酒精發(fā)酵對(duì)于釀制葡萄酒來(lái)說(shuō)是非常重要的一環(huán)，它將葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和熱量。在這個(gè)過(guò)程中，控制好發(fā)酵溫度又是釀制好酒的必要條件。

1. 發(fā)酵溫度有哪些影響 

溫度控制在葡萄酒精發(fā)酵過(guò)程中十分重要，這是因?yàn)槿绻l(fā)酵罐內(nèi)溫度過(guò)高（高于35℃時(shí)），酵母菌就無(wú)法存活。而在溫度低于5℃的環(huán)境下，酵母菌會(huì)進(jìn)入休眠狀態(tài)，酒精發(fā)酵則無(wú)法進(jìn)行。

圖片來(lái)源：Domaine Prieure Roch

同時(shí)，熱量也是一種催化劑，它能加速化學(xué)反應(yīng)和生物分解的過(guò)程。這一原理同樣適用于葡萄酒酒精發(fā)酵的過(guò)程。發(fā)酵溫度越高，酵母菌將糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳的速度就會(huì)越快。一般來(lái)說(shuō)，低溫發(fā)酵需要更多時(shí)間來(lái)完成整個(gè)發(fā)酵過(guò)程。

另外，較低的發(fā)酵溫度可以減少揮發(fā)性芳香物質(zhì)的損失，保留葡萄酒獨(dú)特的果味和風(fēng)土個(gè)性。同時(shí)，較低的溫度還有利于白葡萄酒產(chǎn)生水果味酯類(lèi)物質(zhì)。較高的發(fā)酵溫度可以加快發(fā)酵進(jìn)程，在釀造紅葡萄酒時(shí)還能促進(jìn)單寧和色素的提取。但如果發(fā)酵溫度過(guò)高，葡萄酒喝起來(lái)就像是煮過(guò)一樣。

2. 理想的發(fā)酵溫度是什么樣的？

對(duì)于紅葡萄酒來(lái)說(shuō)，葡萄酒的發(fā)酵溫度一般都在20℃-32℃，較高的溫度有利于顏色和單寧的提取，但當(dāng)溫度達(dá)到35℃至38℃之間時(shí)，發(fā)酵就會(huì)中止。

白葡萄酒的發(fā)酵溫度一般比紅葡萄酒低，多在12℃-22℃之間。較低的發(fā)酵溫度會(huì)減緩葡萄酒的發(fā)酵進(jìn)程，有利于保留葡萄本身的果香和個(gè)性。對(duì)于很多在較低溫度下發(fā)酵的香氣濃郁的白葡萄酒來(lái)說(shuō)，整個(gè)發(fā)酵過(guò)程有可能會(huì)持續(xù)好幾個(gè)月。

當(dāng)然，根據(jù)葡萄品種及各個(gè)產(chǎn)區(qū)的不同特點(diǎn)，釀酒師也可以根據(jù)情況選擇合適的發(fā)酵溫度，以釀造出特定風(fēng)格的葡萄酒。

3. 如何測(cè)量葡萄酒發(fā)酵時(shí)的溫度 

發(fā)酵罐的溫度需要一直處于監(jiān)控之下，從而保證發(fā)酵在正確的溫度下進(jìn)行。監(jiān)測(cè)發(fā)酵溫度最簡(jiǎn)單的辦法便是使用一支經(jīng)過(guò)消毒的廚房溫度計(jì)：將發(fā)酵罐打開(kāi)，然后將溫度計(jì)放進(jìn)去測(cè)量溫度。這種方式需要控制好測(cè)量的時(shí)間，以防葡萄酒過(guò)多與氧氣接觸。

將粘合溫度條粘貼在發(fā)酵罐或其他發(fā)酵容器的一側(cè)也可以監(jiān)測(cè)發(fā)酵溫度。雖然它無(wú)法精確到每一攝氏度，但能告訴釀酒師發(fā)酵罐內(nèi)的大致溫度區(qū)間。此外，相對(duì)前兩種方法，探針溫度計(jì)、熱電偶（溫度計(jì)）套管能更精確地檢測(cè)發(fā)酵溫度，但它們的成本也更高。

4. 如何控制發(fā)酵溫度

為了釀制出一款符合預(yù)期的好酒，釀酒師們想出了許多方法來(lái)控制發(fā)酵溫度。在眾多控溫方法中，制冷系統(tǒng)最為精確便捷。這個(gè)系統(tǒng)一般是一個(gè)帶夾套的容器，夾套內(nèi)安裝了恒溫器、加熱裝置、管道等，它能讓乙二醇（Ethylene Glycol）等冷凍液體在管道中流動(dòng)，以控制容器內(nèi)的溫度。這個(gè)系統(tǒng)在葡萄發(fā)酵和葡萄酒陳年中都能起到很好的作用。

控制發(fā)酵溫度的另一種常用方法就是控制周?chē)h(huán)境的溫度：將發(fā)酵罐放置在涼爽的酒窖中，或在發(fā)酵室里安裝空氣調(diào)節(jié)設(shè)備。這種方法雖不是那么高效，卻也能在一定程度上控制發(fā)酵罐中的溫度。對(duì)于使用橡木桶發(fā)酵的葡萄酒來(lái)說(shuō)，這種方法是控制溫度的唯一選擇。（文/Olivia）