2014年北半球的葡萄收獲已經(jīng)完成了，每到這個(gè)時(shí)候人們都會(huì)討論這一年是不是一個(gè)好年份，能不能釀出好的葡萄酒。而與葡萄酒好壞相關(guān)的一個(gè)討論就是葡萄酒的酒精含量。

對(duì)于葡萄酒釀造的整個(gè)過程來說，葡萄收獲是非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，因?yàn)楹螘r(shí)采摘葡萄不僅直接關(guān)系到最終的葡萄酒品質(zhì)和風(fēng)格，而且關(guān)系到葡萄酒的化學(xué)構(gòu)成和穩(wěn)定性。而與葡萄酒的穩(wěn)定性相關(guān)的重要因素之一就是酒精含量。采摘時(shí)的葡萄含糖量經(jīng)過發(fā)酵過程決定了葡萄酒的酒精含量。

每個(gè)釀酒師在決定何時(shí)采摘葡萄時(shí)都會(huì)根據(jù)酒莊的釀酒方法和一貫風(fēng)格，在葡萄達(dá)到特定的含糖量和風(fēng)味物質(zhì)濃度時(shí)進(jìn)行。這是決定葡萄酒酒精含量的第一步。有的人喜歡高酒精度——一般是14度及以上；有的人則喜歡低酒精度。那么葡萄酒的酒精度到底是高好還是低好呢？

喜歡低酒精度的人認(rèn)為酒精度過高會(huì)影響葡萄酒的口感，但是他們忽視了一點(diǎn)，即那些結(jié)構(gòu)非常平衡的葡萄酒即便酒精度高也不會(huì)讓人覺得酒精的感覺過于突出。

葡萄酒品鑒和經(jīng)驗(yàn)性實(shí)例都支持平衡性比酒精含量更重要這一論斷。《葡萄酒觀察家》雜志評(píng)選的2012-2013年20款最佳葡萄酒的平均酒精含量高達(dá)14.5度。

每個(gè)年份的氣候情況都會(huì)有所不同，而釀酒方法也不是一成不變的。有的年份葡萄很快就發(fā)展出成熟的風(fēng)味而需要盡快采收，這時(shí)候糖含量可能還不夠高，所釀造的葡萄酒酒精度就會(huì)低；而有的年份風(fēng)味物質(zhì)成熟緩慢，就需要晚采收，這樣釀造的酒酒精度就會(huì)高一些。

試圖降低葡萄酒酒精含量的一個(gè)危險(xiǎn)的做法是加水。在美國的加州葡萄酒產(chǎn)區(qū)，加水來降低葡萄酒的酒精含量是被法律允許的，但是如果一個(gè)釀酒師本來是依據(jù)風(fēng)味物質(zhì)的成熟度和最終的葡萄酒結(jié)構(gòu)的好壞來決定采收時(shí)間的話，那么到底是通過加水來降低葡萄酒的酒精含量還是保持葡萄酒的濃郁風(fēng)味和高酒精度而獲得一款結(jié)構(gòu)平衡的酒更好呢？

說到底，酒精度并不是衡量葡萄酒品質(zhì)的指標(biāo)，真正好的葡萄酒是那些各種風(fēng)味特點(diǎn)綜合為一體，沒有哪一項(xiàng)更加突出的酒，包括酒精含量。（編譯/Derek）