起泡酒緣何起泡？

年關(guān)將至，節(jié)日氣氛漸濃，正是起泡酒“大展身手”的時(shí)候。無(wú)論你是喜歡香檳（Champagne）、普洛賽克（Prosecco）還是卡瓦（Cava），相信都曾為這些葡萄酒精致醉人的氣泡而傾倒，興許也曾在享受美酒的同時(shí)心生疑問(wèn)，起泡酒究竟緣何起泡？事實(shí)上，在葡萄酒中加入氣泡的方法有數(shù)種，且采用相異方法釀造出來(lái)的起泡酒風(fēng)格也迥然不同，而其中區(qū)分這些方式的關(guān)鍵點(diǎn)便是二次發(fā)酵（Secondary Fermentation）?？偟膩?lái)說(shuō)，為了釀造起泡酒，釀酒師們往往會(huì)在一個(gè)密封的環(huán)境中加入發(fā)酵液體（Liqueur de Triage，包含酵母、糖分等），如此，當(dāng)二次發(fā)酵的過(guò)程開(kāi)啟時(shí)，由酵母釋放出來(lái)的氣泡便無(wú)處可散，只能夠進(jìn)入葡萄酒的酒液，從而在靜止酒中產(chǎn)生出氣泡。而二次發(fā)酵發(fā)生的地點(diǎn)以及葡萄酒與酒泥（Lees）接觸時(shí)間的長(zhǎng)短，便決定了釀出起泡酒風(fēng)格的不同。下面，小編將帶大家認(rèn)識(shí)六種釀造起泡酒的方式，讓你對(duì)這種葡萄酒有一個(gè)更深層次的了解。

香檳釀造法（Champagne Method）/傳統(tǒng)釀造法（Traditional Method）

　　據(jù)相關(guān)法律規(guī)定，香檳釀造法的稱(chēng)號(hào)僅限于在香檳產(chǎn)區(qū)使用，而在該產(chǎn)區(qū)之外，便要稱(chēng)其為傳統(tǒng)釀造法。這是一種經(jīng)典的起泡酒釀造方式，通過(guò)此方式釀造出來(lái)的起泡酒通常被認(rèn)為品質(zhì)最優(yōu)、陳年潛力最長(zhǎng)且復(fù)雜度最高，不過(guò)，這種方法通常也最耗費(fèi)人力時(shí)間，因此價(jià)格也最為昂貴。

　　使用傳統(tǒng)釀造法釀造起泡酒時(shí)，二次發(fā)酵在瓶中進(jìn)行，并在發(fā)酵液體加入基酒之后旋即封上臨時(shí)性瓶蓋。當(dāng)酵母死亡變成酒泥后，酒泥依然會(huì)留在瓶中與酒液接觸，直到經(jīng)過(guò)一段特定的時(shí)間后才被釀酒師移除，從而在釀出的起泡酒中營(yíng)造出一種豐富的質(zhì)感與復(fù)雜度。這也是某些特定產(chǎn)區(qū)會(huì)規(guī)定最短酒泥陳釀時(shí)間的緣由。

酒泥陳釀完成后，就需要除去酵母沉淀物，這個(gè)過(guò)程被稱(chēng)作吐泥（Disgorge），需要通過(guò)轉(zhuǎn)瓶（Riddling）完成。轉(zhuǎn)瓶指的是人工緩慢地轉(zhuǎn)動(dòng)及傾斜酒瓶，從而促使酵母滑到酒瓶的瓶口處沉淀起來(lái)，隨后，釀酒師再對(duì)瓶口進(jìn)行低溫處理，讓瓶口的酒液冰凍，之后將酒瓶翻轉(zhuǎn)至垂直狀態(tài)，去除封口，這時(shí)酒瓶中產(chǎn)生的壓力便會(huì)將冰凍的酒彈出，從而達(dá)到去除沉淀的目的。酒液吐泥后，瓶中會(huì)留有多余的空間，此時(shí)就要加入葡萄酒和蔗糖溶液的混合物（Liqueur d’Expedition）進(jìn)行補(bǔ)液（Dosage）。

　　盡管傳統(tǒng)釀造法成本較高，但對(duì)于很多釀酒師來(lái)說(shuō)，要釀造出高品質(zhì)起泡酒，所付出的代價(jià)都是值得的。除了香檳，采用該法釀制的起泡酒還包括卡瓦、弗朗齊亞柯達(dá)（Franciacorta）和法國(guó)起泡酒（Cremant）。

　　查瑪法（Charmat Method）/罐中發(fā)酵法（Tank Method）

相較于傳統(tǒng)釀造法，查瑪法的釀造成本要低廉許多。而且由于二次發(fā)酵是在罐中進(jìn)行的，因此它也被稱(chēng)作“罐中發(fā)酵法”。根據(jù)此法，首次發(fā)酵所獲得的基酒會(huì)直接倒入密封的加壓罐中，并在罐中進(jìn)行二次發(fā)酵，之后再過(guò)濾，繼而裝瓶。一般來(lái)說(shuō)，采用查瑪法釀造的起泡酒適宜早飲，酒中的水果風(fēng)味和香氣比較明顯。幾乎所有的普洛賽克起泡酒都是采用這種方法釀制而成的。

　　轉(zhuǎn)移法（Transfer Method）

　　從某種意義上講，轉(zhuǎn)移法是傳統(tǒng)釀造法和罐中發(fā)酵法的結(jié)合體，分別借鑒了兩種方法的釀造步驟。它在初期與傳統(tǒng)釀造法相同，只是在瓶中二次發(fā)酵完成后不進(jìn)行轉(zhuǎn)瓶處理，而直接將酒倒入加壓密封罐內(nèi)進(jìn)行澄清，再重新裝瓶。如此便可讓起泡酒受益于酒泥陳釀的同時(shí)，還省去了轉(zhuǎn)瓶和吐泥所需耗費(fèi)的人力及時(shí)間成本。轉(zhuǎn)移法通常用于釀造非標(biāo)準(zhǔn)瓶裝的起泡酒。

　　連續(xù)法（Continuous Method）

　　由于在俄羅斯被發(fā)明，因此連續(xù)法也被稱(chēng)作“俄羅斯法（Russian Method）”。它類(lèi)似于罐中發(fā)酵法，不過(guò)在過(guò)程上更為復(fù)雜。首先，釀酒師會(huì)把基酒泵入加壓密封罐中（某些密封罐會(huì)含有橡木木屑或木片），而后再連續(xù)不斷地往里面加入發(fā)酵液體。如此，酒泥便可以沉淀在這些木屑上，從而使釀成的起泡酒帶上烤面包及酵母的風(fēng)味，同時(shí)也讓酒液變得更加澄清。連續(xù)法主要被用來(lái)釀制德國(guó)的塞克特起泡酒（Sekt）。

　　原始釀造法（Ancestral Method）

在所有的起泡酒釀造法中，原始釀造法是最為古老的一種，而最近這種方法也逐漸開(kāi)始復(fù)興，主要被用來(lái)釀制天然起泡酒（Pet-Nat，或Petillant-Naturel）。采用原始釀造法釀造的起泡酒不需進(jìn)行二次發(fā)酵，而是在第一次發(fā)酵進(jìn)行至一半的時(shí)候降溫、中止發(fā)酵，然后便將葡萄酒裝瓶，并在酒瓶里恢復(fù)發(fā)酵。有些釀酒師會(huì)選擇在發(fā)酵結(jié)束后對(duì)葡萄酒進(jìn)行吐泥及重新裝瓶，但如今許多釀酒師則選擇跳過(guò)這個(gè)步驟，從而在釀出的起泡酒中營(yíng)造出一種泥土風(fēng)味。

　　二氧化碳添加法（Carbonation）

　　正如名字中所提示的那樣，二氧化碳添加法就是簡(jiǎn)單地將二氧化碳注入到靜止葡萄酒中而形成起泡酒的方式。此法通常被用來(lái)釀造廉價(jià)的起泡酒，因?yàn)榫拖裉妓犸嬃夏菢樱浦械臍馀莺芸毂銜?huì)消散殆盡。（文/Gerard）