蒸餾工藝在烈酒生產(chǎn)中的應(yīng)用至關(guān)重要，是酒精提純的重要手段。蒸餾的目的是將酒精從酒液中分離出來，而酒液中的主要成分是水。提高酒液酒精含量的原理是乙醇（食用酒精）的沸點(diǎn)（78.3℃）低于水的沸點(diǎn)（100℃）。酒精溶液被加熱后，經(jīng)過沸騰、收集、冷卻便會(huì)濃縮成酒精含量較高的酒液。發(fā)酵酒液含有的大量水以及固體、色素、糖和大多數(shù)酸基本上都留在了殘留液中。現(xiàn)在廣泛使用的蒸餾方法有兩種，柱式蒸餾和壺式蒸餾。

1. 壺式蒸餾

壺式蒸餾器（Pot Stills）是最古老也是最簡單的蒸餾設(shè)備。蒸餾器為壺型容器，通常是銅制的，用來盛放基酒。酒液被加熱后，酒精就會(huì)蒸發(fā)成蒸汽，這些蒸汽上升至蒸餾器的頸管，頸管像一根煙囪從壺的上方伸出。蒸汽從頸管進(jìn)入冷凝器，經(jīng)冷水冷卻后變成溶液。這種新酒液比原酒液的酒精度高。但是，壺式蒸餾器僅能較少量地提高酒液的酒精度，因此需要多次連續(xù)蒸餾才能從酒精溶液中獲得足夠濃度的酒液。

　　在第二次蒸餾過程中，蒸餾器僅盛入部分從冷凝器收集到的酒液。最容易揮發(fā)的成分最先沸騰，成為蒸餾頭液（Heads）。接下來是蒸餾中心液（Heart）(或酒液)，雜質(zhì)含量非常低。這部分液體可以用來釀制酒液。揮發(fā)性最低的成分沸騰得最遲，稱為蒸餾尾液（Tails）。蒸餾頭液和蒸餾尾液不用于最終的酒液，因?yàn)槠渲泻袧舛群芨叩挠泻Τ煞帧?br />
　　使用壺式蒸餾器進(jìn)行蒸餾是一個(gè)非常繁雜的過程，需要一批一批地蒸餾，而且蒸餾效率比較低，要想得到非常純凈的高濃度蒸餾酒需要經(jīng)過兩道甚至更多的蒸餾工序。但是無論如何，采用壺式蒸餾器進(jìn)行蒸餾所得到的蒸餾酒，其純度往往都很難得到保證。

　　2. 柱式蒸餾

柱式蒸餾器（Column Stills）是很高的垂直結(jié)構(gòu)柱形容器。所有的柱式蒸餾器的內(nèi)部均分為幾層，每一層被稱為“盤子”。這些盤子上有許多孔眼，酒液和蒸汽都可以在蒸餾器內(nèi)上下自由流動(dòng)，酒液被加熱后變成蒸汽進(jìn)入蒸餾器。

　　蒸餾器一啟動(dòng)，酒精蒸汽便會(huì)順著蒸餾器往上流動(dòng)。蒸汽在每一層被液化，在每個(gè)盤子里形成液體層。上升的蒸汽被迫穿過這層液體時(shí)產(chǎn)生沸騰，繼而又迫使蒸汽穿過上一層盤子再往上流動(dòng)。每一層都在進(jìn)行這種迷你型的蒸餾，再一層層的往上連續(xù)蒸餾。隨著每一層的蒸餾，酒精濃度在不斷增加。因此，倘若有足夠多的層數(shù)，柱式蒸餾器便可蒸餾出近乎純凈的乙醇。柱式蒸餾器可連續(xù)操作，效率非常高，這意味著能夠連續(xù)不斷地生產(chǎn)出新酒液。

　　3. 不同蒸餾工藝對(duì)烈酒風(fēng)格的影響

　　在烈酒釀造的各個(gè)階段，蒸餾器的選擇會(huì)影響到一款烈酒最終的口味和風(fēng)格，而且會(huì)影響到這款酒所屬的類別。一般來說，用壺式蒸餾器釀制的烈酒，酒精度較低，酒中含有雜質(zhì)，口感非常粗糙，需要經(jīng)過橡木桶熟化或用木炭進(jìn)行過濾讓酒變得柔和，但是帶有較多的香氣。而用柱式蒸餾器釀制的烈酒，酒精度較高，其香味和特征都很不明顯。不過，當(dāng)酒精度降低到40%左右的標(biāo)準(zhǔn)裝瓶濃度時(shí)（通常用水來稀釋），酒的口感就相對(duì)順滑了，因此可以直接裝瓶且無需繼續(xù)陳年即可飲用。

　　用壺式蒸餾器釀制的烈酒包括干邑（Cognac）、麥芽威士忌（Malt Whiskey）、倫敦干金（London Dry Gin）和龍舌蘭（Tequila）等。而采用柱式蒸餾器釀制的烈酒包括谷物威士忌（Whiskey）等。既可以用壺式蒸餾，又可以使用柱式蒸餾的烈酒包括阿爾馬涅克（Armagnac）（大部分采用塔式蒸餾器）、愛爾蘭威士忌(Irich Whiskey)、波本威士忌（Bourbon Whiskey）、朗姆酒（Rum）和龍舌蘭等。(文/Yuna)