你是否認(rèn)為釀造葡萄酒時(shí)只需要注意葡萄品種和釀造工藝就可以了？你又是否認(rèn)為葡萄只要味道甜美就可以用來釀造葡萄酒了？當(dāng)然不是！葡萄酒的釀造其實(shí)是個(gè)非常精細(xì)的過程，有時(shí)候一點(diǎn)小小的差異便可能會(huì)對(duì)酒的質(zhì)量造成巨大的影響，堪稱“失之毫厘，謬以千里”。而葡萄的采摘時(shí)間便是這其中的“毫厘”之一，有時(shí)候?qū)?yōu)質(zhì)葡萄酒和卓越葡萄酒區(qū)分開來的也只是葡萄的采摘時(shí)間而已。
 

那么，為什么葡萄的采摘時(shí)間這么重要呢？接下來，我們一起來探尋答案。

　　葡萄的采摘時(shí)間之所以重要，是因?yàn)槌墒於炔煌钠咸烟欠帧?a href="http://xxzwdq.com/culture/pj/20150625174604499" target="_blank">酸度及單寧含量的高低皆有所不同，而對(duì)這三者的完美把握是造就一款卓越葡萄酒的重要因素。只有當(dāng)三者之間達(dá)到平衡時(shí)，才有可能釀造出高品質(zhì)的葡萄酒。下面，我們分別來看著這三種物質(zhì)對(duì)葡萄酒的影響。

　　1. 糖分

　　糖分是葡萄酒發(fā)酵過程中所需要的基本原料。在無氧條件下，葡萄中的天然糖分會(huì)在酶的催化作用下轉(zhuǎn)化為酒精，同時(shí)釋放出二氧化碳。因此，葡萄中糖分的含量會(huì)直接影響到成酒的酒精度。在一些氣候溫暖的新世界葡萄酒產(chǎn)區(qū)，如美國的加利福尼亞州（California）和澳大利亞，使用完全成熟的紅葡萄釀造出的葡萄酒酒精度可達(dá)到15%-16%。

由于糖分含量對(duì)酒精度的影響很大，因此幾乎所有酒莊在開始采收葡萄前都會(huì)對(duì)葡萄中的糖分進(jìn)行測(cè)定，以獲得糖分含量適中的葡萄。白利糖度（Brix）是用來描述葡萄含糖量的單位。根據(jù)所要釀造葡萄酒類型的不同，釀酒師會(huì)選擇不同白利糖度的葡萄，一般而言，葡萄在含糖量達(dá)到22-26白利糖度時(shí)就可以進(jìn)行采收了。

　　2. 酸度

　　雖然很多人平時(shí)喝葡萄酒時(shí)可能會(huì)覺得很多酒嘗起來并不酸，但所有葡萄酒確實(shí)都具有一定的酸度。酸度的存在不僅能平衡葡萄酒的甜度，還能為酒增添一絲清爽感與復(fù)雜性。一款葡萄酒如果酸度不足，則不會(huì)給人清新可口之感，只剩下呆板與無趣。因此，釀酒師在采摘工作開始前除了留意葡萄的糖分含量，也會(huì)時(shí)刻留意葡萄的酸度，并選取葡萄具有最佳酸甜比（Acid-sugar Ratio）的時(shí)期來進(jìn)行采摘。適合采摘的釀酒葡萄PH值通常位于3-4之間。

　　3. 單寧

單寧是葡萄酒中一種至關(guān)重要的成分，它的含量高低可以決定葡萄酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。葡萄中的單寧主要存在于葡萄皮和葡萄籽。單寧自葡萄藤開始結(jié)果的時(shí)候就開始積累，葡萄皮中的單寧比葡萄籽中的更早開始積累，同時(shí)積累過程也更早結(jié)束，一般葡萄皮中的單寧在葡萄果實(shí)的第一生長階段結(jié)束時(shí)就停止積累了，而葡萄籽中的單寧則會(huì)持續(xù)積累到果實(shí)成熟階段的早期。在葡萄果實(shí)慢慢成熟的過程中，果皮和籽中的單寧也會(huì)隨之發(fā)展成熟。在葡萄酒的釀造過程中，單寧會(huì)不斷與其他物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，從而影響成酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。同時(shí)，由于單寧具有抗氧化作用，其含量的高低也會(huì)影響葡萄酒的陳年潛力?？偠灾?，單寧對(duì)葡萄酒的口感及陳年都非常重要，這也就難怪釀酒師們會(huì)十分在意葡萄的成熟度了。

　　糖分、酸度和單寧，這三者對(duì)葡萄酒的品質(zhì)有著直接的影響，而這三者含量的高低及他們之間的平衡度則由葡萄的成熟度決定。了解這些以后，現(xiàn)在你是否理解為什么釀酒師們都那么在意葡萄的采摘時(shí)間，又是否明白采收時(shí)間對(duì)葡萄酒品質(zhì)的重要性呢？（文/Joyce）