蘋果酸-乳酸發(fā)酵（Malolactic Fermentation，簡稱為MLF）指的是蘋果酸在乳酸菌（Lactic Acid Bacteria，簡稱為LAB）的作用下，被分解成乳酸和二氧化碳的過程。二十世紀(jì)五六十年代，雖然葡萄酒的二次發(fā)酵（即蘋果酸-乳酸發(fā)酵）依然存在許多未解之謎，但人們已逐漸意識到這一過程與紅葡萄酒品質(zhì)的好壞有著重要的聯(lián)系。然而，蘋果酸-乳酸發(fā)酵并不好控制，有時這一過程會自發(fā)進行，有時則不會，有時發(fā)酵完成速度很快，有時則慢得不露一絲發(fā)酵的痕跡。釀酒師之間有個流傳甚廣的調(diào)侃：你們的酒什么時候開始二次發(fā)酵呀？答曰：裝瓶的時候。

科學(xué)界普遍認為首次描述蘋果酸-乳酸發(fā)酵這個現(xiàn)象的是弗賴赫爾·馮鮑勃（Freiherr von Babo）。在其1837年發(fā)表的一部著作中，他描述道：“春天，大地回暖，溫度上升之時，葡萄酒會出現(xiàn)二次發(fā)酵，此時的葡萄酒會釋放出二氧化碳，酒液再次變得渾濁。”1866年，著名科學(xué)家路易·巴斯德（Louis Pasteur）第一次從葡萄酒中分離出真菌。1891年，赫爾曼·米勒-圖高（Hermann Muller-Thurgau）提出了一個假設(shè)：葡萄酒中的酸度變得柔和是因為細菌活動?？梢哉f，這個假設(shè)是個里程碑式的突破，因為當(dāng)時人們還普遍認為葡萄酒酸度的改變是因為酒石酸的沉淀。

　　1939年，著名的法國葡萄酒科學(xué)家埃米耶·佩諾（Emile Peynaud）發(fā)表了一篇關(guān)于波爾多葡萄酒和葡萄汁中的蘋果酸的論文。論文指出，蘋果酸乳酸的缺失是葡萄酒品質(zhì)受限的重要因素。埃米耶指出：“蘋果酸乳酸不僅會使葡萄酒在酸度上發(fā)生變化，而且會影響其香氣，甚至?xí)屍咸丫频纳劝l(fā)生一定程度的減弱?？梢院敛豢鋸埖卣f，沒有蘋果酸-乳酸發(fā)酵，就基本沒有品質(zhì)優(yōu)良的波爾多紅葡萄酒。”

　　雖然蘋果酸-乳酸發(fā)酵對釀制葡萄酒來說意義重大，但當(dāng)時并沒有人能成功培養(yǎng)出促使蘋果酸轉(zhuǎn)化成乳酸的乳酸細菌。因此，人們只能讓蘋果酸-乳酸發(fā)酵自然發(fā)生，以柔化葡萄酒的酸度。

　　1956年，哈澤爾酒莊（Hanzell Vineyards）的新釀酒師布拉德·韋伯（Brad Webb）在嘗試了各種方式都無法成功接種乳酸細菌后，向加州大學(xué)戴維斯分校（University of California at Davis）的科學(xué)家約翰·英格拉哈姆（John Ingraham）求助。在兩人的合作下，他們成功地培養(yǎng)出如今生產(chǎn)應(yīng)用最為廣泛的乳酸菌——ML34，并在1960年宣布了這一成就。

　　回顧歷史是為了推動未來的發(fā)展。蘋果酸乳酸-發(fā)酵和乳酸菌依然需要進一步深入的研究，讓我們拭目以待。（文/Estella）