那些廉價(jià)白與頂級(jí)白的釀造工藝到底差在哪？這個(gè)話題應(yīng)該是廣大消費(fèi)者們比較關(guān)注的，畢竟那些花了一疊人民幣和幾張人民幣的葡萄酒若是真沒有很大差別，我們何必多花那么多錢呢？頂級(jí)白之所以讓人們認(rèn)可，是因?yàn)樗鼰o論是從風(fēng)味、風(fēng)格還是從口感、質(zhì)地上來看都能使消費(fèi)者滿意。既然要達(dá)到這樣的目的，釀酒師們要做的就是采用一定的釀酒技術(shù)使其與那些廉價(jià)的白葡萄酒有所差別，除了使用高品質(zhì)的葡萄以外，釀酒師們還有什么獨(dú)特的“妙方”呢？

一、廉價(jià)白

　　1. 特點(diǎn)

　　這類產(chǎn)量大、價(jià)格實(shí)惠的葡萄酒在世界范圍內(nèi)受到許多葡萄酒消費(fèi)者的歡迎。這些酒雖然簡(jiǎn)單，沒有多少?gòu)?fù)雜度，但它們也有許多閃光點(diǎn)，比如親和易飲、來源可靠或價(jià)格合理等。一些廉價(jià)的白葡萄酒會(huì)采用單一品種釀造，在這種情況下，生產(chǎn)者們會(huì)在酒標(biāo)上標(biāo)上品種的名稱。但若想要實(shí)現(xiàn)高產(chǎn)，混釀絕對(duì)是個(gè)好辦法。如果采用混釀的方法，這些酒的酒標(biāo)上一般不會(huì)提及葡萄品種，僅是簡(jiǎn)單地標(biāo)有“干白（Dry White）”或是“果味白葡萄酒（Fruity White）”。

　　用于釀造廉價(jià)白葡萄酒的品種一般來說本身不具有什么風(fēng)味，霞多麗（Chardonnay）和灰皮諾（Pinot Grigio）就是最典型的例子，二者成熟得早，一般種植于溫暖的氣候條件下。

　　釀造廉價(jià)白葡萄酒時(shí)，不經(jīng)過橡木桶熟化的霞多麗葡萄酒一般呈現(xiàn)出純凈的水果風(fēng)味，比如桃子和甜瓜的風(fēng)味，而經(jīng)過橡木桶熟化的霞多麗葡萄酒往往會(huì)帶有香草和烘烤的風(fēng)味，這兩種風(fēng)格的葡萄酒都會(huì)留有一些殘余糖分?；移ぶZ葡萄酒一般不經(jīng)過橡木桶熟化，酒體較輕，酸度中等。

2. 釀造工藝

　　其實(shí)釀造廉價(jià)白葡萄酒的目的很單一：保持純凈、清新的果味。而想要達(dá)到這一目的，最需要做的就是避免氧化，因此在整個(gè)釀造過程中，SO₂的量會(huì)被控制。由于用于生產(chǎn)廉價(jià)白葡萄酒的葡萄主要產(chǎn)自于溫暖地區(qū)，葡萄的酸度不足，所以酸化（Acidification）是非常重要的一個(gè)步驟。如果酸度過低，霞多麗葡萄酒的口感則會(huì)平淡、松弛。

　　在發(fā)酵前，葡萄汁會(huì)被澄清以確保發(fā)酵時(shí)能夠保持住其水果風(fēng)味。發(fā)酵過程中，釀酒師們一般會(huì)選擇商業(yè)酵母進(jìn)行發(fā)酵，以確保發(fā)酵能夠快速、穩(wěn)定地進(jìn)行。不銹鋼罐是最佳的發(fā)酵容器，葡萄汁中的果味會(huì)在這一過程中增強(qiáng)。為保持水果的香氣，葡萄汁會(huì)在涼爽的溫度下發(fā)酵。

　　釀造廉價(jià)白葡萄酒時(shí)，釀酒師們不會(huì)進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵（Malolactic Fermentation）。發(fā)酵一結(jié)束，酒泥（Lees）就會(huì)被除去，接著葡萄酒會(huì)被放置于另一個(gè)厭氧容器中。隨后，葡萄酒會(huì)經(jīng)歷穩(wěn)固、下膠及進(jìn)行無菌過濾等釀造工序。雖然這些白葡萄酒的“壽命”并不會(huì)很長(zhǎng)，但釀酒工人們?cè)谘b瓶時(shí)還是會(huì)注入一定的SO₂以降低氧化風(fēng)險(xiǎn)。這一類廉價(jià)白葡萄酒一般會(huì)選擇螺旋蓋封瓶。

　　二、頂級(jí)白

　　1. 特點(diǎn)

　　頂級(jí)白葡萄酒可以采用芳香型和非芳香型葡萄品種釀造而成，釀造頂級(jí)白往往需要以犧牲產(chǎn)量為代價(jià)，且釀造過程相比釀造廉價(jià)白更為復(fù)雜，所以價(jià)格高昂也不是沒有道理的。以下我們提及的釀造方法僅代表著大多數(shù)情況，因?yàn)轫敿?jí)白葡萄酒的釀造并沒有一個(gè)準(zhǔn)確的公式化流程可以遵循，高明的釀酒師會(huì)根據(jù)年份好壞、葡萄園所在地及葡萄酒風(fēng)格做出釀造技術(shù)的最佳選擇。對(duì)于這一類葡萄酒的釀造工藝，我們可以分別從芳香型品種和非芳香型品種這兩類來看。常見的芳香型品種一般有長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）和雷司令（Riesling），非芳香型品種則主要有霞多麗和灰皮諾。

2. 釀造工藝

　　芳香型的葡萄品種在采摘后需要經(jīng)過非常細(xì)心的處理才能保持其果味和花香，在整個(gè)釀造過程中，SO₂的量都會(huì)被控制。到達(dá)酒莊后，果實(shí)可能會(huì)先被破碎再被壓榨，也有可能是整串壓榨。壓榨可能會(huì)立馬進(jìn)行，也有可能是在短暫的果皮接觸后進(jìn)行，這就取決于釀酒師想要釀造何種風(fēng)格的葡萄酒了。在壓榨前，果汁必須經(jīng)過澄清以確保沒有任何雜質(zhì)會(huì)掩蓋果汁本身的水果風(fēng)味。

　　釀酒師們?nèi)绻捎梅枷阈推贩N釀造葡萄酒一般會(huì)選擇厭氧罐進(jìn)行發(fā)酵，因?yàn)槿魏螐娜萜髦袔淼奈兜蓝加锌赡苡绊懫咸丫频淖罱K風(fēng)味。新西蘭生產(chǎn)商在釀造長(zhǎng)相思和雷司令時(shí)通常使用不銹鋼罐，而在阿爾薩斯（Alsace），釀酒師們?cè)卺勗炖姿玖钇咸丫茣r(shí)可能會(huì)選用老橡木桶（Old Oak Vessels），因?yàn)檫@樣不僅可以使葡萄酒的質(zhì)地得以提升，還不用擔(dān)心給葡萄酒增添了過重的橡木桶味。涼爽的發(fā)酵溫度可以使發(fā)酵過程更為緩慢、穩(wěn)定，促使最原始的水果香氣和風(fēng)味在酒中形成。

　　芳香型的葡萄品種很少會(huì)進(jìn)行發(fā)酵后處理。 釀酒師們都希望自己所釀的長(zhǎng)相思或雷司令葡萄酒擁有較高的酸度，因此蘋果酸乳酸發(fā)酵會(huì)通過增加SO₂來阻止。除了降低酸度外，蘋果酸乳酸發(fā)酵還會(huì)產(chǎn)生黃油的香氣，這在一定程度上會(huì)掩蓋葡萄酒原本就不明顯的果香。釀造雷司令葡萄酒時(shí)，釀酒師們會(huì)將其經(jīng)歷一段時(shí)間的酒泥接觸以增加其質(zhì)地和風(fēng)味。一般來說，采用芳香型葡萄品種釀造的葡萄酒在發(fā)酵后會(huì)立馬被裝瓶。

如果采用非芳香型葡萄品種，釀造方法會(huì)有何不同？這時(shí)，發(fā)酵容器的選擇是非常多樣化的。既可以是不銹鋼罐、水泥罐，也可以是老橡木桶和新橡木桶。如果需要保持新鮮的水果風(fēng)味，釀酒師們通常會(huì)使用不銹鋼罐和水泥罐，這在夏布利（Chablis）產(chǎn)區(qū)比較常見。如果需要給葡萄酒增添一些烘烤的風(fēng)味或是使其質(zhì)地更圓滑，則會(huì)采用新橡木桶進(jìn)行發(fā)酵，這種情況常見于金丘（Cote d’Or）產(chǎn)區(qū)。對(duì)于非芳香型品種，發(fā)酵后的過程就是釀酒師們大展身手的時(shí)候了，在這一階段，釀酒師們能為葡萄酒增添許多風(fēng)味。比如，蘋果酸乳酸發(fā)酵在此時(shí)便是最受歡迎的，幾乎勃艮第（Burgundy）產(chǎn)區(qū)的所有頂級(jí)白葡萄酒都會(huì)經(jīng)過蘋果酸乳酸發(fā)酵。另一種較為普遍的方法則是延長(zhǎng)酒泥接觸的時(shí)間，這種方法能夠給予葡萄酒更加豐富、圓潤(rùn)的口感。許多釀酒師們?yōu)榱耸咕颇喟l(fā)揮其最大功效都會(huì)進(jìn)行攪桶（Lees Stirring），使沉淀下來的酒泥更好地與酒液接觸。（文/Lavender）