甜酒是個讓人寵溺的小公主，她順滑、甜蜜，一不小心就會陷入她曼妙的溫柔鄉(xiāng)里。這樣溫柔純凈的甜酒是如何釀造的呢？她那天真無暇的“甜”是從何而來呢？

一、終止發(fā)酵

　　1. 加強(qiáng)法（Fortificatioin）

　　加強(qiáng)法是一種在糖分仍有余留時終止發(fā)酵的傳統(tǒng)方式。這一過程雖然徹底地改變了葡萄酒結(jié)構(gòu)的平衡，但在這一過程中酵母被殺死，發(fā)酵過程不再繼續(xù)。

　　2. 添加SO2和冷卻法

　　發(fā)酵過程的終止也可以通過增加高劑量的SO2或冷卻發(fā)酵中的葡萄酒來實(shí)現(xiàn)。葡萄酒必須經(jīng)過過濾，去除所有的殘余酵母。一旦采用此類方式終止發(fā)酵，必須保證沒有酵母繼續(xù)和葡萄酒接觸，否則發(fā)酵會繼續(xù)發(fā)生。這是一種釀造高品質(zhì)德國珍藏（Kabinett）和晚采收（Spatlese）葡萄酒的方式，意大利的阿斯蒂（Asti）甜起泡酒也會采用此種方式釀造。采用SO2和冷卻的方式釀造通常會使葡萄酒的酒精度偏低。

　　二、添加糖分

　　在某些國家，特別是德國，半甜型的葡萄酒可以通過增加未發(fā)酵過的葡萄汁或甜儲備（Sussreserve）的方式來釀造。采用這種方式釀造時，需要在發(fā)酵開始前過濾葡萄酒或通過加入SO2來實(shí)現(xiàn)。裝瓶前，甜儲備會被加入至干型葡萄酒中。精餾濃縮葡萄汁液也可以達(dá)到相同的效果并且通常被用于生產(chǎn)高產(chǎn)量的廉價葡萄酒。

　　三、濃縮糖分

　　許多頂級的甜葡萄酒都采用本身含糖量就已很高的葡萄釀成，葡萄的糖分濃縮可以通過多種方式實(shí)現(xiàn)，這些方式都可以使葡萄在濃縮糖分的同時集聚酸度和風(fēng)味。

　　1. 貴腐菌（Noble Rot）侵染

　　這一方法通常被用于釀造頂級甜酒，蘇玳（Sauternes）產(chǎn)區(qū)、托卡伊（Tokaj）產(chǎn)區(qū)的高品質(zhì)甜酒大都采用此方式釀造，德國的逐粒精選葡萄酒（Beerenauslese）和逐粒精選葡萄干葡萄酒（Trockenbeerenauslese）也是采用這一方式釀造的。除了貴腐菌以外，這種真菌還會導(dǎo)致灰霉菌（Grey Rot）的滋生，但在某些確切條件下，它形成的是貴腐菌。

在怎樣的條件下才會滋生貴腐菌？首先，在發(fā)展貴腐菌之前，葡萄需要充分成熟；其次，葡萄樹需在早晨潮濕多霧、下午晴朗干燥的地方種植。早上潮濕的環(huán)境能夠使貴腐菌得以滋生和蔓延。真菌會將葡萄的表皮刺破并在果皮上留下細(xì)微的小孔。溫暖晴朗的下午能夠減慢貴腐菌的發(fā)展并使葡萄果實(shí)中的水分蒸發(fā)出來從而濃縮糖分、酸度和風(fēng)味。除此之外，貴腐菌也會發(fā)展出其獨(dú)有的風(fēng)味。采用被貴腐菌侵染的葡萄釀造出來的葡萄酒通常具有明顯的蜂蜜、杏仁、柑橘皮和果脯的香氣。

　　貴腐菌的蔓延從來都不是有規(guī)律的，所以需要手工采摘來挑選最好的葡萄。這一過程需耗費(fèi)一定的成本因?yàn)檫@需要雇傭一些熟練勞動力。另外，有些貴腐甜酒聞名的產(chǎn)區(qū)，比如蘇玳產(chǎn)區(qū)，并不是每年的天氣狀況都適合貴腐菌的滋生。如果生長環(huán)境過于潮濕，真菌生長得過快可能會滋生灰霉菌，從而導(dǎo)致漿果破裂、果實(shí)感染。

　　2. 自然風(fēng)干（Passerillage）

　　將葡萄留在枝頭自然風(fēng)干的過程被稱為“自然風(fēng)干”。一旦葡萄達(dá)到了足夠的成熟度它們就會開始在枝頭變干，從而濃縮葡萄汁中的糖分。溫暖、干燥的秋季是非常必要的，否則很可能導(dǎo)致灰霉菌的滋生。采用這種自然風(fēng)干的葡萄釀成的葡萄酒具有過度成熟的水果特征和豐富的質(zhì)地。以“自然風(fēng)干”的方式釀造的葡萄酒一般會被標(biāo)為“遲摘（Late Harvest）”葡萄酒。

3. 采摘后風(fēng)干

　　采摘后風(fēng)干即把采收下來的健康的葡萄風(fēng)干以使其糖分濃縮。這一步驟必須在干燥、溫暖的條件下完成，在此過程中葡萄必須得到悉心的照料，必要時需要工人們將所有沾染霉菌的葡萄挑選出來去除以防止霉菌蔓延。這一方式多被用來生產(chǎn)意大利的帕賽托（Passito）甜酒，比如瓦坡里切拉雷喬托（Recioto della Valpolicella）葡萄酒，這些甜酒有著葡萄干的特質(zhì)。

4. 掛在枝頭結(jié)冰

　　這種方法一般用于釀造冰酒。健康的葡萄會被留在樹上直到進(jìn)入冬季，當(dāng)氣溫低于零下時，葡萄果實(shí)中的水分便開始結(jié)冰。當(dāng)葡萄被壓榨時，冰塊仍未化開，而壓榨出來的果汁的糖分則會更濃縮。這一技術(shù)普遍用于生產(chǎn)德國冰酒（Eiswein）和加拿大冰酒（Icewine）。這些冰酒有著非常純凈的特征。

當(dāng)釀酒師們采用糖分濃縮的方式釀造甜酒時，酒精發(fā)酵會在酵母無力再將糖分轉(zhuǎn)化為酒精時自然停止。這會導(dǎo)致釀成的酒酒精度非常低，有時僅為7%，這是因?yàn)樵诜浅Ｌ鸬沫h(huán)境下，酵母很難生存。說了這么多釀造方法，下次購買甜酒時，你可知道它的“甜”從何而來？（文/Lavender）