橡木桶陳釀葡萄酒到底是怎么一回事兒？

據(jù)傳，早在兩千多年前，高盧地區(qū)（Gaul）的人們便用橡木桶儲(chǔ)存和運(yùn)輸啤酒，而后羅馬帝國(guó)士兵發(fā)現(xiàn)橡木桶擁有輕便和易運(yùn)輸?shù)葍?yōu)勢(shì)，便開始使用橡木桶來盛放葡萄酒，隨后橡木桶陳釀葡萄酒的好處被人們漸漸發(fā)掘出來。許多經(jīng)過橡木桶陳釀的葡萄酒就好像經(jīng)過打磨的玉石，紋理層次的細(xì)膩感都更上一層樓。

圖片來源：Chateau Lafargue

橡木桶陳釀對(duì)葡萄酒的影響

1. 提升葡萄酒的口感

采用橡木桶陳釀葡萄酒最主要的作用之一便是提升酒液的口感。一些葡萄酒尤其是紅葡萄酒，在陳年的過程中，需要微量氧氣進(jìn)行“呼吸”，讓顏色和單寧形成穩(wěn)定的酚類化合物。橡木桶的細(xì)致紋理恰好可以允許微量氧氣透入與酒液接觸，同時(shí)又不會(huì)讓葡萄酒與空氣直接接觸，剛好可以滿足這些葡萄酒陳釀的環(huán)境需求。此外，由于橡木桶蘊(yùn)含單寧，葡萄酒在陳釀時(shí)會(huì)萃取些許橡木單寧，這在一定程度上能對(duì)酒的結(jié)構(gòu)起到支撐作用。對(duì)于波爾多（Bordeaux）以赤霞珠（Cabernet Sauvignon）主導(dǎo)的葡萄酒，以及意大利的巴羅洛（Barolo）等優(yōu)質(zhì)高單寧葡萄酒來說，橡木桶扮演著不可或缺的角色?？偟膩碚f，采用橡木桶陳釀之后的紅葡萄酒，酒中尖銳苦澀的單寧會(huì)逐漸變得柔順，口感會(huì)更圓潤(rùn)，結(jié)構(gòu)更佳。

2. 豐富葡萄酒香氣和風(fēng)味

除了柔化單寧、提升口感以外，橡木桶還會(huì)賦予葡萄酒某些風(fēng)味。這些風(fēng)味與葡萄酒本身發(fā)展出來的風(fēng)味可以相互平衡、相互襯托，讓葡萄酒的復(fù)雜度和豐富度更上一層樓。

常見的橡木桶風(fēng)味物質(zhì)有以下幾類：

糠醛（Furfural）：這一類風(fēng)味物質(zhì)能夠賦予葡萄酒干果、烘烤杏仁和焦糖的風(fēng)味，并能產(chǎn)生些許甜美感。

愈創(chuàng)木酚（Guaiacol）：一般在葡萄酒當(dāng)中所展現(xiàn)出來的是烤碳風(fēng)味。

橡木脂類物質(zhì)（Oak Lactone）：這一類物質(zhì)可以給葡萄酒帶來香甜的椰子、蒔蘿和木質(zhì)風(fēng)味。

丁香酚（Eugenol）：這類風(fēng)味物質(zhì)在烘烤過的橡木桶中含量較高，能賦予葡萄酒丁香、煙熏和香料的氣息。

揮發(fā)酚（Volatile Phenols）：這一類酚類物質(zhì)可以給葡萄酒帶來香草風(fēng)味，但對(duì)于不同材質(zhì)的橡木桶，風(fēng)味淺淡不一。

新、舊橡木桶有何區(qū)別？

用以泡茶的茶葉浸泡次數(shù)越多，風(fēng)味越淡，橡木桶也如此。新、舊橡木桶對(duì)于葡萄酒影響的區(qū)別主要體現(xiàn)在風(fēng)味上。

新橡木桶會(huì)直接賦予葡萄酒橡木的風(fēng)味，而風(fēng)味的濃郁度則要視橡木材質(zhì)、陳釀時(shí)長(zhǎng)等因素而定。舊橡木桶也被稱為中性橡木桶（Neutral Oak），這一類橡木桶不會(huì)直接賦予葡萄酒任何風(fēng)味，其作用主要是幫助桶中的葡萄酒緩慢地“呼吸”，以柔化單寧、精致結(jié)構(gòu)。陳釀葡萄酒時(shí)，用何種程度的橡木桶則要視釀酒葡萄的個(gè)性以及釀酒師想要最終呈現(xiàn)的葡萄酒風(fēng)格而定。

常見的橡木桶有哪些？

常見的用作陳釀葡萄酒的橡木桶有四類，分別是法國(guó)橡木桶、美國(guó)橡木桶、斯拉沃尼亞橡木桶和匈牙利橡木桶。

法國(guó)橡木桶的紋理最為細(xì)膩，空氣的滲入量較為微小，故而對(duì)葡萄酒的影響尤其是風(fēng)味上的影響比較柔和。此外，法國(guó)橡木桶賦予葡萄酒的風(fēng)味不會(huì)喧賓奪主，能夠與葡萄酒本身發(fā)展出來的風(fēng)味相互平衡，這一類橡木桶的制作成本非常高。美國(guó)橡木桶的紋理比法國(guó)橡木桶更粗糙，單寧含量也更高，故而對(duì)葡萄酒的影響比法國(guó)橡木桶更大。美桶通常能夠給予葡萄酒比較突出的香草和椰子風(fēng)味，并讓葡萄酒的口感更加甜美。斯拉沃尼亞橡木桶的風(fēng)味也比較淡雅，單寧含量較少，所以葡萄酒可以在桶中陳釀?shì)^長(zhǎng)時(shí)間以發(fā)展第三層香氣，卻不會(huì)被賦予過重的桶味。匈牙利橡木桶風(fēng)味和單寧都比法國(guó)橡木桶要淡許多，其賦予葡萄酒的風(fēng)味更多表現(xiàn)為咖啡、巧克力和香草，此類橡木桶成本相對(duì)較低。

橡木桶的使用在葡萄酒陳釀當(dāng)中相當(dāng)講究，需要根據(jù)葡萄酒的風(fēng)格考慮用料、新舊程度、烘烤程度和大小等等因素。單單一道橡木桶陳釀便蘊(yùn)含了如此大的學(xué)問，品質(zhì)優(yōu)異的葡萄酒無疑詮釋了匠心和精雕細(xì)琢二詞。（文/Estella）