我們口中感受到的酒精是判斷一款葡萄酒平衡感的重要標尺，它出現(xiàn)在葡萄酒釀造至關重要的一個階段——酒精發(fā)酵。本文將向你介紹紅葡萄酒的酒精發(fā)酵。

葡萄酒是一種酒精飲料，但是用來釀造葡萄酒的葡萄本身可是不含酒精的！所以必須是釀酒的過程發(fā)生了某種變化產(chǎn)生了酒精。這就涉及到酒精發(fā)酵的過程。

對紅葡萄酒來說，酒精發(fā)酵是和浸皮同時進行的。事實上，當單寧和色素從葡萄皮中釋出到葡萄汁里時，葡萄汁中的酵母開始消化糖分。酵母是一種微生物，它的作用是在溫度適宜的條件下把糖分轉化為酒精。我們之所以能品嘗佳釀，說起來還多虧了這些肉眼看不到的小生物。      

酵母在酒精發(fā)酵過程中充當著主角。不過，無論是在酒莊還是在一些品鑒會上，如果要充分理解釀酒師對一款葡萄酒的介紹時，就應該了解酵母的兩種來源。

酵母的兩種來源：葡萄自帶的天然酵母和人工培植的酵母。天然酵母本來就存在于葡萄皮中。而很多釀酒師會在酒精發(fā)酵過程中選擇使用人工培植的酵母。世界上大約有200多種酵母，它們對葡萄酒的口味會產(chǎn)生不同的影響。所以挑選優(yōu)質(zhì)的酵母并控制好其用量是釀酒師重要的工作之一。這就是為什么有些釀酒師可以自豪地說他釀造的葡萄酒絕對不是僅憑采用天然酵母就能達到的。這實際上也對釀酒師是一個重大的考驗，需使葡萄擁有充足的天然酵母以確保發(fā)酵過程進展順利，而這項工作要在葡萄種植階段就開始。另外，相對于人工培植的酵母而言，天然酵母對葡萄酒口味的影響更加難以捉摸。值得慶幸的是，一些經(jīng)過嚴格管理培植出來的人工酵母的品質(zhì)非常高，能夠用來釀造佳釀！

因為葡萄酒中的酒精是葡萄中的糖分在酵母的作用下轉化而來的，因此除了葡萄本身的含糖量影響著葡萄酒的酒精含量之外，釀酒工藝也決定了葡萄酒酒精含量的高低。譬如，年份就就是一個非常重要的因素。一般來說，越干燥、炎熱的年份，葡萄的含糖量越高，轉化為酒精的度數(shù)也就越高，如波爾多的2003年、2005年和2009 年就是非常明顯的例子。日照和氣溫也對酒精有著重要的影響。比如，陽光充沛、氣候炎熱的納帕谷或南澳等地區(qū)出產(chǎn)的葡萄酒的酒精含量往往比更為涼爽的歐洲產(chǎn)區(qū)的葡萄酒的酒精含量高出許多。而在釀酒工藝中，影響葡萄酒酒精含量高低的因素包括延遲葡萄收獲時間以便獲得糖分更高的葡萄、縮短橡木桶陳年時間、發(fā)酵前加糖處理、打斷發(fā)酵過程等等。（編譯/Debby）