你是否好奇為什么有的葡萄酒具有奶油或黃油的風(fēng)味呢？這與蘋果酸乳酸發(fā)酵密切相關(guān)。在酒精發(fā)酵結(jié)束后，蘋果酸乳酸發(fā)酵就會開始進(jìn)行，這一過程能夠給予葡萄酒更豐富、更具奶油質(zhì)地的口感。黃油味的出現(xiàn)主要是因?yàn)槠咸丫浦写嬖诙《―iacetyl）這種物質(zhì)，它是一種蘋果酸-乳酸發(fā)酵（MLF）的副產(chǎn)品。

蘋果酸乳酸發(fā)酵的過程能夠使尖澀的蘋果酸轉(zhuǎn)化為柔和、似奶油般的乳酸。這一過程在降低葡萄酒酸度（0.1%-0.3%）的同時(shí)，還釋放了一些二氧化碳。

　　嚴(yán)格來說，蘋果酸乳酸發(fā)酵并不是一個(gè)發(fā)酵過程，因?yàn)樗皇褂媒湍高M(jìn)行發(fā)酵。相反，一種被稱為酒類酒球菌（Oenoccocus Oeni）的特殊細(xì)菌會將葡萄酒中的蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸（Lactic Acid），由此生產(chǎn)出來的葡萄酒在中段口感中可以感受到奶油般的質(zhì)地，還能為葡萄酒增添奇妙的、天鵝絨般的質(zhì)感。

那么哪些葡萄酒需要經(jīng)歷蘋果酸乳酸發(fā)酵？基本上所有的紅葡萄酒和一些白葡萄酒，比如霞多麗（Chardonnay）和維歐尼（Viognier）葡萄酒都會進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵。

　　一種辨別葡萄酒是否進(jìn)行過蘋果酸乳酸發(fā)酵的方法就是判斷其是否具有奶油般的質(zhì)地，以及黃油（或是酒泥陳年）的風(fēng)味。另一種辨別方法就是確定葡萄酒是否經(jīng)橡木桶熟成，因?yàn)樘O果酸乳酸發(fā)酵通常發(fā)生在橡木桶熟化的過程中。對于白葡萄酒而言，僅對其一定的比例進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵并不罕見。這樣做既能為葡萄酒增加奶油般的質(zhì)地，又能避免因橡木桶熟化而失去很多花香或是柑橘香味，是個(gè)聰明的方法。

說到這里，你也許會想問，怎樣控制蘋果酸乳酸發(fā)酵呢？在完成酒精發(fā)酵后，釀酒師若想促進(jìn)蘋果酸乳酸發(fā)酵的進(jìn)行，只需要適當(dāng)增高溫度，不添加二氧化硫即可；若想阻止蘋果酸乳酸發(fā)酵，可以采取保持低溫、過濾酒液中的菌類、添加二氧化硫的措施。（文/Lavender）