膜拜酒的概念誕生于美國，卻源于法國車庫酒（Garagiste Wine）。上世紀(jì)90年代，在波爾多興起一種以極低產(chǎn)量，完全手工操作，精益求精的方式打造精品葡萄酒的車庫理念，而這一理念被美國人接受并推崇壯大。其實(shí)這種理念由來已久，只是從波爾多、從加州被概念化。那么，這種理念是否存在于勃艮第呢？

穆尼爾·薩烏馬（Mounir Saouma）和羅特姆·巴慶（Rotem Brakin）來自不同國家，但同樣在法國接受葡萄酒教育，游走于勃艮第（Burgundy）、羅訥河谷（Rhone Valley）、加州（California）學(xué)習(xí)釀酒技術(shù)，秉承法國人表達(dá)風(fēng)土的釀酒理念，兩人1999年進(jìn)入勃艮第釀酒，讓我們從這兩人的故事一探勃艮第的“膜拜”理念。

　　1. 作為1999年才進(jìn)駐勃艮第的他們，想擁有高品質(zhì)葡萄園的夢想確實(shí)遙不可及。兄弟兩人收購勃艮第不同村莊最優(yōu)異的葡萄園出產(chǎn)的葡萄，且絕不用不同葡萄園所產(chǎn)的葡萄進(jìn)行混釀，這樣就破壞了他們心中的“風(fēng)土”。這樣會(huì)遇到一個(gè)在勃艮第常見的問題，很多優(yōu)秀的葡萄酒只能收集1桶到3桶的葡萄汁，這樣少的量很容易在釀酒過程中出現(xiàn)意外。因?yàn)樵诤芏嗖薜诘闹咸褕@面積非常有限，大多數(shù)情況下一個(gè)酒莊只能擁有很小的一塊，有時(shí)甚至是2排或者3排葡萄。

2. 他們在選擇釀酒原料時(shí)從剛剛榨出的葡萄汁開始，這樣就可以從釀酒的最開始來把控最終成品的質(zhì)量。

　　3. 他們選用最高品質(zhì)的橡木桶。通常來說，一般酒莊會(huì)購買不同制桶商生產(chǎn)的橡木桶，通過選用不同產(chǎn)區(qū)的橡木，不同程度的烘烤來配合熟成自己的酒款，而作為膜拜級(jí)的酒莊，兩人選用當(dāng)?shù)貎?yōu)秀林區(qū)的精華區(qū)域出產(chǎn)的最精細(xì)橡木，這些橡木通常不會(huì)被制桶商輕易出手，應(yīng)該說只有“老朋友”才能買得到。隨后這些橡木通過緩慢的煤炭烘烤而非一般情況下的大火烘烤，打造出最契合酒莊酒款的橡木桶，而針對(duì)不同葡萄園出產(chǎn)的不同葡萄酒，釀酒師會(huì)量身打造出不同橡木桶，使用這種方式精心打磨適宜自己的橡木桶在一般酒莊看來是不可想象的。

4. 100%帶酒泥陳釀，通過每月3到4次攪桶來讓酒變得更加復(fù)雜和平衡。同時(shí)需要針對(duì)不同年份采取不同的攪桶策略，弱年甚至不需要攪桶，而偉大年份攪桶相對(duì)頻繁。

5. 酒窖在整個(gè)春天進(jìn)行全封閉式管理，有效的保持酒窖濕度和較低的溫度，以將蘋果酸乳酸發(fā)酵（MLF）的發(fā)生時(shí)間推遲至夏天。隨著夏日溫度升高，蘋果酸乳酸發(fā)酵重新開啟，在精心保護(hù)之下，伴隨蘋果酸乳酸發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)保護(hù)葡萄酒度過炎熱的夏天，這樣就有效的減少了二氧化硫的使用。

　　6. 蘋果酸乳酸發(fā)酵完成后進(jìn)入葡萄酒熟成階段，通過較高頻率的品鑒，有效掌控葡萄酒的熟成速度，尋找最佳的熟成時(shí)刻，在不使用任何泵送裝置的情況下，通過重力灌裝，因?yàn)閺?qiáng)力的機(jī)械運(yùn)動(dòng)會(huì)對(duì)葡萄酒產(chǎn)生無法預(yù)估的影響。

　　7. 紅葡萄酒與白葡萄酒都不會(huì)經(jīng)過澄清與過濾處理，因?yàn)檫@樣會(huì)削弱葡萄酒的陳年潛力與風(fēng)味。

　　8. 通過精細(xì)的操作保留葡萄酒全部的風(fēng)味，甚至裝瓶后瓶中仍保留微量來自蘋果酸乳酸發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳來保護(hù)葡萄酒的陳年。

　　9. 葡萄酒釀造的全部環(huán)節(jié)都采用人工進(jìn)行，確保每一個(gè)環(huán)節(jié)的完美無缺，由于人力的限制，每年葡萄酒的產(chǎn)量非常有限。

　　以上說的這些步驟只是一個(gè)例子，而從這9個(gè)步驟中不難看出，釀造一款“膜拜”級(jí)葡萄酒，所要付出的努力，正是這些細(xì)致操作最終釀制出“膜拜”級(jí)的葡萄酒。（文/Yankie）