Top 10 Unusual Drinks Ageing Methods
摘要：
在太空中陳年的威士忌，在大洋深處陳年的葡萄酒……這些產(chǎn)品，聽起來是否很新鮮？有人認為，好酒在陳年時，要避免人工干涉，讓它們靜靜地在管理完善的酒窖中沉睡即可；然而，有些大膽而富有創(chuàng)造精神的生產(chǎn)商們嘗試了多種與傳統(tǒng)方法迥然相反的陳年試驗……
ABSTRACT：
Some might believe there is nothing better for a bottle of wine than good handling and time spent in a carefully managed cellar. Others meanwhile are experimenting with ageing methods that push the boundaries of tradition.
在太空中陳年的威士忌，在大洋深處陳年的葡萄酒……這些產(chǎn)品，聽起來是否很驚艷？容器的形狀、海拔、溫度、運動等因素都可能會影響一款酒的陳年過程，勇于嘗試的釀酒師們通過改良這些因素，探索出非同一般、突破傳統(tǒng)的美酒陳年方法。下面請看世界上十種相當奇葩的美酒陳年試驗。
1. 在太空中陳年的威士忌
上個月，蘇格蘭阿貝（Ardbeg）威士忌酒廠公布了其三年期威士忌陳年試驗的結(jié)果。酒廠品嘗了一小瓶在太空里陳放了3年的威士忌之后，確認它和在地球上陳年的威士忌在風味上有“極大的不同”。這一小瓶威士忌是在2011年被發(fā)射到國際太空站（International Space Station）的，以研究零重力條件對威士忌風味的影響；另外有一小瓶同樣的威士忌放在地球上進行陳年，以對比它們在陳年后的風味異同。阿貝酒廠宣布，在太空陳年的這一小瓶威士忌“卓越不凡，超乎預想”。
2. 用隕石陳年的葡萄酒
一位在智利工作的英國人伊恩·哈琴（Ian Hutcheon）在2012年使用一塊形成于太陽系誕生時期的隕石來陳放葡萄酒。這是歷史上第一款用隕石進行熟成的葡萄酒。
這款葡萄酒用赤霞珠（Cabernet Sauvignon）釀造，取名“隕石”（Meteorito），是用一塊具有45億年歷史的隕石來陳年的，該隕石來自火星和木星之間的小行星帶。
該隕石原屬于一位美國收藏家，長三英寸，據(jù)說它在約6,000年前墜落到智利北部的阿塔卡馬沙漠。
伊恩·哈琴把這塊石頭和赤霞珠葡萄酒一起放在木桶里進行陳年，他認為該隕石賦予了葡萄酒一種“更活潑的口感”。
這款使用隕石陳年的葡萄酒產(chǎn)自伊恩·哈琴位于智利卡恰布谷（Cachapoal Valley）的特里蒙特葡萄園（Tremonte Vineyard）。伊恩在2009年購買該園。
3. 使用蛋形混凝土罐子陳年的葡萄酒
近年來，使用蛋形混凝土罐子熟成葡萄酒的做法已經(jīng)引起了很多議論。智利的一位有機和生物動力法葡萄酒生產(chǎn)商埃米利亞納（Emiliana）是世界上最先嘗試這種做法的酒莊之一，它在2012年重新發(fā)布其使用蛋形混凝土罐子熟成的“原產(chǎn)地”（Signos de Origen）系列葡萄酒。
埃米利亞納酒莊的釀酒師阿爾瓦羅·埃斯皮諾薩（Alvaro Espinoza）相信，蛋形混凝土罐子是一種形狀完美的容器，可以更好地展現(xiàn)葡萄酒的果香，用它進行陳年的葡萄酒，比用橡木桶的口感更柔和。埃斯皮諾薩在2009年首次把這種罐子引入智利；現(xiàn)在，蛋形混凝土罐子慢慢成為世界各地越來越多釀酒師的選擇。
諾博洛（Nomblot）被認為是世界上第一個蛋形混凝土罐子的生產(chǎn)者；10年之后，塔朗索（Taransaud）創(chuàng)造出第一個蛋形橡木罐子；2012年，德拉皮爾（Drappier）成為首家使用蛋形橡木發(fā)酵罐進行釀酒的香檳生產(chǎn)商；2014年，勃艮第的勒弗萊酒莊（Domaine Leflaive）成為第一個建造蛋形酒窖的葡萄酒生產(chǎn)商?，F(xiàn)在，蛋形容器已經(jīng)被越來越多地用于葡萄酒發(fā)酵和陳年。
4. 用土罐陳年的葡萄酒
很久以前，土罐就被釀酒師用于熟成葡萄酒。土罐有著非常特殊的形狀，最早至少可以追溯到新石器時代，過去常被用于運輸液體和干性物質(zhì)，不過最常用于裝載葡萄酒。
近年來，用土罐熟成葡萄酒在世界上掀起了一波波熱潮，并涌現(xiàn)了不少大膽的嘗試者。其中，波爾多五級酒莊龐特卡奈（Pontet-Canet）是最多產(chǎn)的嘗試者之一，其技術(shù)總監(jiān)讓-米歇爾·科姆（Jean-Michel Comme）用三年的時間試驗不同大小和形狀的土罐，結(jié)果其2012年份酒有15%都是用土罐熟成的。使用混凝土罐的目的是為了避免橡木桶對葡萄酒的風味帶來過多的影響，讓葡萄品種本身的果香得到更好的展現(xiàn)。
除了龐特卡奈，南非的葡萄酒生產(chǎn)商漢密爾頓酒莊（Hamilton Russell）也嘗試了土罐陳年方法，雖然他的目的與前者不同。2012年，漢密爾頓酒莊公布，它使用黏土罐子來熟成的葡萄酒比用橡木桶的在結(jié)構(gòu)上更出色。
漢密爾頓酒莊以霞多麗葡萄酒進行試驗，結(jié)果發(fā)現(xiàn)土罐可以讓葡萄酒進一步發(fā)展，但不會帶上單寧或者香草風味。
5. 來回兩次穿越赤道進行熟成的阿夸維特酒
阿夸維特（Aquavit）是一種主要生產(chǎn)于斯堪地那維亞地區(qū)的一種加味蒸餾酒，其起源可追溯到16世紀，由谷物或者馬鈴薯釀造，與伏特加相似，然后加入藥草、香料或者水果油。其常見風味包括香菜、小豆蔻、小茴香、大茴香、茴香、檸檬皮或者橙皮。它通常呈淡黃色調(diào)，顏色從透明到淺棕色都有，主要取決于在橡木桶中熟成的時間（挪威地區(qū)）或者色素的使用量。
阿夸維特酒有好幾家著名品牌，不過挪威的里尼-阿夸維特酒廠（Linie Aquavit）有著最為不同尋常的陳酒方式。
里尼-阿夸維特酒廠得名于在船上用橡木桶陳放阿夸維特酒的傳統(tǒng)，其生產(chǎn)商把幾桶烈酒放在船上，大船從挪威開往澳大利亞，然后返回挪威，確保這些酒在裝瓶之前來回兩次通過赤道。酒廠認為，持續(xù)的運動、高水平的濕度和波動不停的溫度可以讓酒發(fā)展出更多的風味，并且加速熟成過程?，F(xiàn)在，“阿夸維特航號”依然定期從挪威駛向澳大利亞，然后返程，把酒裝瓶上市銷售。
6. 用橡木瓶進行熟成的葡萄酒
橡木瓶（Oak Bottle）是加拿大一位30歲的企業(yè)家喬爾·帕格里奧尼（Joel Paglione）的頭腦風暴作品，于今年一月份發(fā)布在Kickstarter眾籌網(wǎng)站上。橡木瓶主要針對一些入門級酒款，希望在一天的時間里達到橡木桶長期熟成的效果。使用者只要把酒倒入瓶中就行；如果希望瓶中的酒可以多萃取一些橡木風味，那他們就多等待幾天再飲用。這種瓶子由可持續(xù)采購的美國橡木制造，每個50英鎊。除了用于熟成葡萄酒，它還可以用于加強波本威士忌、龍舌蘭、白蘭地、伏特加和金酒的風味。
一月份的時候，還有一種類似于橡木瓶的產(chǎn)品在Kickstarter上發(fā)布，名為“Pinocchio Barrique”，由歐洲橡木制造，適用于任何酒精度高于12%的飲料，包括葡萄酒、威士忌和格拉帕果渣白蘭地。不過這個產(chǎn)品需要用10天才能達到橡木桶熟成6個月的效果；而要達到同樣的效果，橡木瓶只需要2天。
7. 用木棍進行熟成的威士忌
正如橡木瓶可以加速葡萄酒熟成一樣，“Whisky Elements”可以加速威士忌熟成。它由總部位于美國的Time & Oak公司于2014年發(fā)布，本質(zhì)上是一根經(jīng)過鐳射蝕刻的木棍。據(jù)說，它可以在一天的時間里讓威士忌達到在橡木桶中陳放3年的效果。它向消費者承諾，可以在24小時里把一瓶普通威士忌轉(zhuǎn)變?yōu)楦邫n威士忌。其使用方法很簡單，直接把木棍放入威士忌瓶子里即可。
8. 經(jīng)過高溫熟成的馬德拉酒（Madeira）
葡萄牙的馬德拉島以加強型葡萄酒和甜葡萄酒著名，同時它也是葡萄酒海上高溫熟成方法的發(fā)源地。該熟成方法最初是為了保護葡萄酒在長途海運中免受熱帶天氣的損壞。
歷史上，馬德拉島的釀酒師會讓其葡萄酒進行高溫熟成，把一瓶瓶的酒放在船上，運往出口市場。海上的高溫會加速葡萄酒的熟成和焦糖化過程?，F(xiàn)在，這種過程被改良成兩種方法：“Canteiro”和“Estufa”。
“Canteiro”是指把葡萄酒放在酒莊頂樓的架子上（這些架子即叫做“canteiro”），那里的溫度可以高達30攝氏度。在馬德拉，所有的單一品種葡萄酒和年份酒都使用這種方法進行熟成。用“Canteiro”進行熟成的葡萄酒至少要陳放三年才可以上市發(fā)售。
第二種方法“Estufa”主要用于年輕的、調(diào)配型的商業(yè)化生產(chǎn)葡萄酒。先把葡萄酒灌入不銹鋼容器（這種容器即叫做“estufa”）中，然后加熱至45-50攝氏度，持續(xù)時間至少要3個月。這些葡萄酒至少要陳放2年后才可以上市發(fā)售。
9. 沉船下的“寶藏”
近年來，在打撈了幾批在古老沉船中發(fā)現(xiàn)的葡萄酒和啤酒之后，海底陳酒的做法引起了很多議論。
2010年，168瓶來自170年前波羅的海的一場沉船事故中的香檳被打撈起來，其保存狀態(tài)異乎尋常的良好。這些香檳包括白雪香檳（Heidsieck & Co）、朋莎丁香檳（Ponsardin）、凱歌香檳（Veuve Clicquot）和朱格拉香檳（Juglar）。香檳區(qū)蘭斯大學（Prof Philippe Jeandet）的教授菲利普·揚德（Prof Philippe Jeandet）帶領(lǐng)一隊科學家打開了其中的3瓶凱歌香檳。
科學家們發(fā)現(xiàn)，這些香檳包含高水平的糖分和微量砷，多數(shù)CO2氣泡已經(jīng)消失，不過得益于海底又冷又黑的環(huán)境，香檳的多數(shù)化學特征都得到了保存，也讓科學家們可以從中探究19世紀的香檳釀造工藝。
他們最后把研究發(fā)現(xiàn)發(fā)布在《美國國家科學院院刊》（Proceedings of the National Academy of Sciences）上，文中指出“這些在波羅的海沉船中發(fā)現(xiàn)的有170年歷史的香檳樣品是史無前例的、絕妙的組合化學的例子，在這些750ml的酒瓶（微實驗室）中，組合化學過程是有可能發(fā)生的。”
在BBC的采訪中，揚德教授解釋了為什么在分析中他只能品嘗0.1毫升的香檳。他說，由于酒的量極少，所以不可能辨別它的香氣，不過酒的味道在他口腔里持續(xù)了2-3小時，其中帶有煙草和皮革的風味。
10. 海底陳年
從古老沉船中發(fā)現(xiàn)的葡萄酒引發(fā)了人們對海底陳年的進一步探索和討論。分布于世界各地的多家酒莊開始在海底建立自己的酒窖，以測試海底陳年與陸地上陳年的不同效果。其中一家酒莊就是美國加州納帕谷的美拉酒莊（Mira Winery），它把其“Aquaoir”葡萄酒放在60英尺深的海底進行熟成。酒莊認為，在海底，葡萄酒可以走上一條不同尋常的熟成道路，發(fā)展出不同尋常的口感。
美拉酒莊近兩年來一直在做一項試驗，把葡萄酒放在查爾斯頓港（Charleston Harbor）海底下面的酒窖里進行熟成，以創(chuàng)造出獨一無二的美拉葡萄酒。
在美拉酒莊進行的第二項葡萄酒海底熟成實驗中，8箱2011年份的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄酒被沉入60英尺深的海底，經(jīng)過6個月后再打撈起來，最后進行化學測試和盲品測試。
化學測試發(fā)現(xiàn)，在海底熟成的葡萄酒的化學組成成分跟那些在陸地上進行熟成的葡萄酒的化學成分相似。不過，在盲品測試中，兩位侍酒師指出，在海底進行熟成的葡萄酒的口感跟在陸地上進行熟成的不一樣。侍酒師帕特里克·艾默生（Patrick Emerson）和加斯·赫爾（Garth Herr）都說，在海底進行熟成的葡萄酒有著別具一格的香氣和風味特色。
不過，雖然部分業(yè)內(nèi)人士對海底熟成葡萄酒的做法很感興趣，但美國當局并不以為然。專門監(jiān)管美國葡萄酒業(yè)的酒類和煙草稅務貿(mào)易局（The Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau，以下簡稱TTB）在2015年宣布，在海底進行陳年的葡萄酒將被認為是“摻假”，因此不能合法銷售。TTB在一項聲明中說，“根據(jù)《聯(lián)邦食品、藥品、和化妝品法》，葡萄酒在海底熟成時，軟木塞與海水直接接觸，這可能會摻入雜質(zhì)；它們被存放在不衛(wèi)生的環(huán)境中，有可能會受到污物的感染，甚至還可能對人體健康帶來傷害。”（編譯/碧云天）
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