西班牙科學(xué)研究所的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，口腔細(xì)菌確 實(shí)對(duì)葡萄酒的香氣和風(fēng)味有著很大的影響作用。研究人員發(fā)現(xiàn)，口腔細(xì)菌與葡萄酒中的化學(xué)物質(zhì)接觸時(shí)會(huì)產(chǎn)生氣體分子，用舌頭品嘗葡萄酒時(shí)，我們感受到的新的香 氣就是由葡萄酒與口腔細(xì)菌接觸時(shí)產(chǎn)生的。這項(xiàng)研究表明，細(xì)菌在品酒過程中具有非常重要的作用，并且有可能決定了我們對(duì)一款酒的第一印象。

嘴巴是如何“聞”酒香的？

　 　人們一直有一個(gè)常見的誤解，那就是味蕾是用來嘗東西的，而鼻子是用來聞東西的。但事實(shí)是我們還有個(gè)第三感知通道，那就是鼻后嗅覺通道，它能夠?qū)⑿嵊X和味 覺結(jié)合在一起，產(chǎn)生完全新的氣味。為了測(cè)試細(xì)菌是否能夠改變鼻后嗅覺通道感受到的葡萄酒香氣，西班牙的研究人員將口腔中常見的細(xì)菌如金黃色葡萄球菌, 乳酸球菌和口腔鏈球菌提煉出來，當(dāng)這些細(xì)菌與西班牙的弗德喬葡萄酒接觸時(shí)，新的化合物產(chǎn)生了，鼻后嗅覺通道感受到的葡萄酒的芳香隨之發(fā)生了變化。當(dāng)變換口 腔細(xì)菌時(shí)，這個(gè)化學(xué)過程就會(huì)停止，并產(chǎn)生了新的香味。目前，西班牙的研究所還在努力進(jìn)行進(jìn)一步的研究工作，以獲取更多的證據(jù)。

個(gè)人取向就是王道

　　葡萄酒與細(xì)菌接觸所產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)的數(shù)量和類型大不相同，主要取決于飲用者口腔中的自然細(xì)菌。就像指紋一樣，每個(gè)人的細(xì)菌水平由基因決定。研究人員還指出，口腔細(xì)菌是會(huì)改變的，取決于他們最近吃了什么，是否刷牙等。

　 　這解釋了為什么不同酒評(píng)家會(huì)有不同的酒評(píng)，也解釋了為什么對(duì)于同一款酒，兩個(gè)酒評(píng)家的觀點(diǎn)相差如此之大。如2004年份的平古斯酒莊干紅葡萄酒 （2004 Dominio de Pingus）,《葡萄酒倡導(dǎo)家》的杰·伊米勒（Jay Miller）評(píng)論是帶有濃郁的雪松、木炭、黑漿果和煙熏的風(fēng)味，而《國(guó)際葡萄酒酒窖》賈·許雷諾（Josh Raynolds）在這款酒中也嘗到了黑漿果和煙熏的味道，但他聞到了香草、檀香和礦物質(zhì)等更精細(xì)的味道。這些例子告訴我們，即使是專業(yè)的酒評(píng)家，他們對(duì) 葡萄酒的香氣和味道都有著自己獨(dú)特的感覺，而這很有可能是他們口腔細(xì)菌構(gòu)成的差異所造成的。

　　酒評(píng)家杰西斯·羅賓遜（Jancis Robinson）長(zhǎng)期以來一直堅(jiān)持品酒的個(gè)人主義。她介紹，基因并不是影響一個(gè)人審美能力的唯一因素，食物甚至年齡也會(huì)對(duì)鑒賞能力產(chǎn)生影響。特別是隨著 人的年齡增加，鼻后嗅覺就會(huì)減退，這就意味著有些年紀(jì)較大的品鑒者并不能感受到葡萄酒中一些精細(xì)的味道。

　　如何提高鑒賞力？

現(xiàn) 在你知道味覺是多么容易改變和退化的了，那我們應(yīng)該怎么做才能保護(hù)味覺呢？Hawk Haven Vineyard建議要保持工作區(qū)的干凈、無異味。品酒前品酒者應(yīng)該避免穿帶有香水味的衣服，避免吃辛辣的、味道很濃的食物（如大蒜或洋蔥）和帶有薄荷味 的食物等。研究人員發(fā)現(xiàn)若去除口腔中的細(xì)菌，葡萄酒的芳香就不能完全散發(fā)出來。而且薄荷味的牙膏不僅僅會(huì)改變葡萄酒的味道，還會(huì)去除口腔的細(xì)菌，阻止葡萄 酒釋放出非常重要的芳香化合物。

　　對(duì)于如何保護(hù)葡萄酒的口感， 杰西斯·羅賓遜也有類似的辦法。她表示，我們感官最靈敏的年齡段是30-60歲，這就意味著那些30歲以下和60歲以上的收藏家在挑選葡萄酒時(shí)，最好咨詢 一下其他人的意見。由于香氣或風(fēng)味是很個(gè)人的感受，也很容易改變，所以收藏家在決定收藏一款葡萄酒前可以多邀請(qǐng)一些人來嘗嘗這款酒，以獲取更多的建議。無 論是對(duì)于買家還是賣家，這些辦法都非常有益，因?yàn)檫@些人都希望買到或者賣大家喜歡的葡萄酒，而不僅僅是自己喜歡的葡萄酒。（編譯/Jenna）