在品嘗紅葡萄酒的時候，你可能會很意外地嘗出黃油、淡奶油甚至是奶油圓蛋糕的風味。其實，這些風味通常來自葡萄酒釀造過程中的一個步驟——蘋果酸-乳酸發(fā)酵（MLF），它是將葡萄酒中的蘋果酸（Malic acid）經(jīng)發(fā)酵作用轉(zhuǎn)化成乳酸（Lactic acid）以及二氧化碳的過程。這個過程是由細菌推動的，它是釀造紅葡萄酒必不可少的一步，因為它能柔化葡萄酒中的酸。

圖片來源：Chateau Latour

事實上，蘋果酸會給葡萄酒帶來很刺激的酸度，而乳酸會柔和許多，酸度也相應低很多，所以進行乳酸發(fā)酵的意義也正是為了改良、優(yōu)化葡萄酒的口感，讓其更加易飲。值得一提的是，酸度是衡量一款葡萄酒品質(zhì)的重要因素之一，一款平衡的葡萄酒應該有適當而不太突出的酸度，但不要太尖酸。

　　除此之外，蘋果酸-乳酸發(fā)酵有時還能給葡萄酒增加新的風味——爽口的乳味，如奶油、黃油等。事實上，有一些葡萄酒是能散發(fā)出乳味的，雖然這些乳味有時會被其他更濃郁的風味所隱藏。這些乳味是第二層風味的組成部分，我們也將其稱為發(fā)酵過程中產(chǎn)生的風味，因為它們主要來自紅葡萄酒的兩個發(fā)酵過程——酒精發(fā)酵和蘋果酸-乳酸發(fā)酵，一般酒精發(fā)酵在蘋果酸-乳酸發(fā)酵之前進行。蘋果酸-乳酸發(fā)酵過程中最常出現(xiàn)的風味是鮮黃油的風味，但是牛奶、淡奶油、軟面包、奶油圓蛋糕和餅干的風味也可能出現(xiàn)。另外，發(fā)酵后蘋果酸的消失也會大大地改變葡萄酒的平衡，因為葡萄酒中的酸度大幅度降低了。事實上，蘋果酸是一種特別酸的物質(zhì)，這不足為奇，因為它就是青蘋果給人的主要味覺成分之一！（編譯/Debby）