“缺量”（Ullage）從字面上理解為“與目標(biāo)數(shù)量之間存在量差”，你可能想不到它還和你的葡萄酒扯上關(guān)系。     

 “缺量”在葡萄酒中特指葡萄酒未開封前在瓶中“損失”的部分酒液。這部分酒液既不是被小偷竊走，也不是裝瓶過程中不小心撒出，它是在漫長的瓶中陳年過程中蒸發(fā)了。所以陳年時(shí)間很長的葡萄酒越可能出現(xiàn)缺量。這也是為什么“缺量”通常出現(xiàn)在陳年好幾年甚至數(shù)十年的葡萄酒里。缺量的發(fā)生得益于橡木塞的通透性，少量氧氣得以進(jìn)入瓶中，促進(jìn)酒液的成熟。

如果你知道“天使所享”（angel’s share）這個(gè)詞，你就大概知道“缺量”是怎么回事了?！疤焓顾怼弊畛跆刂竿考?a href="http://xxzwdq.com/culture/zt/20141217143034000" target="_blank">陳年過程中會(huì)蒸發(fā)的少許酒液。智慧的勞動(dòng)人民為了體現(xiàn)自己勞動(dòng)成果的價(jià)值，安慰自己這部分酒液不是白白蒸發(fā)，而是獻(xiàn)給天使享用了，由此得名“天使所享”。      

葡萄酒的陳年過程中一般都會(huì)出現(xiàn)“缺量”。它有可能會(huì)對(duì)酒液造成一定的負(fù)面影響，因?yàn)榫破恐械目障对酱螅埔航佑|氧氣的面積也就越大，熟化的速度也會(huì)加快。如果缺量在葡萄酒瓶肩以下，這就意味著缺量過大了。  

需要注意的是，除了陳年時(shí)間比較長的酒會(huì)出現(xiàn)“缺量”，年輕的酒一般不會(huì)出現(xiàn)的“缺量”這種情況。如果你購得一瓶陳年時(shí)間較長的葡萄酒，記得先檢查下“缺量”的大小。“缺量”的量是由瓶子的具體大小所決定的，不能一概而論。所以，愛酒的你只能通過積累經(jīng)驗(yàn)來把握“缺量”的量了。（編譯/Blair）