杰米·古德（Jamie Goode）曾在2012年《美酒世界》（World of Fine Wine）中發(fā)文評(píng)論，整串釀酒法在世界范圍內(nèi)開(kāi)始流行，只有一個(gè)超凡的例外——波爾多（Bordeaux）。就在不久前，金鐘酒莊（Chateau Angelus）和克萊蒙教皇堡（Chateau Pape Clement）還向一批記者展示了他們發(fā)酵前的人工去梗工序：成列的女工帶著白手套站在葡萄園的角落里，低頭鎖眉認(rèn)真篩選，剔除一切可能有損風(fēng)味純凈的葡萄梗。

　　在發(fā)酵過(guò)程中加入葡萄梗，可以為葡萄酒增添薄荷和茉莉花的香氣，同時(shí)梗中含有的鉀元素可以降低酒中的酸度，使葡萄酒更加柔順。但若葡萄梗使用不當(dāng)，則會(huì)導(dǎo)致酒中出現(xiàn)令人不悅的生青植物氣息，以及大量生澀的單寧。

人們普遍認(rèn)為，梅洛（Merlot）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和品麗珠（Cabernet Franc）等葡萄本身就有很多生青味（來(lái)源于葡萄中的吡嗪分子），如果發(fā)酵中加入葡萄梗，會(huì)使成酒變苦。但如今這種觀念正在轉(zhuǎn)變。波爾多有數(shù)位聲名顯著的釀酒師認(rèn)為，在波爾多產(chǎn)區(qū)也可以使用帶梗發(fā)酵工藝。

　　波爾多的先驅(qū)

　　麗嘉紅容顏酒莊（Chateau Les Carmes Haut-Brion）位于佩薩克-雷奧良（Pessac-Leognan），在其2015年的酒款有45%的酒漿采用了帶梗發(fā)酵。酒莊稱，在篩選中他們摘除了所有綠色的葡萄梗，僅使用完全成熟的葡萄梗進(jìn)行整串發(fā)酵。他們發(fā)現(xiàn)，使用成熟的葡萄梗，尤其是梅洛和品麗珠的葡萄梗，可以為成酒增添風(fēng)味，并讓成酒更加優(yōu)雅順口。

　　位于波爾多城南邊的史密斯拉菲特酒莊（Chateau Smith Haut Lafitte）同樣嘗試了整串發(fā)酵，酒莊稱最近釀造的葡萄酒中，每罐有25%-30%葡萄是整串帶梗的，其中大部分為梅洛。這批嘗新之作展現(xiàn)出別具一格的單寧、新鮮感和張力。若作為純釀，這批酒可能稍顯干澀，但在混釀中卻顯得恰到好處。

　　來(lái)自一級(jí)莊的響應(yīng)

　　帶梗發(fā)酵甚至引起了波爾多一級(jí)莊的注意?，敻杈魄f（Chateau Margaux）的葡萄酒一直以其精致和優(yōu)雅著。有報(bào)道稱，瑪歌酒莊的傳統(tǒng)工藝是在發(fā)酵中保留0.05%的葡萄梗，如今這一比例已超過(guò)1%。該酒莊的前任釀酒師菲利普·巴斯卡爾斯（Philippe Bascaules）曾解釋道，雖然他并不認(rèn)為加入葡萄?？梢孕拚浦羞^(guò)于成熟的口感和高酒精度，從而提升酒質(zhì)，但完全去梗確實(shí)會(huì)使瑪歌葡萄酒的品質(zhì)下降。

談到波爾多的帶梗發(fā)酵，史蒂芬·德勒農(nóng)古（Stephane Derenoncourt）和尼古拉斯·蒂安邦（Nicolas Thienpont）絕對(duì)是業(yè)界的先驅(qū)。德勒農(nóng)古是麗嘉紅容顏酒莊的顧問(wèn)，此外，兩人還參與了波爾多右岸多個(gè)酒莊的葡萄酒生產(chǎn)。2015年，他們?cè)谑グＣ缆。⊿aint-Emilion）列級(jí)莊貝爾立凱城堡（Chateau Berliquet）進(jìn)行了一次嘗試，有15%的梅洛葡萄帶梗進(jìn)入了發(fā)酵罐。該酒莊的釀酒師西里爾·蒂安邦（Cyrille Thienpont）稱，這次嘗試的結(jié)果很有說(shuō)服力。雖然在熟化初始階段，葡萄酒的香氣不夠明快，帶有輕微的草本和紅茶葉氣息，但現(xiàn)在重品，發(fā)現(xiàn)該酒在結(jié)構(gòu)發(fā)展的同時(shí)，還保留了令人驚異的新鮮度。因此，他認(rèn)為帶梗發(fā)酵可以讓產(chǎn)自年輕葡萄樹(shù)的酒款變得更有表現(xiàn)力。

　　從上述趨勢(shì)來(lái)看，2016年份的波爾多葡萄酒將會(huì)非常有趣。今年的夏季十分炎熱，在釀酒中加入適量葡萄梗是否能保留波爾多慣有的優(yōu)雅和新鮮呢？蒂安邦認(rèn)為，從去年的嘗試來(lái)看，在過(guò)熱的年份里加入葡萄梗能夠?yàn)槠咸丫圃黾咏Y(jié)構(gòu)；另一位波爾多著名釀酒師波蒂埃（Pouthier）則強(qiáng)調(diào)，整串發(fā)酵帶來(lái)的紫羅蘭和鳶尾花氣息與品麗珠的結(jié)合甚為美妙。到底整串發(fā)酵的新風(fēng)潮會(huì)為今年的波爾多葡萄酒帶來(lái)什么新氣象？讓我們拭目以待。（文/Emma）