圖片來(lái)源： Julius Kuhn-Institut

當(dāng)你打開(kāi)一瓶陳年佳釀，為其鮮紅的色澤，芳香的氣味，飽滿的口味所傾倒時(shí)，你往往會(huì)暗自發(fā)問(wèn)，到底是什么使一串串普通的葡萄變成了這絕世珍釀？小小的葡萄居然有這種通天的本事？要解答這個(gè)疑惑，我們首先要細(xì)細(xì)解剖一下葡萄的結(jié)構(gòu)。

葡萄由果梗，果皮，果刷，果肉以及葡萄籽組成，不同的部分為葡萄酒帶來(lái)不同的物質(zhì)，或顏色，或單寧，或酒精，酸度，風(fēng)味等。

　　1. 單寧、顏色—果皮

　　果梗、果皮和葡萄籽是葡萄酒中單寧的主要來(lái)源。單寧是一種天然的酚類物質(zhì)，是葡萄酒中澀感的主要來(lái)源。其中，果梗中的單寧比較粗糙，且含有苦味樹(shù)脂及鞣酐等，這些物質(zhì)常常使酒產(chǎn)生過(guò)重的澀味，而葡萄籽當(dāng)中的苦油在壓碎后進(jìn)入酒中又會(huì)嚴(yán)重影響酒的口味，所以大部分酒莊在釀酒過(guò)程中都會(huì)選擇去梗，并盡量在壓榨時(shí)不壓碎葡萄籽。有少部分酒莊會(huì)選擇保留少部分的果梗進(jìn)行發(fā)酵。葡萄酒中的單寧主要來(lái)自于葡萄皮和橡木桶，這種單寧口感細(xì)致絲滑，能夠?yàn)槠咸丫平?ldquo;骨架”。

　　另外，葡萄酒的風(fēng)味物質(zhì)以及紅葡萄酒的顏色也主要來(lái)自釀造過(guò)程中對(duì)葡萄皮的萃取。

　　2. 天然酵母—果霜

　　葡萄皮除了含有單寧之外，表面還覆蓋一層白霜，而白霜里面就含有天然的酵母菌。不少酒莊堅(jiān)持采用傳統(tǒng)方式釀造葡萄酒，使用天然酵母，這種酵母主要來(lái)自葡萄皮表面的白霜。

3. 酒精、酸度、糖分—果肉

　　果肉是葡萄酒釀造最主要的物質(zhì)。葡萄果肉當(dāng)中含有豐富的糖和水。其中的糖分經(jīng)過(guò)酵母菌發(fā)酵，轉(zhuǎn)化為葡萄酒中最主要的物質(zhì)—酒精。果肉中的酸性物質(zhì)也是必不可少的成分，它在釀造過(guò)程中得以部分保留下來(lái)，從而使得葡萄酒具有一定的酸度。一般來(lái)說(shuō)，氣候涼爽地區(qū)的葡萄的酸度要比氣候炎熱地區(qū)的葡萄高。而釀酒師針對(duì)葡萄的酸含量，在釀酒時(shí)也會(huì)進(jìn)行加酸和降酸處理。

　　除了酒精和酸度外，葡萄酒中的甜度主要也是來(lái)自于果肉中的糖分。釀酒師通過(guò)控制發(fā)酵過(guò)程來(lái)控制葡萄酒中的糖含量，干型葡萄酒由于發(fā)酵比較充分，所以糖含量比較低，而甜葡萄酒主要通是通過(guò)不充分發(fā)酵保留部分葡萄糖分，或者添加糖型葡萄汁分來(lái)提高甜度。

　　葡萄是葡萄酒的基礎(chǔ)，葡萄的每一部分在釀造葡萄酒的過(guò)程中都有特定作用，任何一個(gè)部分的偏差都會(huì)導(dǎo)致釀出的葡萄酒的口味千差萬(wàn)別，而這也讓我們能夠品嘗到眾多風(fēng)味的美酒佳釀。（文/Tyler）