老酒為什么要換塞？試想，軟木塞原本的作用是緊緊堵住瓶口，防止氧氣進(jìn)入瓶中。一旦軟木塞變壞或失去延展性，木塞和瓶口便無法完全貼合。于是，酒液將會(huì)蒸發(fā)并從縫隙中溢出，隨后氧氣會(huì)因壓強(qiáng)的影響從而進(jìn)入瓶中，最終氧化葡萄酒。所以，一瓶?jī)r(jià)值連城的美酒很有可能因?yàn)闆]有換塞而變成隨手可買的一瓶醋。

圖片來源：Chateau Latour

如果葡萄酒愛好者們收藏有一瓶?jī)r(jià)值高昂的老酒，或者剛購(gòu)得一瓶頂級(jí)佳釀，并打算將其陳放50年以上，那么對(duì)軟木塞狀態(tài)的監(jiān)測(cè)就顯得十分有必要了。

　　換塞是如何完成的？

　　無論看了多少換塞示范教程，都千萬不要親自上陣完成這項(xiàng)工程。由于老酒比想象中的還要脆弱，自行換塞將會(huì)有高達(dá)90%以上的幾率會(huì)毀掉一瓶仍可以陳放的佳釀。此時(shí)，前往一個(gè)專業(yè)的換塞機(jī)構(gòu)才是明智之舉。那么專業(yè)人士是如何進(jìn)行換塞的呢？

專業(yè)換塞機(jī)構(gòu)有專門的換塞人員和工具進(jìn)行老酒的換塞。在拿到一瓶老酒后首先需要靜置，讓沉淀全部落到瓶底。隨后換塞人員將會(huì)擦拭瓶口，確保在換塞過程中不會(huì)有雜質(zhì)進(jìn)入酒瓶中，然后再用老酒開瓶器小心把軟木塞取出。若發(fā)生斷塞或木塞碎屑掉入瓶中的情況，那么很可能會(huì)污染葡萄酒，因此開瓶須由經(jīng)驗(yàn)豐富的專業(yè)人士進(jìn)行操作。然后，開瓶者會(huì)倒出10ml左右的葡萄酒進(jìn)行品鑒，并同時(shí)在瓶中注入惰性氣體氮?dú)猓缓笊w上臨時(shí)橡膠瓶塞，從而隔絕氧氣的進(jìn)入。

在檢狀態(tài)良好后，換塞人員會(huì)加入同一年份或風(fēng)格相似的葡萄酒進(jìn)行補(bǔ)液。最后酒瓶將放到自動(dòng)加塞的機(jī)器當(dāng)中重新加塞，并套上嶄新的酒封。專門機(jī)構(gòu)會(huì)給換塞后的葡萄酒貼上換塞認(rèn)證標(biāo)簽，上面記錄了換塞時(shí)間、葡萄酒狀態(tài)等各種信息。

　　不過，換塞后的酒瓶一般會(huì)直立靜置一兩天后，才會(huì)回到消費(fèi)者的手上。因?yàn)樾碌南鹉救枰欢螘r(shí)間膨脹，從而更貼合瓶口。而且新?lián)Q塞的老酒也不適宜在頭3-5年后打開，因?yàn)樵诰浦凶⑷氲亩栊詺怏w尚未消散，此時(shí)開瓶后的葡萄酒將不能打開其風(fēng)味或芬芳。

　　世界上有哪些換塞機(jī)構(gòu)？

　　其實(shí)，老酒換塞已經(jīng)有了幾百年的歷史了。在波多爾（Bordeaux），很多頂級(jí)酒莊通常會(huì)為購(gòu)買該酒莊老酒的客戶提供換塞服務(wù)。例如，拉菲古堡（Chateau Lafite Rothschild）就曾為自己的客戶提供換塞服務(wù)，甚至還為非拉菲酒莊的老酒進(jìn)行換塞服務(wù)。然而，在本世紀(jì)初這項(xiàng)服務(wù)幾乎全部停止，原因在于老酒開瓶的高風(fēng)險(xiǎn)和假酒的出現(xiàn)。

之前說到，在換塞的過程中需要對(duì)葡萄酒的狀態(tài)進(jìn)行檢測(cè)。其實(shí)，如果酒莊懷疑即將要換塞的老酒是假酒，那么他們很可能會(huì)撕下酒封，并將這瓶無酒封的葡萄酒還給消費(fèi)者。如果在品鑒的過程中，酒莊老酒已經(jīng)被污染，或呈現(xiàn)“茍延殘喘”的趨勢(shì)，那么這瓶酒將不會(huì)重新進(jìn)行換塞，而且也不會(huì)還給消費(fèi)者。如果這瓶酒屬于該酒莊，酒莊還會(huì)銷毀酒瓶。因此，無論從哪個(gè)角度講，消費(fèi)者要承擔(dān)的換塞風(fēng)險(xiǎn)都十分高。為了不出現(xiàn)以上尷尬的局面，很多酒莊都不再愿意提供換塞服務(wù)。

不過，澳大利亞的奔富酒莊（Penfolds）卻將換塞服務(wù)堅(jiān)持到了現(xiàn)代，其“換塞診所（Re-corking Clinic）”項(xiàng)目已經(jīng)舉辦了25年。每年，奔富的專業(yè)換塞團(tuán)隊(duì)都會(huì)前往世界各個(gè)城市，給奔富旗下的酒款提供換塞服務(wù)，特別是老年份的葛蘭許（Grange）葡萄酒。不過，為了避免以上問題的出現(xiàn)，奔富團(tuán)隊(duì)在換塞前會(huì)和消費(fèi)者了解葡萄酒的購(gòu)買渠時(shí)間、渠道和有無換塞經(jīng)歷等信息，從而對(duì)這瓶葡萄酒是否值得換塞進(jìn)行判斷。隨后，奔富會(huì)將專業(yè)的判斷結(jié)果告知消費(fèi)者，并向消費(fèi)者解釋老酒開瓶的風(fēng)險(xiǎn)。只雙方都認(rèn)為有換塞的必要后，奔富團(tuán)隊(duì)才開始進(jìn)行換塞。（文/Jasmine）