作為舊世界的葡萄酒強(qiáng)國(guó)，意大利有不少美酒，也有挺多特別的葡萄酒釀造方法，里帕索釀造法（Ripasso）和枯藤法（Appassimento）便是其中之二。什么是里帕索釀造法？什么是枯藤法？二者又有什么異同之處？

　　事實(shí)上，這兩種釀造方法都是意大利威尼托（Veneto）產(chǎn)區(qū)知名的釀造工藝，在威尼托子產(chǎn)區(qū)瓦坡里切拉（Valpolicella）表現(xiàn)最為出色。

里帕索釀造法

　　在釀造阿瑪羅尼（Amarone）或雷喬托（Recioto）葡萄酒時(shí)，釀酒師會(huì)在第一次倒灌（Racking）后將發(fā)酵桶頂部的酒渣除去，然后將這些未經(jīng)壓榨的酒渣加入到已完成發(fā)酵的瓦坡里切拉葡萄酒中，再次進(jìn)行發(fā)酵。這便是里帕索釀造法，它能為年輕的瓦坡里切拉葡萄酒帶來(lái)更多的顏色、單寧和風(fēng)味物質(zhì)，使成酒比普通的瓦坡里切拉葡萄酒更具復(fù)雜度和濃郁風(fēng)味。

　　里帕索釀造法的歷史比較久遠(yuǎn)，是封建時(shí)期分成制（Mezzadria System）的產(chǎn)物，在分成制的影響下，人們會(huì)充分利用一切有價(jià)值的東西。如今，里帕索釀造法已成為釀造葡萄酒的特色工藝，并獲得了官方命名，采用這種方法釀成的葡萄酒會(huì)在酒標(biāo)上標(biāo)注“瓦坡里切拉里帕索 DOC（Valpolicella Ripasso DOC）”。

　　枯藤法

　　枯藤法即指用風(fēng)干的葡萄釀造葡萄酒的工藝，這種釀酒工藝同樣在瓦坡里切拉產(chǎn)區(qū)使用比較廣泛?？萏俜ň唧w的實(shí)施過(guò)程是這樣的：冬天將采摘的葡萄放置于干燥通風(fēng)的屋子中風(fēng)干，風(fēng)干時(shí)間最少2-3個(gè)月，通常為6個(gè)月，使葡萄流失部分水分，糖分和風(fēng)味物質(zhì)得以凝縮。

　　干型的阿瑪羅尼葡萄酒和甜型的雷喬托葡萄酒均采用枯藤法釀造而成。其中，阿瑪羅尼葡萄酒會(huì)在酒標(biāo)上注明“瓦坡里切拉阿瑪羅尼DOCG（Amarone della Valpolicella DOCG）”，雷喬托葡萄酒則在酒標(biāo)上寫明“瓦坡里切拉雷喬托DOCG（Recioto della Valpolicella DOCG）”。

　　二者異同

　　對(duì)比可見(jiàn)，枯藤法主要以風(fēng)干的方式濃縮葡萄的糖分和風(fēng)味物質(zhì)，來(lái)釀成獨(dú)具風(fēng)格的葡萄酒。里帕索釀造法則相對(duì)具體一些，倚仗枯藤法釀成的阿瑪羅尼的酒渣對(duì)瓦坡里切拉葡萄酒進(jìn)行二次發(fā)酵，釀成的瓦坡里切拉里帕索葡萄酒有“小阿瑪羅尼”之稱。（文/Vivian）