圖片來源： Julius Kuhn-Institut

當你打開一瓶陳年佳釀，為其鮮紅的色澤，芳香的氣味，飽滿的口味所傾倒時，你往往會暗自發(fā)問，到底是什么使一串串普通的葡萄變成了這絕世珍釀？小小的葡萄居然有這種通天的本事？要解答這個疑惑，我們首先要細細解剖一下葡萄的結構。

葡萄由果梗，果皮，果刷，果肉以及葡萄籽組成，不同的部分為葡萄酒帶來不同的物質，或顏色，或單寧，或酒精，酸度，風味等。

　　1. 單寧、顏色—果皮

　　果梗、果皮和葡萄籽是葡萄酒中單寧的主要來源。單寧是一種天然的酚類物質，是葡萄酒中澀感的主要來源。其中，果梗中的單寧比較粗糙，且含有苦味樹脂及鞣酐等，這些物質常常使酒產(chǎn)生過重的澀味，而葡萄籽當中的苦油在壓碎后進入酒中又會嚴重影響酒的口味，所以大部分酒莊在釀酒過程中都會選擇去梗，并盡量在壓榨時不壓碎葡萄籽。有少部分酒莊會選擇保留少部分的果梗進行發(fā)酵。葡萄酒中的單寧主要來自于葡萄皮和橡木桶，這種單寧口感細致絲滑，能夠為葡萄酒建立“骨架”。

　　另外，葡萄酒的風味物質以及紅葡萄酒的顏色也主要來自釀造過程中對葡萄皮的萃取。

　　2. 天然酵母—果霜

　　葡萄皮除了含有單寧之外，表面還覆蓋一層白霜，而白霜里面就含有天然的酵母菌。不少酒莊堅持采用傳統(tǒng)方式釀造葡萄酒，使用天然酵母，這種酵母主要來自葡萄皮表面的白霜。

3. 酒精、酸度、糖分—果肉

　　果肉是葡萄酒釀造最主要的物質。葡萄果肉當中含有豐富的糖和水。其中的糖分經(jīng)過酵母菌發(fā)酵，轉化為葡萄酒中最主要的物質—酒精。果肉中的酸性物質也是必不可少的成分，它在釀造過程中得以部分保留下來，從而使得葡萄酒具有一定的酸度。一般來說，氣候涼爽地區(qū)的葡萄的酸度要比氣候炎熱地區(qū)的葡萄高。而釀酒師針對葡萄的酸含量，在釀酒時也會進行加酸和降酸處理。

　　除了酒精和酸度外，葡萄酒中的甜度主要也是來自于果肉中的糖分。釀酒師通過控制發(fā)酵過程來控制葡萄酒中的糖含量，干型葡萄酒由于發(fā)酵比較充分，所以糖含量比較低，而甜葡萄酒主要通是通過不充分發(fā)酵保留部分葡萄糖分，或者添加糖型葡萄汁分來提高甜度。

　　葡萄是葡萄酒的基礎，葡萄的每一部分在釀造葡萄酒的過程中都有特定作用，任何一個部分的偏差都會導致釀出的葡萄酒的口味千差萬別，而這也讓我們能夠品嘗到眾多風味的美酒佳釀。（文/Tyler）