在品嘗紅葡萄酒的時(shí)候，你可能會(huì)很意外地嘗出黃油、淡奶油甚至是奶油圓蛋糕的風(fēng)味。其實(shí)，這些風(fēng)味通常來(lái)自葡萄酒釀造過(guò)程中的一個(gè)步驟——蘋果酸-乳酸發(fā)酵（MLF），它是將葡萄酒中的蘋果酸（Malic acid）經(jīng)發(fā)酵作用轉(zhuǎn)化成乳酸（Lactic acid）以及二氧化碳的過(guò)程。這個(gè)過(guò)程是由細(xì)菌推動(dòng)的，它是釀造紅葡萄酒必不可少的一步，因?yàn)樗苋峄咸丫浦械乃帷?/p>

圖片來(lái)源：Chateau Latour

事實(shí)上，蘋果酸會(huì)給葡萄酒帶來(lái)很刺激的酸度，而乳酸會(huì)柔和許多，酸度也相應(yīng)低很多，所以進(jìn)行乳酸發(fā)酵的意義也正是為了改良、優(yōu)化葡萄酒的口感，讓其更加易飲。值得一提的是，酸度是衡量一款葡萄酒品質(zhì)的重要因素之一，一款平衡的葡萄酒應(yīng)該有適當(dāng)而不太突出的酸度，但不要太尖酸。

　　除此之外，蘋果酸-乳酸發(fā)酵有時(shí)還能給葡萄酒增加新的風(fēng)味——爽口的乳味，如奶油、黃油等。事實(shí)上，有一些葡萄酒是能散發(fā)出乳味的，雖然這些乳味有時(shí)會(huì)被其他更濃郁的風(fēng)味所隱藏。這些乳味是第二層風(fēng)味的組成部分，我們也將其稱為發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的風(fēng)味，因?yàn)樗鼈冎饕獊?lái)自紅葡萄酒的兩個(gè)發(fā)酵過(guò)程——酒精發(fā)酵和蘋果酸-乳酸發(fā)酵，一般酒精發(fā)酵在蘋果酸-乳酸發(fā)酵之前進(jìn)行。蘋果酸-乳酸發(fā)酵過(guò)程中最常出現(xiàn)的風(fēng)味是鮮黃油的風(fēng)味，但是牛奶、淡奶油、軟面包、奶油圓蛋糕和餅干的風(fēng)味也可能出現(xiàn)。另外，發(fā)酵后蘋果酸的消失也會(huì)大大地改變葡萄酒的平衡，因?yàn)槠咸丫浦械乃岫却蠓冉档土恕Ｊ聦?shí)上，蘋果酸是一種特別酸的物質(zhì)，這不足為奇，因?yàn)樗褪乔嗵O果給人的主要味覺(jué)成分之一！（編譯/Debby）