因為葡萄榨汁是和破皮同時發(fā)生的,所以在這里我們說的破皮也等于榨汁。
破皮在葡萄采摘、去梗后進行。葡萄破皮時,只需要對葡萄進行輕壓使葡萄皮破裂、葡萄汁流出。
以前,人們?yōu)榱送瓿烧ブ@一過程,并不是如我們想象的那般直接對葡萄進行壓榨,而是赤裸著腳在釀酒桶里踩壓葡萄!現(xiàn)在,葡萄破皮基本上全部使用專門的機械設(shè)備來完成。相比傳統(tǒng)的人工腳踩方式,機械破皮更能夠根據(jù)葡萄酒的風(fēng)格、葡萄皮的厚薄等條件進行調(diào)節(jié),使破皮的程度和層次更加專業(yè)化。不同葡萄品種的皮厚薄程度不同,破皮時所需的壓力也不同,如黑皮諾(Pinot Noir)皮較薄,破皮時只需對其施加很小的壓力,而赤霞珠(Cabernet Sauvignon)皮厚粒小,破皮時所需的壓力較大。
對葡萄破皮并不只是為了榨汁。這個步驟的目的還在于為下一階段——浸皮打下基礎(chǔ)。因為浸皮其實就是在葡萄破皮之后,把皮渣和汁液混在一起,兩者繼續(xù)浸泡一段時間,以便從葡萄皮里面萃取到所需的色素、單寧和風(fēng)味物質(zhì)。為了讓葡萄皮與葡萄汁充分接觸,葡萄汁會通過水泵抽到發(fā)酵罐頂部,然后再注入發(fā)酵罐中。葡萄酒發(fā)酵后的單寧含量,顏色深淺都取決于浸皮時間的長短。對于某些波爾多頂級葡萄酒來說,浸皮的時間可能長達兩周,而博若萊葡萄酒的浸皮時間僅僅只有5天。另外,浸皮時間的長短也要考慮葡萄品種的單寧含量和色素含量,不能一概而論。
當(dāng)初釀的葡萄酒達到了既定的單寧含量和顏色濃度時,會先通過自流的方式將酒液放到橡木桶進行陳釀,這樣的葡萄酒叫做“自流酒(Free Run Wine)”,剩下的酒糟會通過壓榨機進行壓榨,壓榨出來的葡萄酒叫做“壓榨酒(Press Wine)”。壓榨酒是否會同自流酒混合取決于各個酒莊的釀酒師。(編譯/Debby)