辣椒和白酒入口后人們都會(huì)感受到辣，但是這兩種辣是一樣的感覺(jué)嗎？是什么物質(zhì)在其中觸發(fā)了我們的辣覺(jué)？

1. 什么是辣

　　人們常說(shuō)酸甜苦辣咸五味雜陳。要想了解辣，就得先了解一下味覺(jué)是什么。味覺(jué)是食物中的某些物質(zhì)和味覺(jué)感受器官（主要是味蕾）上的受體結(jié)合后，產(chǎn)生的一種有關(guān)味道的神經(jīng)信號(hào)。很多人都會(huì)把辣當(dāng)成一種味覺(jué)，是因?yàn)槔笨偸窃诳谇恢挟a(chǎn)生。但其實(shí)辣不是味覺(jué)，而是食物中的某些物質(zhì)刺激到味蕾后產(chǎn)生的痛覺(jué)。當(dāng)吃了我們認(rèn)為的含有“辣味”的食物后，其含有的辣物質(zhì)和口腔、咽喉神經(jīng)末梢中的一種能受體蛋白質(zhì)結(jié)合。這種受體的作用能感受到熱，當(dāng)溫度超過(guò)43℃時(shí)，它就會(huì)被激活，產(chǎn)生灼痛感。而我們所吃的食物中的辣物質(zhì)恰好也能與這種受體結(jié)合并激發(fā)它，于是我們的大腦接受到了灼痛的信號(hào)，我們也就感覺(jué)到了辣。

　　2. 辣椒和白酒中讓人們產(chǎn)生辣感的物質(zhì)

　　辣椒和白酒都會(huì)讓人產(chǎn)生辣的感覺(jué)，但是辣椒和白酒中的辣物質(zhì)可大不相同。

　　辣椒的辣是辣椒素（Capsaicin）在起作用。辣椒素是辣椒的活性成分。它對(duì)哺乳動(dòng)物包括人類(lèi)都有刺激性并可在口腔中產(chǎn)生灼燒感。辣椒素的合成其實(shí)是辣椒的一種自我防護(hù)機(jī)制，因?yàn)椴溉閯?dòng)物特別是草食哺乳動(dòng)物對(duì)它特別敏感。于是依靠這種方法辣椒得以在南美的山中繁衍了幾千萬(wàn)年?？上в錾狭巳祟?lèi)，辣椒的防護(hù)機(jī)制反倒成了一種特殊的吸引。

　　很多人都以為白酒的辣是因?yàn)樗?a href="http://xxzwdq.com/culture/zt/20130904170059508" target="_blank">酒精度高，但其實(shí)是冤枉酒精了。純酒精在味覺(jué)上應(yīng)該是“微甜”，而不是“辣”。因此，白酒的辣味跟它的酒精度一點(diǎn)關(guān)系都沒(méi)有。造成白酒帶有辛辣感的真兇其實(shí)是醛類(lèi)物質(zhì)，其中成分最多的是乙醛。不過(guò)，不同香型的白酒，對(duì)口腔的刺激程度不一樣，因此其產(chǎn)生的辣味也是不同的。

　　3. 如何緩解辣的感覺(jué)

　　對(duì)于如何減輕辣椒對(duì)口腔的刺激，可以通過(guò)飲用牛奶或者甜的飲料來(lái)緩解產(chǎn)生的辛辣感。至于白酒，由于醛類(lèi)物質(zhì)的沸點(diǎn)大多比較低，比如乙醛的沸點(diǎn)約為20℃，因此，當(dāng)白酒長(zhǎng)期儲(chǔ)存在帶有細(xì)微氣孔的容器中時(shí)，其中的醛類(lèi)物質(zhì)會(huì)逐漸揮發(fā)掉。所以，真正陳釀多年的白酒，是不會(huì)有很辛辣的口感的。另外，民間流傳的喝前燙酒的做法，也是基于乙醛已揮發(fā)的特點(diǎn)。用五六十度的熱水燙一下酒，口感會(huì)有所提升。（文/Tracy）