雖然說到葡萄酒,人們首先想起的橡木制品往往是橡木桶,但釀造葡萄酒所用到的橡木制品并不僅限于此,橡木屑、橡木片、橡木塊和橡木條等橡木替代品也是常見之選。葡萄酒與橡木之間的聯(lián)系如此密切,那么它們是什么時候開始有了交集的呢?
其實葡萄酒和橡木之間的初次結緣純屬意外。兩千多年前,羅馬人開始在全球范圍內擴充領土,隨軍攜帶的軍需物品之一便是葡萄酒。為了更好地儲存葡萄酒,羅馬人便效仿古埃及人的做法,使用黏土陶罐來儲存及運輸葡萄酒,因為如果封存得當,黏土陶罐的密封性遠超其它器具。然而,在北上進軍歐洲時,笨重且易碎的黏土陶罐給運輸帶來了巨大的困難,于是羅馬人便開始尋找替代品。后來,羅馬人發(fā)現高盧人(Gauls)用于運輸啤酒的木桶通常是由橡木制成,他們的困難便迎刃而解了。
較之其它木材,使用橡木來制作木桶主要有三大好處。其一,橡木質地更為柔軟,更容易彎曲成傳統(tǒng)木桶的形狀;其二,橡木在歐洲大陸的森林里隨處可見;其三,橡木紋理緊密,防水性極佳。因此,羅馬人迅速轉向使用橡木桶來儲存葡萄酒。一段時間后,他們驚喜地發(fā)現橡木桶不但給葡萄酒增添新的風味,還使得其口感更為順滑柔軟。隨著使用橡木桶運輸葡萄酒的日漸普遍,人們發(fā)現這兩者接觸的時間越長,橡木桶賦予葡萄酒的特性就越為豐富,于是采用橡木桶陳釀葡萄酒的做法便從此流傳開來。
在葡萄酒的釀造上,橡木制品扮演的重要角色之一便是“調味料”。釀造過程中,經過橡木制品處理的葡萄酒通常會呈現出丁香、肉桂、香草和肉豆蔻的香氣,蘊含焦糖、椰子、香草、肉桂、煙熏和黃油等風味。品質較高的葡萄酒往往會選用橡木桶來發(fā)酵或陳釀,因為橡木桶上有孔隙,少量氧氣進入后與酒液發(fā)生微妙的反應,使得葡萄酒的單寧更為柔和,質地更為絲滑醇厚。除此之外,桶陳過程中,部分酒液可透過這些孔隙蒸發(fā)掉,進而提升香氣和風味的濃郁程度。當然,不同種類、新舊程度以及烘烤程度的橡木桶對葡萄酒最終風格的影響各不相同。
美國橡木桶VS法國橡木桶
與法國橡木桶相比,美國橡木桶價格更低,紋理更疏松,單寧含量較低,可以賦予葡萄酒更濃郁的香氣和風味。而法國橡木桶則被奉為業(yè)內的“黃金標準”,紋理比較緊密,單寧含量高,對葡萄酒的香氣及風味影響較小,但在提升葡萄酒的整體口感上效果更為明顯。
新橡木桶VS舊橡木桶
橡木桶越新,使用時限越短,賦予葡萄酒的風味就越濃郁。這就好比用茶包來泡茶,第一次沖泡時可以短時間內泡出非常濃郁的茶,但隨著沖泡次數的增加,茶味就會越來越淡,沖泡時間也需要延長。橡木桶經過四五年的使用后,對葡萄酒風味的影響就會微乎其微,除了起到柔化單寧、軟化口感的作用之外,充當的角色主要就是儲酒容器。
不同烘烤程度的橡木桶
橡木桶的烘烤程度大致可以分為輕度烘烤、中度烘烤和重度烘烤。輕度烘烤的橡木桶能夠賦予葡萄酒更多橡木桶自身的特性,而重度烘烤則會給葡萄酒帶來更濃重的煙熏味。烘烤程度越重,橡木桶對葡萄酒的顏色、香氣、風味以及整體風格的影響就越大。
橡木桶在葡萄酒釀造中發(fā)揮著重要的作用,但是由于其價格過于高昂,有的酒莊為了壓縮成本,釀酒師們常會借助往不銹鋼罐中添加橡木屑、橡木片和橡木條等手段來給葡萄酒增添橡木風味。這些替代品與酒液的接觸面更廣,能夠快速地影響葡萄酒的風味,對加快釀酒進程有一定的幫助。2005年,在意大利的強烈倡議下,歐盟調整了釀酒法規(guī),允許在葡萄酒釀造過程中使用橡木替代品。
葡萄酒與橡木制品的親密關系最初始于橡木桶,但是經過2,000多年的發(fā)展,橡木屑和橡木片等眾多新成員紛紛加入了橡木制品的行列之中,如今通常只有優(yōu)質且價格較高的葡萄酒才會采用橡木桶釀造。如果一款價格非常親民的葡萄酒的酒標上出現了“oaked”(橡木桶風味)這一詞語,但卻沒有注明“barreled”(過桶)字眼,這很可能意味著它采用的是低成本的釀造方式,而非橡木桶陳釀。(文/Shelly)