2016年7月，來自各行各業(yè)的科學(xué)家齊聚俄勒岡（Oregon）參加了第11屆國(guó)際風(fēng)土大會(huì)（International Terroir Congress），風(fēng)土的科學(xué)定義成為會(huì)議熱題。在數(shù)十份闡述風(fēng)土和釀酒的論文中，有幾份提到了一個(gè)至今棘手的問題——風(fēng)土的定義。來自《葡萄酒觀察家》（Wine Advocate）的酒評(píng)家大衛(wèi)·希爾納西特（David Schildknecht）在會(huì)上發(fā)言，指出：“它（風(fēng)土）已經(jīng)作為一種市場(chǎng)營(yíng)銷手段被濫用。除非給它劃一條明確的界限，否則從科學(xué)角度來看，現(xiàn)在所有的討論都是無用之功。”

圖片來源：winesofgreece.org

其實(shí)，這就是俗語“籬笆住得好，鄰居處得好”在科學(xué)界的例證。借用羅伯特·弗羅斯特（Robert Frost）的話來說：研究者所獲得的數(shù)據(jù)必須要以一定的組織和方式來呈現(xiàn)，不然那團(tuán)亂糟糟的數(shù)字沒有任何意義。      

豐富的數(shù)據(jù)      

風(fēng)土方面的數(shù)據(jù)其實(shí)已經(jīng)十分豐富，例如：來自西班牙馬德里科技大學(xué)（Technical University of Madrid）的杰奎因·卡馬拉（Joaquin Camara）曾搜集葡萄牙著名產(chǎn)區(qū)杜羅河谷（Douro）內(nèi)80,892個(gè)地塊的數(shù)據(jù)，并利用平衡熵指數(shù)進(jìn)行分析，以期更直觀地了解該地區(qū)葡萄園的風(fēng)土特色；來自加拿大布魯克大學(xué)（Brock University）的安迪·雷諾茲（Andy Reynolds）則建立了用于歸一化植被指數(shù)(NDVI)分析的數(shù)據(jù)庫(kù)，以方便繪制葡萄園變異性地圖。      

但風(fēng)土數(shù)據(jù)不能掩蓋葡萄樹本身，來自波爾多農(nóng)業(yè)科學(xué)院（Bordeaux Sciences Agro）葡萄栽培學(xué)的教授凱斯·范萊文（Kees van Leeuwen）談到：“我們必須把葡萄樹置于風(fēng)土之中，因?yàn)闅w根結(jié)底，風(fēng)土就是葡萄樹和自然環(huán)境間的互動(dòng)?！比缃竦睦L圖技術(shù)不僅能提供大量有關(guān)環(huán)境的重要信息，還能幫助監(jiān)控葡萄樹的水分狀況、氮肥水平等等，幫助種植者了解葡萄樹的健康狀況。所謂風(fēng)土就是葡萄樹和自然環(huán)境這兩組變量所組成的方程式的輸出，如果輸入變量是可量化的，那么結(jié)果自然也可以量化。      

然而正是對(duì)這兩組變量的定義模糊，導(dǎo)致了至今無法量化風(fēng)土。例如，灌溉這一曾被法國(guó)原產(chǎn)地保護(hù)標(biāo)簽（PDO）禁止的耕種措施是否屬于風(fēng)土？昂熱高等農(nóng)業(yè)學(xué)校（Ecole Superieure d’Agriculture d’Angers）的塞西爾·庫(kù)隆-萊羅伊（Cecile Coulon-Leroy）稱，許多葡萄酒生產(chǎn)商都認(rèn)為灌溉與樹形修建一樣，都是重要的葡萄園管理手段，在干旱年份，能夠彌補(bǔ)降水的不足。同樣，基于越來越豐富的葡萄樹生長(zhǎng)觀測(cè)數(shù)據(jù)，許多專家認(rèn)為遺傳組合是比葡萄園管理更顯著的影響因素，所以灌溉本身僅僅表明了葡萄樹的所在地，無法成為風(fēng)土中包含的變量。一份涉及492個(gè)消費(fèi)者的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，相較于老一輩的消費(fèi)群體，年輕的葡萄酒消費(fèi)者傾向于將灌溉作為一種特殊的管理措施而非影響風(fēng)土的要素。      

消費(fèi)者感知      

來自德國(guó)的烏利齊·費(fèi)舍爾（Ulrich Fischer）則拋開風(fēng)土的量化因素，從普通人的角度來談?wù)撨@一概念：“科研領(lǐng)域的風(fēng)土排除了感官差異，而這對(duì)于市場(chǎng)的影響微乎其微?！彼J(rèn)為葡萄種植者和釀酒師都需要從消費(fèi)者的角度來理解風(fēng)土，以及他們是如何做出購(gòu)買決定的，“我認(rèn)為感知差異是葡萄酒品質(zhì)的同義詞……而風(fēng)土就是差異的組成部分?！笨茖W(xué)家們可以做各式各樣的實(shí)驗(yàn)來定義他們的風(fēng)土，釀酒師也可以盡己所能地解釋這一概念，但如果消費(fèi)者無法從葡萄酒中感受到風(fēng)土，那這一切都是徒勞。希爾納西特也是從這一點(diǎn)出發(fā)，給風(fēng)土下了定義——風(fēng)土導(dǎo)致了產(chǎn)自不同產(chǎn)區(qū)或同一產(chǎn)區(qū)不同位置的葡萄酒之間的差異。他還告訴與會(huì)的科學(xué)家，如果想要以嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)探討風(fēng)土，需要采用構(gòu)建性的方式。這意味著更多地投入到風(fēng)土的基礎(chǔ)性研究中，也意味著要需要爭(zhēng)取更多的研究經(jīng)費(fèi)。（文/Emma）