火眼金睛識別葡萄酒缺陷

作為一個葡萄酒迷，在開過無數(shù)瓶酒之后，想必也會遇到不少有缺陷的葡萄酒。有時候些許的小缺陷無傷大雅，比如有的人對有輕微軟木塞污染的葡萄酒毫不介意，有的人甚至喜歡酒香酵母污染帶來的味道。而有的人則會對這些受污染的葡萄酒退避三舍。

有的葡萄酒缺陷會帶有令人非常不舒服的味道，比如濕報紙、創(chuàng)可貼、洗甲水，或者是臭雞蛋的味道。對于帶有這些缺陷的葡萄酒，我們一定要擦亮眼睛，認真識別。本文就為大家列舉了一些常見的葡萄酒缺陷及其識別方法。

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1. 軟木塞污染（TCA）

軟木塞污染由一種叫做三氯苯甲醚（TCA）的化合物造成。用軟木塞包裝的葡萄酒中有3%到5%存在這種缺陷，也就是說你很可能遇到過受軟木塞污染的葡萄酒，只是有時候你可能沒有意識到。輕微的軟木塞污染可能只是讓酒中的果味顯得沉悶，而嚴重的軟木塞污染會造成一瓶酒無法飲用。識別軟木塞污染的方法是聞一聞酒中有沒有濕報紙或者潮濕的地下室的味道。為避免軟木塞污染，最近幾年越來越多的葡萄酒采用螺旋蓋、玻璃瓶蓋或者塑料瓶蓋來封瓶。

2. 揮發(fā)酸（Volatile acidity）

一瓶葡萄酒有80%是水，其它的20%則是各種化合物。這些化合物中有一部分是酸，而且大部分是無揮發(fā)性的酸。而那些揮發(fā)性的酸，比如醋酸，如果過量的話會使酒聞起來像醋。還有乙酸乙酯，如果過量會讓酒聞起來有刺鼻的洗甲水味道。

3. 氧化（Oxidation）

葡萄酒的氧化主要是指酒中的酚類物質(zhì)被氧氣破壞。這種情況可能發(fā)生在發(fā)酵過程中或者瓶中。尤其是當你把沒喝完的酒重新封口放了一周的時候。被氧化的葡萄酒顏色會發(fā)生變化：紅葡萄酒會變成棕色，白葡萄酒會變渾濁。酒的口感也會發(fā)生變化。因此識別氧化污染靠的是視覺和味覺，而不是嗅覺。

4. 還原（Reduction）

還原與氧化的過程相反，是在缺少氧氣的情況下發(fā)生的。主要是因為酒中的硫化物在還原反應下會產(chǎn)生臭雞蛋或者下水道的氣味。跟氧化一樣，還原也是釀酒過程中重要的環(huán)節(jié)，只不過控制不好的話，硫化物的臭味就會喧賓奪主。

5. 馬德拉化（Maderization）

馬德拉（Madeira）是一款知名的甜酒。但是要像釀造馬德拉酒那樣加熱，普通葡萄酒的結構就會被破壞。所以由于儲存不當，比如環(huán)境溫度過高造成葡萄酒變質(zhì)就被稱為馬德拉化。這樣的葡萄酒顏色會變成棕色，聞起來有波本威士忌和雪莉酒（Sherry）的氣味。

6. 酒香酵母污染（Brettanomyces）

酒香酵母少量使用的話對葡萄酒是有益的，可以增加酒的復雜度、香氣和風味。如果過量的話會使酒聞起來有馬廄味或者汗?jié)竦囊路奈兜溃€有一些受酒香酵母污染的葡萄酒聞起來有創(chuàng)可貼的味道。（編譯/Derek）