葡萄酒愛好者們在研究葡萄酒的釀造技藝時，常會遇到“冷浸漬”這個詞，比如“發(fā)酵前葡萄會在低溫下冷浸漬3-4天”。我們不禁要問，到底什么是冷浸漬呢？

冷浸漬（cold soak，或者pre-fermentation maceration，cold maceration），也稱“低溫浸漬”，是葡萄酒釀造過程中的一個選擇性步驟，一般在葡萄發(fā)酵前進行。其主要做法是將破皮后的葡萄在低溫環(huán)境下帶皮帶渣浸泡一段時間，以提取葡萄皮中的色素和風味物質。冷浸漬過程中的溫度、浸漬時間長短由釀酒師根據(jù)葡萄品種及想要達到的效果決定。一般而言，冷浸漬的溫度為4-15℃，浸漬時長為2-7天，也有的釀酒師會延長浸漬時間至10天甚至更長。為了使冷浸漬達到最佳效果，釀酒師通常還會在浸漬過程中添加酶類物質促進提取，加入二氧化硫來抑制不良微生物的生長，并充入惰性氣體以防止葡萄氧化。除此之外，葡萄的破皮程度、葡萄梗和完整果實的比例、是否整串浸漬等因素都會影響葡萄酒的風味。

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那么，釀酒師們?yōu)槭裁匆獙ζ咸堰M行冷浸漬呢？冷浸漬過程中的低溫環(huán)境可以推遲和延緩葡萄的發(fā)酵，同時抑制腐敗菌的生長。沒有發(fā)酵過的葡萄汁不含酒精，因而，與發(fā)酵過程中發(fā)生的酒精萃取不同，冷浸漬過程中發(fā)生的是水溶性萃取，只會從葡萄的果肉、皮和籽中提取出色素和風味物質，而不會提取出單寧。所以一般認為，經過冷浸漬處理的葡萄酒會表現(xiàn)出更直接的果味和更強的復雜性，果香會更濃，顏色會更深。還有研究稱，冷浸漬有利于葡萄自帶的酵母在低溫中生長，從而使葡萄酒更具自己的特色。

冷浸漬應用在紅葡萄酒釀造過程中，可以加強葡萄酒的果香，加深酒液的顏色。因為冷浸漬過程中，提取的是葡萄中的色素和風味物質，而不會提取出單寧，所以對于一些顏色淺而單寧生澀的葡萄品種，如黑皮諾（Pinot Noir），冷浸漬可以在不增加單寧含量的情況下在加深其酒液的顏色。

冷浸漬應用在白葡萄酒釀造過程中時，可以增強白葡萄酒的果味，使酒體更加飽滿，口感更顯厚重。尤其是一些芳香型葡萄釀造的白葡萄酒，可以從冷浸漬中大獲裨益。冷浸漬從葡萄皮中提取出更多的風味物質以及一些有益的酚類物質，有助于白葡萄酒獲得飽滿的酒體并加強其陳年潛力。但同時，冷浸漬也會提取出一些草本植物味或者苦澀物質，這就需要釀酒師把握冷浸漬的溫度及時間，以達到平衡。一般而言，白葡萄的冷浸漬溫度應在15℃以下，以10-15℃為佳。浸漬時間從幾小時到24小時不等，但是最好不要超過24小時。

自從釀酒師們發(fā)現(xiàn)冷浸漬可以改善葡萄酒的品質之后，這一做法就開始傳播開來。上世紀七八十年代時，冷浸漬在勃艮第地區(qū)十分流行?，F(xiàn)在，冷浸漬已經發(fā)展成一種普遍的釀酒工藝，在世界許多產酒國被廣泛地運用。（文/Zoe）