Top 10 Unusual Drinks Ageing Methods
摘要：
在太空中陳年的威士忌，在大洋深處陳年的葡萄酒……這些產(chǎn)品，聽起來是否很新鮮？有人認(rèn)為，好酒在陳年時(shí)，要避免人工干涉，讓它們靜靜地在管理完善的酒窖中沉睡即可；然而，有些大膽而富有創(chuàng)造精神的生產(chǎn)商們嘗試了多種與傳統(tǒng)方法迥然相反的陳年試驗(yàn)……
ABSTRACT：
Some might believe there is nothing better for a bottle of wine than good handling and time spent in a carefully managed cellar. Others meanwhile are experimenting with ageing methods that push the boundaries of tradition.
在太空中陳年的威士忌，在大洋深處陳年的葡萄酒……這些產(chǎn)品，聽起來是否很驚艷？容器的形狀、海拔、溫度、運(yùn)動(dòng)等因素都可能會(huì)影響一款酒的陳年過程，勇于嘗試的釀酒師們通過改良這些因素，探索出非同一般、突破傳統(tǒng)的美酒陳年方法。下面請看世界上十種相當(dāng)奇葩的美酒陳年試驗(yàn)。
1. 在太空中陳年的威士忌
上個(gè)月，蘇格蘭阿貝（Ardbeg）威士忌酒廠公布了其三年期威士忌陳年試驗(yàn)的結(jié)果。酒廠品嘗了一小瓶在太空里陳放了3年的威士忌之后，確認(rèn)它和在地球上陳年的威士忌在風(fēng)味上有“極大的不同”。這一小瓶威士忌是在2011年被發(fā)射到國際太空站（International Space Station）的，以研究零重力條件對威士忌風(fēng)味的影響；另外有一小瓶同樣的威士忌放在地球上進(jìn)行陳年，以對比它們在陳年后的風(fēng)味異同。阿貝酒廠宣布，在太空陳年的這一小瓶威士忌“卓越不凡，超乎預(yù)想”。
2. 用隕石陳年的葡萄酒
一位在智利工作的英國人伊恩·哈琴（Ian Hutcheon）在2012年使用一塊形成于太陽系誕生時(shí)期的隕石來陳放葡萄酒。這是歷史上第一款用隕石進(jìn)行熟成的葡萄酒。
這款葡萄酒用赤霞珠（Cabernet Sauvignon）釀造，取名“隕石”（Meteorito），是用一塊具有45億年歷史的隕石來陳年的，該隕石來自火星和木星之間的小行星帶。
該隕石原屬于一位美國收藏家，長三英寸，據(jù)說它在約6,000年前墜落到智利北部的阿塔卡馬沙漠。
伊恩·哈琴把這塊石頭和赤霞珠葡萄酒一起放在木桶里進(jìn)行陳年，他認(rèn)為該隕石賦予了葡萄酒一種“更活潑的口感”。
這款使用隕石陳年的葡萄酒產(chǎn)自伊恩·哈琴位于智利卡恰布谷（Cachapoal Valley）的特里蒙特葡萄園（Tremonte Vineyard）。伊恩在2009年購買該園。
3. 使用蛋形混凝土罐子陳年的葡萄酒
近年來，使用蛋形混凝土罐子熟成葡萄酒的做法已經(jīng)引起了很多議論。智利的一位有機(jī)和生物動(dòng)力法葡萄酒生產(chǎn)商埃米利亞納（Emiliana）是世界上最先嘗試這種做法的酒莊之一，它在2012年重新發(fā)布其使用蛋形混凝土罐子熟成的“原產(chǎn)地”（Signos de Origen）系列葡萄酒。
埃米利亞納酒莊的釀酒師阿爾瓦羅·埃斯皮諾薩（Alvaro Espinoza）相信，蛋形混凝土罐子是一種形狀完美的容器，可以更好地展現(xiàn)葡萄酒的果香，用它進(jìn)行陳年的葡萄酒，比用橡木桶的口感更柔和。埃斯皮諾薩在2009年首次把這種罐子引入智利；現(xiàn)在，蛋形混凝土罐子慢慢成為世界各地越來越多釀酒師的選擇。
諾博洛（Nomblot）被認(rèn)為是世界上第一個(gè)蛋形混凝土罐子的生產(chǎn)者；10年之后，塔朗索（Taransaud）創(chuàng)造出第一個(gè)蛋形橡木罐子；2012年，德拉皮爾（Drappier）成為首家使用蛋形橡木發(fā)酵罐進(jìn)行釀酒的香檳生產(chǎn)商；2014年，勃艮第的勒弗萊酒莊（Domaine Leflaive）成為第一個(gè)建造蛋形酒窖的葡萄酒生產(chǎn)商?，F(xiàn)在，蛋形容器已經(jīng)被越來越多地用于葡萄酒發(fā)酵和陳年。
4. 用土罐陳年的葡萄酒
很久以前，土罐就被釀酒師用于熟成葡萄酒。土罐有著非常特殊的形狀，最早至少可以追溯到新石器時(shí)代，過去常被用于運(yùn)輸液體和干性物質(zhì)，不過最常用于裝載葡萄酒。
近年來，用土罐熟成葡萄酒在世界上掀起了一波波熱潮，并涌現(xiàn)了不少大膽的嘗試者。其中，波爾多五級(jí)酒莊龐特卡奈（Pontet-Canet）是最多產(chǎn)的嘗試者之一，其技術(shù)總監(jiān)讓-米歇爾·科姆（Jean-Michel Comme）用三年的時(shí)間試驗(yàn)不同大小和形狀的土罐，結(jié)果其2012年份酒有15%都是用土罐熟成的。使用混凝土罐的目的是為了避免橡木桶對葡萄酒的風(fēng)味帶來過多的影響，讓葡萄品種本身的果香得到更好的展現(xiàn)。
除了龐特卡奈，南非的葡萄酒生產(chǎn)商漢密爾頓酒莊（Hamilton Russell）也嘗試了土罐陳年方法，雖然他的目的與前者不同。2012年，漢密爾頓酒莊公布，它使用黏土罐子來熟成的葡萄酒比用橡木桶的在結(jié)構(gòu)上更出色。
漢密爾頓酒莊以霞多麗葡萄酒進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)土罐可以讓葡萄酒進(jìn)一步發(fā)展，但不會(huì)帶上單寧或者香草風(fēng)味。
5. 來回兩次穿越赤道進(jìn)行熟成的阿夸維特酒
阿夸維特（Aquavit）是一種主要生產(chǎn)于斯堪地那維亞地區(qū)的一種加味蒸餾酒，其起源可追溯到16世紀(jì)，由谷物或者馬鈴薯釀造，與伏特加相似，然后加入藥草、香料或者水果油。其常見風(fēng)味包括香菜、小豆蔻、小茴香、大茴香、茴香、檸檬皮或者橙皮。它通常呈淡黃色調(diào)，顏色從透明到淺棕色都有，主要取決于在橡木桶中熟成的時(shí)間（挪威地區(qū)）或者色素的使用量。
阿夸維特酒有好幾家著名品牌，不過挪威的里尼-阿夸維特酒廠（Linie Aquavit）有著最為不同尋常的陳酒方式。
里尼-阿夸維特酒廠得名于在船上用橡木桶陳放阿夸維特酒的傳統(tǒng)，其生產(chǎn)商把幾桶烈酒放在船上，大船從挪威開往澳大利亞，然后返回挪威，確保這些酒在裝瓶之前來回兩次通過赤道。酒廠認(rèn)為，持續(xù)的運(yùn)動(dòng)、高水平的濕度和波動(dòng)不停的溫度可以讓酒發(fā)展出更多的風(fēng)味，并且加速熟成過程。現(xiàn)在，“阿夸維特航號(hào)”依然定期從挪威駛向澳大利亞，然后返程，把酒裝瓶上市銷售。
6. 用橡木瓶進(jìn)行熟成的葡萄酒
橡木瓶（Oak Bottle）是加拿大一位30歲的企業(yè)家喬爾·帕格里奧尼（Joel Paglione）的頭腦風(fēng)暴作品，于今年一月份發(fā)布在Kickstarter眾籌網(wǎng)站上。橡木瓶主要針對一些入門級(jí)酒款，希望在一天的時(shí)間里達(dá)到橡木桶長期熟成的效果。使用者只要把酒倒入瓶中就行；如果希望瓶中的酒可以多萃取一些橡木風(fēng)味，那他們就多等待幾天再飲用。這種瓶子由可持續(xù)采購的美國橡木制造，每個(gè)50英鎊。除了用于熟成葡萄酒，它還可以用于加強(qiáng)波本威士忌、龍舌蘭、白蘭地、伏特加和金酒的風(fēng)味。
一月份的時(shí)候，還有一種類似于橡木瓶的產(chǎn)品在Kickstarter上發(fā)布，名為“Pinocchio Barrique”，由歐洲橡木制造，適用于任何酒精度高于12%的飲料，包括葡萄酒、威士忌和格拉帕果渣白蘭地。不過這個(gè)產(chǎn)品需要用10天才能達(dá)到橡木桶熟成6個(gè)月的效果；而要達(dá)到同樣的效果，橡木瓶只需要2天。
7. 用木棍進(jìn)行熟成的威士忌
正如橡木瓶可以加速葡萄酒熟成一樣，“Whisky Elements”可以加速威士忌熟成。它由總部位于美國的Time & Oak公司于2014年發(fā)布，本質(zhì)上是一根經(jīng)過鐳射蝕刻的木棍。據(jù)說，它可以在一天的時(shí)間里讓威士忌達(dá)到在橡木桶中陳放3年的效果。它向消費(fèi)者承諾，可以在24小時(shí)里把一瓶普通威士忌轉(zhuǎn)變?yōu)楦邫n威士忌。其使用方法很簡單，直接把木棍放入威士忌瓶子里即可。
8. 經(jīng)過高溫熟成的馬德拉酒（Madeira）
葡萄牙的馬德拉島以加強(qiáng)型葡萄酒和甜葡萄酒著名，同時(shí)它也是葡萄酒海上高溫熟成方法的發(fā)源地。該熟成方法最初是為了保護(hù)葡萄酒在長途海運(yùn)中免受熱帶天氣的損壞。
歷史上，馬德拉島的釀酒師會(huì)讓其葡萄酒進(jìn)行高溫熟成，把一瓶瓶的酒放在船上，運(yùn)往出口市場。海上的高溫會(huì)加速葡萄酒的熟成和焦糖化過程。現(xiàn)在，這種過程被改良成兩種方法：“Canteiro”和“Estufa”。
“Canteiro”是指把葡萄酒放在酒莊頂樓的架子上（這些架子即叫做“canteiro”），那里的溫度可以高達(dá)30攝氏度。在馬德拉，所有的單一品種葡萄酒和年份酒都使用這種方法進(jìn)行熟成。用“Canteiro”進(jìn)行熟成的葡萄酒至少要陳放三年才可以上市發(fā)售。
第二種方法“Estufa”主要用于年輕的、調(diào)配型的商業(yè)化生產(chǎn)葡萄酒。先把葡萄酒灌入不銹鋼容器（這種容器即叫做“estufa”）中，然后加熱至45-50攝氏度，持續(xù)時(shí)間至少要3個(gè)月。這些葡萄酒至少要陳放2年后才可以上市發(fā)售。
9. 沉船下的“寶藏”
近年來，在打撈了幾批在古老沉船中發(fā)現(xiàn)的葡萄酒和啤酒之后，海底陳酒的做法引起了很多議論。
2010年，168瓶來自170年前波羅的海的一場沉船事故中的香檳被打撈起來，其保存狀態(tài)異乎尋常的良好。這些香檳包括白雪香檳（Heidsieck & Co）、朋莎丁香檳（Ponsardin）、凱歌香檳（Veuve Clicquot）和朱格拉香檳（Juglar）。香檳區(qū)蘭斯大學(xué)（Prof Philippe Jeandet）的教授菲利普·揚(yáng)德（Prof Philippe Jeandet）帶領(lǐng)一隊(duì)科學(xué)家打開了其中的3瓶凱歌香檳。
科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，這些香檳包含高水平的糖分和微量砷，多數(shù)CO2氣泡已經(jīng)消失，不過得益于海底又冷又黑的環(huán)境，香檳的多數(shù)化學(xué)特征都得到了保存，也讓科學(xué)家們可以從中探究19世紀(jì)的香檳釀造工藝。
他們最后把研究發(fā)現(xiàn)發(fā)布在《美國國家科學(xué)院院刊》（Proceedings of the National Academy of Sciences）上，文中指出“這些在波羅的海沉船中發(fā)現(xiàn)的有170年歷史的香檳樣品是史無前例的、絕妙的組合化學(xué)的例子，在這些750ml的酒瓶（微實(shí)驗(yàn)室）中，組合化學(xué)過程是有可能發(fā)生的。”
在BBC的采訪中，揚(yáng)德教授解釋了為什么在分析中他只能品嘗0.1毫升的香檳。他說，由于酒的量極少，所以不可能辨別它的香氣，不過酒的味道在他口腔里持續(xù)了2-3小時(shí)，其中帶有煙草和皮革的風(fēng)味。
10. 海底陳年
從古老沉船中發(fā)現(xiàn)的葡萄酒引發(fā)了人們對海底陳年的進(jìn)一步探索和討論。分布于世界各地的多家酒莊開始在海底建立自己的酒窖，以測試海底陳年與陸地上陳年的不同效果。其中一家酒莊就是美國加州納帕谷的美拉酒莊（Mira Winery），它把其“Aquaoir”葡萄酒放在60英尺深的海底進(jìn)行熟成。酒莊認(rèn)為，在海底，葡萄酒可以走上一條不同尋常的熟成道路，發(fā)展出不同尋常的口感。
美拉酒莊近兩年來一直在做一項(xiàng)試驗(yàn)，把葡萄酒放在查爾斯頓港（Charleston Harbor）海底下面的酒窖里進(jìn)行熟成，以創(chuàng)造出獨(dú)一無二的美拉葡萄酒。
在美拉酒莊進(jìn)行的第二項(xiàng)葡萄酒海底熟成實(shí)驗(yàn)中，8箱2011年份的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄酒被沉入60英尺深的海底，經(jīng)過6個(gè)月后再打撈起來，最后進(jìn)行化學(xué)測試和盲品測試。
化學(xué)測試發(fā)現(xiàn)，在海底熟成的葡萄酒的化學(xué)組成成分跟那些在陸地上進(jìn)行熟成的葡萄酒的化學(xué)成分相似。不過，在盲品測試中，兩位侍酒師指出，在海底進(jìn)行熟成的葡萄酒的口感跟在陸地上進(jìn)行熟成的不一樣。侍酒師帕特里克·艾默生（Patrick Emerson）和加斯·赫爾（Garth Herr）都說，在海底進(jìn)行熟成的葡萄酒有著別具一格的香氣和風(fēng)味特色。
不過，雖然部分業(yè)內(nèi)人士對海底熟成葡萄酒的做法很感興趣，但美國當(dāng)局并不以為然。專門監(jiān)管美國葡萄酒業(yè)的酒類和煙草稅務(wù)貿(mào)易局（The Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau，以下簡稱TTB）在2015年宣布，在海底進(jìn)行陳年的葡萄酒將被認(rèn)為是“摻假”，因此不能合法銷售。TTB在一項(xiàng)聲明中說，“根據(jù)《聯(lián)邦食品、藥品、和化妝品法》，葡萄酒在海底熟成時(shí)，軟木塞與海水直接接觸，這可能會(huì)摻入雜質(zhì)；它們被存放在不衛(wèi)生的環(huán)境中，有可能會(huì)受到污物的感染，甚至還可能對人體健康帶來傷害。”（編譯/碧云天）
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