若是要談單寧在釀酒過程中扮演著什么角色，我們先要弄清楚單寧到底是何物，從哪里來。

　　單寧是一種存在于膽汁、樹皮或其它植物組織中的帶有苦澀感的淺黃色或褐色有機(jī)物質(zhì)?？吹竭@個定義，你應(yīng)該能想到單寧不僅僅存在于紅葡萄酒中，它還存在于許多植物中。就拿最貼近我們生活的來說，喝一口咖啡或是茶葉，吃一口香蕉或是未完全成熟的鱷梨，都可以真切地感受到單寧的存在。舉個更加典型的例子，在你加糖或檸檬之前，黑茶幾乎就是純單寧溶液。

那么葡萄酒中的單寧到底是從何而來呢？主要來自兩個地方——葡萄皮和橡木桶。在紅葡萄酒的壓帽和浸漬過程中，果皮中的單寧和色素會被萃取入葡萄酒中，而橡木中的單寧則是通過發(fā)酵、熟成或是陳年時溶進(jìn)葡萄酒中的。

　　單寧是如何影響你的葡萄酒的？

　　在釀酒過程中，由于果皮、葡萄籽、果梗和橡木桶中都能夠提取出單寧，所以我們將分別談其影響。僅萃取果皮中的單寧，往往是新世界的釀酒方法。但在格魯吉亞（Georgia）的產(chǎn)區(qū)，釀酒師們會將葡萄汁與果皮、果梗放在一起發(fā)酵，產(chǎn)于這里的白葡萄酒也具有較高的單寧，因此這一類型的白葡萄酒通常被稱為“橙葡萄酒（Orange Wine）”。除了格魯吉亞和其它少數(shù)幾個國家外，一般我們談到單寧時所說的葡萄酒，指的都是紅葡萄酒。

　　對于像黑皮諾（Pinot Noir）這樣的葡萄品種，帶梗整串發(fā)酵能給葡萄酒帶來一些咸鮮風(fēng)味，給予它更堅(jiān)實(shí)的骨架。至于來自種子的單寧，這一定不是你想要的。這些種子的單寧若是被提取出來太多不僅會使你的葡萄酒特別苦澀，還會掩蓋其它風(fēng)味。

　　單寧是如何被萃取入葡萄酒中的？

　　發(fā)酵過程是一個將果實(shí)中的單寧溶解至葡萄酒的重要過程。這一過程并不復(fù)雜，但這需要非常細(xì)致的壓帽（Punch Down）。何為壓帽？我們知道，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳會使皮渣懸浮在酒液上。這些含葡萄皮、葡萄籽和果梗（有些酒莊不去梗也不去籽以增加酒中單寧的含量）等的皮渣被稱為酒帽（Cap）。而壓帽顧名思義就是將酒帽往下壓，以使果皮與汁液充分接觸。當(dāng)然，萃取單寧的方式不只壓帽一種，淋皮（Pump Over）也是一種非常好的方式。

一般來說壓帽分人工和機(jī)械操作兩種。人工壓帽是一項(xiàng)非常費(fèi)力的操作，需借助形似土豆搗泥器的工具，將酒帽壓到容器底部。酒帽會再次浮上液體表面，酒液與果皮因此得到充分的接觸。

　　另外，壓帽不僅可以提取單寧，還能將果皮中的色素和其它對香氣、質(zhì)地非常重要的化合物提取出來，使得葡萄酒的風(fēng)味更加復(fù)雜。（文/Lavender）