德比爾斯一句經(jīng)典的廣告語:“鉆石恒永久,一顆永流傳”,長久以來深入人心。你知道嗎?葡萄酒中也會出現(xiàn)“鉆石”,這是一種微小、近乎透明的晶體,或在酒塞上,或在酒液中。
葡萄酒“鉆石”學(xué)名為酒石酸結(jié)晶。酒石酸是一種存在于葡萄果實或其它水果(如香蕉或酸角)中的天然成分,在低溫狀態(tài)下就會形成晶體。在北歐地區(qū),冬天漫長而寒冷,葡萄酒在熟成過程中,含有的酒石酸就容易結(jié)晶。酒窖會等到來年春夏,氣候變暖,將葡萄酒輕微過濾后裝瓶,同時安排人手將附著在木桶和發(fā)酵罐中的酒石酸晶體刮除。這種刮下來的晶體粉末即為塔塔粉,這是制作蛋糕時經(jīng)常使用的一種添加劑,具有中和蛋白堿性,幫助蛋白起發(fā)和增強蛋糕柔韌性的作用。
在氣候溫暖的產(chǎn)區(qū),葡萄酒中一般不會出現(xiàn)酒石酸晶體,除非將酒保存在低溫條件下。通常釀酒師會花費一定的財力和人力,確保裝瓶后的葡萄酒酒瓶中不會出現(xiàn)酒石酸晶體。
有趣的是,關(guān)于酒石酸晶體是否會對葡萄酒的品質(zhì)造成影響,人們對此意見不一。雖然酒石酸無毒無害,但有的消費者不認(rèn)識這種物質(zhì),但如果酒瓶中出現(xiàn)酒石酸晶體,他們很容易認(rèn)為酒的品質(zhì)有問題,或者誤以為酒中有玻璃渣。
有的釀酒師在葡萄酒裝瓶前,將酒液迅速冷卻,然后加以過濾,目的是防止酒石酸晶體出現(xiàn)。而其他釀酒師反對這種做法,認(rèn)為這樣會破壞葡萄酒的結(jié)構(gòu),影響葡萄酒的品質(zhì)。這些釀酒師贊成保留酒石酸晶體,因為這能夠證明他們在釀酒過程中,將人工干預(yù)降至最低程度。
葡萄酒“鉆石”的生成與葡萄果實成熟的程度不無關(guān)系。葡萄酒中除含有酒石酸外,還含有蘋果酸。葡萄果實在成熟過程中,酒石酸含量相對穩(wěn)定,而蘋果酸含量呈逐漸下降趨勢,也就是說酒石酸對蘋果酸比值逐漸上升,而蘋果酸對酒石酸晶體的形成具有抑制作用。在氣候變暖之前,德國的葡萄果實不容易成熟。如果葡萄酒中出現(xiàn)“鉆石”,就說明釀酒葡萄在采收時蘋果酸的含量低,成熟狀態(tài)理想。反之,在氣候溫暖的產(chǎn)區(qū),釀酒師也會避免過濾酒石酸。原因是來自氣候溫暖產(chǎn)區(qū)的葡萄酒需要較高的酸度來保持鮮爽口感,過濾酒石酸的做法會降低葡萄酒酸度,釀酒師只能讓消費者了解這種物質(zhì)。
葡萄酒里出現(xiàn)“鉆石”,是否是高品質(zhì)的象征,或許這個問題還存在爭議,不過可以肯定的是它是無毒無害的。如果將一瓶德國雷司令(Riesling)保存在冰箱里,就可能出現(xiàn)酒石酸,而將這種晶體放入水中或者品嘗一下,它就會溶解。因此,“鉆石恒永久”,但葡萄酒“鉆石”不是這樣。(編譯/Catherine)