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酒款
賀東莊園

葡萄酒與橡木的那些事兒

A Few Things About Wines and Oaks
2017年12月13日 9:53:49    紅酒世界網
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摘要: 說到葡萄酒,最先浮現在腦海的橡木制品往往是橡木桶,但是除此之外,橡木片和橡木條等橡木替代品也經常被運用到葡萄酒的釀造中。那么葡萄酒和橡木是如何結緣的呢?現在我們就來細數它們之間的那些事兒吧。
ABSTRACT: While oak barrels are the most recognizable oak products associated with wine, other alternatives such as oak chips and oak staves are also widely adopted in winemaking. But how did wines cross paths with oaks? This article gives you the answer.

雖然說到葡萄酒,人們首先想起的橡木制品往往是橡木桶,但釀造葡萄酒所用到的橡木制品并不僅限于此,橡木屑、橡木片、橡木塊和橡木條等橡木替代品也是常見之選。葡萄酒與橡木之間的聯(lián)系如此密切,那么它們是什么時候開始有了交集的呢?

葡萄酒與橡木的那些事兒

其實葡萄酒和橡木之間的初次結緣純屬意外。兩千多年前,羅馬人開始在全球范圍內擴充領土,隨軍攜帶的軍需物品之一便是葡萄酒。為了更好地儲存葡萄酒,羅馬人便效仿古埃及人的做法,使用黏土陶罐來儲存及運輸葡萄酒,因為如果封存得當,黏土陶罐的密封性遠超其它器具。然而,在北上進軍歐洲時,笨重且易碎的黏土陶罐給運輸帶來了巨大的困難,于是羅馬人便開始尋找替代品。后來,羅馬人發(fā)現高盧人(Gauls)用于運輸啤酒的木桶通常是由橡木制成,他們的困難便迎刃而解了。

  較之其它木材,使用橡木來制作木桶主要有三大好處。其一,橡木質地更為柔軟,更容易彎曲成傳統(tǒng)木桶的形狀;其二,橡木在歐洲大陸的森林里隨處可見;其三,橡木紋理緊密,防水性極佳。因此,羅馬人迅速轉向使用橡木桶來儲存葡萄酒。一段時間后,他們驚喜地發(fā)現橡木桶不但給葡萄酒增添新的風味,還使得其口感更為順滑柔軟。隨著使用橡木桶運輸葡萄酒的日漸普遍,人們發(fā)現這兩者接觸的時間越長,橡木桶賦予葡萄酒的特性就越為豐富,于是采用橡木桶陳釀葡萄酒的做法便從此流傳開來。

  在葡萄酒的釀造上,橡木制品扮演的重要角色之一便是“調味料”。釀造過程中,經過橡木制品處理的葡萄酒通常會呈現出丁香、肉桂、香草和肉豆蔻的香氣,蘊含焦糖、椰子、香草、肉桂、煙熏和黃油等風味。品質較高的葡萄酒往往會選用橡木桶來發(fā)酵或陳釀,因為橡木桶上有孔隙,少量氧氣進入后與酒液發(fā)生微妙的反應,使得葡萄酒的單寧更為柔和,質地更為絲滑醇厚。除此之外,桶陳過程中,部分酒液可透過這些孔隙蒸發(fā)掉,進而提升香氣和風味的濃郁程度。當然,不同種類、新舊程度以及烘烤程度的橡木桶對葡萄酒最終風格的影響各不相同。

葡萄酒與橡木的那些事兒

美國橡木桶VS法國橡木桶

  與法國橡木桶相比,美國橡木桶價格更低,紋理更疏松,單寧含量較低,可以賦予葡萄酒更濃郁的香氣和風味。而法國橡木桶則被奉為業(yè)內的“黃金標準”,紋理比較緊密,單寧含量高,對葡萄酒的香氣及風味影響較小,但在提升葡萄酒的整體口感上效果更為明顯。

  新橡木桶VS舊橡木桶

  橡木桶越新,使用時限越短,賦予葡萄酒的風味就越濃郁。這就好比用茶包來泡茶,第一次沖泡時可以短時間內泡出非常濃郁的茶,但隨著沖泡次數的增加,茶味就會越來越淡,沖泡時間也需要延長。橡木桶經過四五年的使用后,對葡萄酒風味的影響就會微乎其微,除了起到柔化單寧、軟化口感的作用之外,充當的角色主要就是儲酒容器。

  不同烘烤程度的橡木桶

  橡木桶的烘烤程度大致可以分為輕度烘烤、中度烘烤和重度烘烤。輕度烘烤的橡木桶能夠賦予葡萄酒更多橡木桶自身的特性,而重度烘烤則會給葡萄酒帶來更濃重的煙熏味。烘烤程度越重,橡木桶對葡萄酒的顏色、香氣、風味以及整體風格的影響就越大。

橡木桶在葡萄酒釀造中發(fā)揮著重要的作用,但是由于其價格過于高昂,有的酒莊為了壓縮成本,釀酒師們常會借助往不銹鋼罐中添加橡木屑、橡木片和橡木條等手段來給葡萄酒增添橡木風味。這些替代品與酒液的接觸面更廣,能夠快速地影響葡萄酒的風味,對加快釀酒進程有一定的幫助。2005年,在意大利的強烈倡議下,歐盟調整了釀酒法規(guī),允許在葡萄酒釀造過程中使用橡木替代品。

  葡萄酒與橡木制品的親密關系最初始于橡木桶,但是經過2,000多年的發(fā)展,橡木屑和橡木片等眾多新成員紛紛加入了橡木制品的行列之中,如今通常只有優(yōu)質且價格較高的葡萄酒才會采用橡木桶釀造。如果一款價格非常親民的葡萄酒的酒標上出現了“oaked”(橡木桶風味)這一詞語,但卻沒有注明“barreled”(過桶)字眼,這很可能意味著它采用的是低成本的釀造方式,而非橡木桶陳釀。(文/Shelly)

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