腳，并在酒標(biāo)上標(biāo)注“Sur lie”。
圖片來源：www.masterwines.com
二、為什么要進行酒泥陳釀？
當(dāng)酵母菌死亡后，它的細(xì)胞壁會自然裂解并逐步產(chǎn)生大量物質(zhì)到葡萄酒中，包括多糖、氨基酸、脂肪酸、蛋白質(zhì)，這些物質(zhì)會影響到葡萄酒中酚類物質(zhì)的構(gòu)成并直接影響到葡萄酒的酒體、香氣和酒的穩(wěn)定性。
應(yīng)用酒泥陳釀最主要的原因是這個過程可以有效增加葡萄酒的結(jié)構(gòu)感和口感，賦予葡萄酒飽滿的酒體，增加葡萄酒香氣的長度、持久度和復(fù)雜度。酒泥還能吸收葡萄酒中溶解的氧氣，從而使葡萄酒緩慢熟成。
三、酒泥和橡木桶
酒泥可以去除橡木中的粗糙的酚類物質(zhì)，并使橡木所釋放的香味物質(zhì)更加穩(wěn)定，突出橡木的特點。酒泥中的物質(zhì)可以與鞣花單寧（橡木中的收斂性單寧）有效結(jié)合，減緩橡木中單寧常有的收斂感，并降低葡萄酒中橡木單寧的含量。
四、酒泥和蘋果酸乳酸發(fā)酵
酒泥接觸的同時往往會發(fā)生蘋果酸乳酸發(fā)酵，這兩個過程的最終目的都是使葡萄酒更加順滑。伴隨著蘋果酸乳酸發(fā)酵的酒泥陳釀會導(dǎo)致更低含量的二乙酰（黃油味），因為酵母細(xì)胞使二乙酰演變成沒有香氣的2,3-丁二醇。
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