是什么讓質(zhì)感如鋼鐵般、帶有石頭特征的經(jīng)典夏布利（Chablis）葡萄酒與帶有堅(jiān)果、圓潤(rùn)的奶油風(fēng)味的納帕谷（Napa Valley）霞多麗（Chardonnay）葡萄酒有所不同？除了土壤和氣候不同以外，不同橡木桶的使用也會(huì)為葡萄酒帶來(lái)差異。

橡木是一種既堅(jiān)硬又易于彎曲的木頭，非常適合制造橡木桶。一直以來(lái)，橡木桶在葡萄酒的釀造中都扮演著重要的角色，尤其是在水泥罐和不銹鋼罐出現(xiàn)之前。如今，不銹鋼罐和水泥罐都是法律允許使用的釀酒容器，使用橡木桶成為了一個(gè)主動(dòng)的選擇。那么，為什么釀酒師會(huì)選擇使用橡木桶？橡木桶對(duì)葡萄酒有什么影響？    在釀酒中，橡木桶可以改變葡萄酒的質(zhì)地和風(fēng)味，這取決于橡木桶的新舊程度、大小以及類型（法國(guó)或美國(guó)橡木桶）。新橡木桶的使用通常會(huì)在很大程度上影響葡萄酒的風(fēng)味。當(dāng)葡萄酒與新橡木桶接觸時(shí)，某些風(fēng)味化合物如內(nèi)酯、醛和揮發(fā)性的酚類化合物會(huì)進(jìn)入葡萄酒中，賦予葡萄酒一些特別的香氣。

橡木桶如何影響白葡萄酒？ 

美國(guó)橡木桶（白橡木）賦予葡萄酒圓潤(rùn)的香草和椰子風(fēng)味，而法國(guó)橡木桶（夏櫟）則為葡萄酒帶來(lái)榛子和煙熏的風(fēng)味。法國(guó)橡木和美國(guó)橡木在使用之前都需要風(fēng)干，之后在火中烘烤至彎曲形狀。烘烤會(huì)有這樣的影響：烘烤程度高會(huì)增加美國(guó)橡木桶中奶油糖果味和法國(guó)橡木桶中的煙熏味。

在白葡萄酒中，如霞多麗葡萄酒，美國(guó)橡木桶會(huì)帶來(lái)爆米花和太妃糖的味道，而法國(guó)橡木桶則賦予葡萄酒堅(jiān)果和輕微的煙熏風(fēng)味。橡木桶與霞多麗葡萄酒之間密切關(guān)聯(lián)，因?yàn)橄鹉撅L(fēng)味通常是霞多麗葡萄酒不可或缺的一部分。 

釀酒師可以選擇是否在橡木桶中發(fā)酵和熟成葡萄酒。在橡木桶中發(fā)酵和熟成的葡萄酒中的橡木風(fēng)味比先在不銹鋼罐中發(fā)酵再在橡木桶中陳年的葡萄酒更協(xié)調(diào)。不過，在橡木桶中發(fā)酵比在不銹鋼罐中發(fā)酵花費(fèi)更多的金錢和勞動(dòng)力（因?yàn)橄鹉就靶枰b滿葡萄酒，也比不銹鋼罐更難清潔），這對(duì)于釀酒師來(lái)說(shuō)是一個(gè)高價(jià)的選擇，但可以賦予葡萄酒更多微妙的風(fēng)味。不過如果操作不當(dāng)?shù)脑挘咸丫浦辉谙鹉就爸薪?jīng)過短時(shí)間熟成，葡萄酒中得到的橡木風(fēng)味可能比較突兀，而不那么協(xié)調(diào)。      納帕谷釀酒師馬克·貝靈哲（Mark Beringer）在釀造某款霞多麗葡萄酒時(shí)會(huì)使用100%的法國(guó)橡木桶發(fā)酵，其中75%-80%是新桶。他說(shuō)道：“這使得我們的葡萄酒帶有烤面包和奶油的風(fēng)味，我們之所以使用法國(guó)橡木桶是因?yàn)樗鼘?duì)于葡萄酒有更微妙的影響，可以讓果味更好地表現(xiàn)出來(lái)?！?

橡木桶的大小、樹齡以及葡萄酒在橡木桶中放置的時(shí)間都會(huì)對(duì)葡萄酒有影響。橡木桶越新、越小，橡木味就越強(qiáng)。225L的小橡木桶比500L的柱桶對(duì)葡萄酒的影響更大，因?yàn)樵?25L的桶中葡萄酒與橡木的接觸面積比例更大。此外，用過一次或兩次的橡木桶對(duì)葡萄酒的影響則會(huì)減少。舊橡木桶可能不會(huì)賦予葡萄酒任何風(fēng)味，可以認(rèn)為是中性的，不過舊橡木桶仍然扮演著重要的角色。如果裝著葡萄酒的橡木桶沒有任何泄漏，那么少量氧氣可以進(jìn)入到橡木桶中。氧氣的存在對(duì)葡萄酒在發(fā)酵和熟成過程中的化學(xué)轉(zhuǎn)化有很大的影響。

在白葡萄酒中，橡木桶影響著某些香氣化合物的形成。想想這些長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）葡萄酒的風(fēng)格：新西蘭馬爾堡（Marlborough）經(jīng)不銹鋼罐發(fā)酵、帶有熱帶風(fēng)味的長(zhǎng)相思完全是在厭氧的環(huán)境下釀造的，而內(nèi)斂的桑塞爾（Sancerre）葡萄酒則是用舊的大橡木桶釀造的。對(duì)比以上葡萄酒和在橡木桶中熟成、帶有煙熏風(fēng)味的普伊-富美（Pouilly Fume）葡萄酒之間的區(qū)別，這是橡木桶和不銹鋼罐之間的對(duì)比，也是舊的大橡木桶和新的小橡木桶之間的對(duì)比，你會(huì)發(fā)現(xiàn)橡木桶的選用對(duì)葡萄酒的風(fēng)味和質(zhì)地都會(huì)有不同的影響。

一個(gè)夏布利葡萄酒生產(chǎn)商一直強(qiáng)調(diào)如果沒有新橡木桶來(lái)添加風(fēng)味的話，葡萄酒可以更好地表現(xiàn)出產(chǎn)區(qū)氣候和石灰?guī)r土壤中牡蠣的特征。使用舊橡木桶時(shí)輕微的氧交換可能會(huì)減弱酒中一層柑橘和蘋果的香氣，但會(huì)更著重影響葡萄酒的質(zhì)地及讓葡萄酒表現(xiàn)出果香以外的風(fēng)味。

橡木桶的費(fèi)用比較高，熟成葡萄酒的時(shí)間也比較長(zhǎng)。因此有些釀酒師往酒中加入橡木片或橡木條來(lái)代替橡木桶的使用，這樣既可以添加酒中的烤面包和香草風(fēng)味，又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，不過對(duì)葡萄酒的質(zhì)地沒有任何益處。

橡木桶如何影響紅葡萄酒？ 

新橡木桶對(duì)紅葡萄酒有很大的影響。美國(guó)橡木桶可以帶來(lái)椰子和肉桂的風(fēng)味，而法國(guó)橡木桶則賦予香料的風(fēng)味，如丁香和雪松。烘烤程度高還可能帶來(lái)摩卡咖啡或濃縮咖啡的味道。

在紅葡萄酒的釀造中，氧氣的影響尤為重要。葡萄皮中的顏色和單寧都需要氧氣來(lái)形成穩(wěn)定的酚類化合物，同時(shí)橡木桶的單寧也有助于葡萄酒架構(gòu)的形成。

單寧很多的葡萄酒如波爾多（Bordeaux）的列級(jí)莊葡萄酒和巴羅洛（Barolo）葡萄酒經(jīng)常會(huì)延長(zhǎng)在橡木桶中放置的時(shí)間，橡木桶是釀造這些風(fēng)格的葡萄酒不可缺少的一部分。不過未經(jīng)過橡木桶的紅葡萄酒也同樣擁有自己獨(dú)特的魅力。有些釀酒師追求的是純粹的、沒有經(jīng)過任何干預(yù)的果味。 

總而言之，橡木桶對(duì)葡萄酒的質(zhì)地和香氣都有一定的影響。是否使用橡木桶是釀酒師在釀酒時(shí)的一個(gè)選擇，這取決于釀酒師想要釀出什么樣的葡萄酒。（文/Christina）