人們都會(huì)好奇，一瓶?jī)?yōu)質(zhì)的起泡酒是如何釀造出來的。答案就是，除了需要好多好多的葡萄外，還需要很多很多的勞動(dòng)。

眾所周知，香檳是一種傳統(tǒng)的起泡酒，它的名字圣神不可侵犯，因?yàn)橹挥邢銠壍貐^(qū)采用香檳釀造法（Methode Champenoise）生產(chǎn)出來的起泡酒才能叫香檳。自20世紀(jì)80年代起，法國(guó)其它的一些葡萄酒產(chǎn)區(qū)也采取了相同的方法來釀制起泡酒。不過為了將其與香檳區(qū)分開來，其使用的釀酒方法只能稱為“傳統(tǒng)釀造法”（Methode Traditionnelle）。

　　接下來，我們一起來看看美國(guó)納帕谷瑪姆酒莊（Mumm Winery）釀造起泡酒的全過程，看看釀造一瓶?jī)?yōu)質(zhì)的起泡酒需要經(jīng)歷哪些步驟吧！

　　一、葡萄的種植

所有起泡酒的釀造都離不開葡萄。大部分的香檳是由霞多麗（Chardonnay）、黑皮諾（Pinot Noir）以及莫尼耶皮諾（Pinot Meunier）混合調(diào)制而成的。然而，瑪姆酒莊釀制起泡酒所采用的釀酒葡萄除了以上三種外，還采用了灰皮諾（Pinot Gris）。

　　二、實(shí)驗(yàn)室測(cè)驗(yàn)

由于釀造起泡酒需要的是高酸度、低糖分的葡萄，所以釀造起泡酒的葡萄收獲季比較早。在今年的6月底，瑪姆酒莊就開始采收葡萄了。但在采收之前，酒莊還會(huì)采集葡萄樣本送入實(shí)驗(yàn)室測(cè)試，已確認(rèn)采收的葡萄達(dá)到最佳成熟狀態(tài)。

　　三、采收葡萄

瑪姆酒莊均采用人工采摘的方式采收葡萄。在葡萄收獲季節(jié)，酒莊的工人們會(huì)夜以繼日地勞作，直到將所有的葡萄都采收完畢。

　　四、第一次發(fā)酵

在完成了葡萄的采收之后，接下來就是進(jìn)行第一次發(fā)酵。采收的葡萄經(jīng)去葉、去梗后壓榨出葡萄汁，然后轉(zhuǎn)移至不銹鋼發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行為期14天的發(fā)酵?，斈肪魄f的相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹說，這個(gè)階段所產(chǎn)生的葡萄酒沒有什么特別之處，只是普通的干型葡萄酒，既有經(jīng)過調(diào)配混釀，也不會(huì)產(chǎn)生氣泡。

　　五、調(diào)配

這是一個(gè)必須有釀酒師參與的過程。在該過程中，釀酒師常會(huì)混和不同品種和年份的葡萄酒以調(diào)配出所要的口味。

　　六、第二次發(fā)酵

在調(diào)配好的基酒中加入蔗糖以及酵母，裝瓶進(jìn)行第二次發(fā)酵。在這個(gè)過程中，酵母分解糖分，釋放出二氧化碳，而此時(shí)由于處在密閉的環(huán)境中，因此二氧化碳就溶解到葡萄酒中從而形成起泡酒。每瓶起泡酒都會(huì)用金屬蓋密封好，水平放置在酒窖中儲(chǔ)存，儲(chǔ)存期至少在15個(gè)月左右，有的甚至長(zhǎng)達(dá)11年。

　　七、轉(zhuǎn)瓶（Riddling）

第二次發(fā)酵完成后，隨著時(shí)間的推移，瓶中的酵母會(huì)慢慢地死去，沉積到瓶壁形成酒泥（lees）。然而，大家在市面上購(gòu)買的起泡酒卻是澄清，看不到沉淀的。這是因?yàn)樵阡N售之前，釀酒師們還會(huì)對(duì)它們進(jìn)行再次處理，去掉酒泥。這個(gè)處理工序就是轉(zhuǎn)瓶。在傳統(tǒng)方法中，酒瓶經(jīng)工人緩慢地轉(zhuǎn)動(dòng)及傾斜，促使酵母自動(dòng)地滑到酒瓶的瓶口處。現(xiàn)在，大多數(shù)酒莊都采用高效的轉(zhuǎn)瓶機(jī)來去除起泡酒中的酵母沉淀物。

　　八、吐泥（Disgorging）

隨著酒泥慢慢地沉淀到瓶口，就是時(shí)候進(jìn)行“吐泥”工序了。將瓶口進(jìn)行低溫處理，讓瓶口的酒液結(jié)冰，使沉淀于瓶口處的酵母固定在冰塊中。當(dāng)打開瓶蓋時(shí)，在二氧化碳的作用下結(jié)冰的酒泥會(huì)被擠出來。之后對(duì)起泡酒進(jìn)行加量（dosage）處理，即添加基酒和糖調(diào)成的混合物，將瓶子裝滿，再進(jìn)行封瓶。加入糖分的多少?zèng)Q定著裝瓶后成品酒的甜度。

　　九、封瓶（Corking）

在吐泥完成后，用軟木塞及金屬網(wǎng)套進(jìn)行封瓶。之后，起泡酒就可以運(yùn)往世界各地進(jìn)行銷售。

　　十、開瓶即飲

想不到起泡酒的傳統(tǒng)釀制工藝如此復(fù)雜，其釀造過程中的每一個(gè)步驟都需要謹(jǐn)慎處理?，F(xiàn)在，了解了優(yōu)質(zhì)起泡酒的釀造過程，就盡情期待并享受下一次的微醺愜意吧。（編譯/Sarah）