葡萄酒調(diào)配的藝術(shù)

某種程度上而言，幾乎所有的葡萄酒都經(jīng)過了調(diào)配。一些釀酒師可能是將不同橡木桶、不同葡萄園或不同地塊的單一品種酒進(jìn)行調(diào)配，另外一些則是將不同產(chǎn)區(qū)或不同葡萄品種的酒進(jìn)行調(diào)配。

為什么釀酒師要選擇調(diào)配呢？

馬克瑞安酒莊（Mark Ryan）的釀酒師邁克·麥克莫倫（Mike Macmorran）說道：“調(diào)配的藝術(shù)在于將各個(gè)部分的酒款組合成一個(gè)整體，使整體的效果大于部分?！?

采收期間，當(dāng)葡萄運(yùn)送到酒莊，釀酒師們就會(huì)馬上進(jìn)行評估，先品嘗發(fā)酵罐中的葡萄酒，之后再品嘗橡木桶中陳年的葡萄酒，在這個(gè)過程中會(huì)記錄香氣、給葡萄酒評分和排序。

凱文·懷特酒莊（Kevin White Winery）的莊主兼釀酒師凱文·懷特（Kevin White）說道：“我知道調(diào)配可以釀造出更好的葡萄酒，因?yàn)槲铱梢詮倪@批葡萄酒中獲得泥土氣息和明亮的果味，從那批葡萄酒中獲得結(jié)構(gòu)感，再從另外一批葡萄酒中獲得香料味……雖然有時(shí)調(diào)配的結(jié)果并不理想，但有時(shí)也會(huì)讓人非常驚喜?！?

釀酒師們調(diào)配的時(shí)間各不相同，懷特說：“實(shí)際上我覺得調(diào)配葡萄酒的時(shí)間越早，葡萄酒年輕時(shí)的復(fù)雜度就越佳。”他更喜歡在發(fā)酵完成后馬上調(diào)配部分葡萄酒，剩余的則留待采收季6個(gè)月以后再調(diào)配。其他釀酒師的調(diào)配時(shí)間要更晚一些。麥克莫倫通常在采收季14個(gè)月以后再調(diào)配葡萄酒，他說：“這樣可以給自己更多機(jī)會(huì)去品嘗各個(gè)批次的葡萄酒。”

釀酒師在調(diào)配時(shí)，會(huì)先用吸液管從不同橡木桶中取出樣酒放入刻度量筒中，然后調(diào)配出100毫升的樣酒。很多釀酒師會(huì)先調(diào)配出基酒，布萊恩卡特酒莊（Brian Carter Cellars）的釀酒師兼管理合伙人布萊恩·卡特（Brian Carter）表示：“如果我要調(diào)配一款以赤霞珠（Cabernet Sauvignon）為主的葡萄酒，我會(huì)先將不同批次的赤霞珠混合，赤霞珠在最終酒款中的比例占到60-65%，然后我再加入其它葡萄品種來增加酒款的復(fù)雜度和平衡度。如果加入太多其它品種，這款酒喝起來就不再像赤霞珠了，所以一般我不會(huì)加太多?！?

釀酒師們經(jīng)常會(huì)先調(diào)配比例高的品種，然后再調(diào)配比例低的品種，在調(diào)配過程中會(huì)一直評估葡萄酒的表現(xiàn)。調(diào)配快完成時(shí)，他們可能會(huì)加入1%或2%的其它品種。向斜酒莊（Syncline Winery）的釀酒師兼葡萄園經(jīng)理詹姆斯·曼通（James Mantone）說道：“很多人可能會(huì)疑惑，這2%的其它品種對最終的葡萄酒有什么影響嗎？其實(shí)，有時(shí)候這2%真的會(huì)對葡萄酒產(chǎn)生很大的影響，它可以改變整款酒給人的感覺。”

一些釀酒師只需花費(fèi)幾個(gè)小時(shí)就可以調(diào)配完畢，而另外一些則可能要用上幾天、幾周甚至幾個(gè)月，這取決于酒莊的生產(chǎn)規(guī)模、釀酒師的方法以及葡萄酒的年份。每次調(diào)配，釀酒師都會(huì)反復(fù)評估不同調(diào)配比例的葡萄酒，評估次數(shù)的多少取決于具體的酒款。曼通說：“有些葡萄酒我們可能需要調(diào)配60-70款樣酒，才能得出一款比較滿意的，而且你還需要一直進(jìn)行微調(diào)。”

阿萬尼亞酒莊（Avennia）的釀酒師克里斯·彼得森（Chris Peterson）說：“調(diào)配的過程不是一蹴而就的，并非將所有最優(yōu)質(zhì)的葡萄酒調(diào)配在一起就大功告成了，你需要去品嘗才知道最終的酒款是否讓人驚喜?！甭ㄕf：“將兩款口感柔軟的葡萄酒調(diào)配在一起，可能會(huì)變得單寧感很強(qiáng)，無法飲用；而將兩款單寧感很強(qiáng)的葡萄酒調(diào)配在一起，口感則可能會(huì)變得更加絲滑。”

那么，釀酒師如何知道他們何時(shí)完成調(diào)配呢？彼得森說：“只要你微調(diào)酒款的任何一小部分時(shí)，都覺得效果不那么理想的話，那這款酒的調(diào)配就基本完成了。”釀酒師們表示，有些酒款的調(diào)配完成得比較快，有的則可能是一個(gè)長期的挑戰(zhàn)。曼通說道：“有時(shí)候我們可能會(huì)用力過猛，其實(shí)在某種程度上，我們大可以兩手一攤，不再繼續(xù)微調(diào)?！睉烟乇硎荆骸搬劸茙熀苋菀紫胩?，因?yàn)檎{(diào)配的組合實(shí)在是太多了。對于我而言，調(diào)配了一天后得到的酒款才是最美味的?！?

通常情況下，釀酒師會(huì)為最終的酒款調(diào)配幾款候選樣酒，過一段時(shí)間再重新評估它們。曼通表示，過一段時(shí)間再重新評估樣酒是一個(gè)非常好的辦法，釀酒師會(huì)思考自己到底更喜歡哪一款，他們非常注重細(xì)節(jié)。一旦確定了最終的調(diào)配，釀酒師就會(huì)將不同橡木桶中的葡萄酒置入一個(gè)調(diào)配罐中混合，然后再將調(diào)配好的酒液重新置入橡木桶中繼續(xù)陳年，最后再進(jìn)行瓶中陳年。

不同葡萄酒品種所賦予酒款的特征

1. 波爾多（Bordeaux）風(fēng)格混釀

赤霞珠

麥克莫倫說：“赤霞珠往往會(huì)賦予葡萄酒濃郁度、力量感和厚重感，其風(fēng)格宏大，香氣濃郁，余味單寧集中。”赤霞珠的常見香氣和風(fēng)味有黑櫻桃、黑醋栗和草本。

梅洛（Merlot）

格萊摩西酒莊（Gramercy Cellars）的釀酒師布蘭頓·莫斯（Brandon Moss）說：“我覺得梅洛的特征全都展現(xiàn)在口感中段，如單寧，而不像赤霞珠的單寧那樣集中在余味上。”梅洛的香氣和風(fēng)味包括覆盆子、櫻桃和巧克力。

品麗珠（Cabernet Franc）

莫斯說：“品麗珠賦予酒款一種綠色草本和非常濃郁的紅色水果風(fēng)味，如蔓越莓和櫻桃。剛?cè)肟跁r(shí)便可以感受到單寧，到了余味單寧則會(huì)漸漸褪去?！?

馬爾貝克（Malbec）

莫斯說：“馬爾貝克紅葡萄酒果味奔放，帶有豐富的深色水果風(fēng)味。如果你想要釀造一款果味豐富的赤霞珠，那你可以加入馬爾貝克來增加果味?！?

味而多（Petit Verdot）

莫斯經(jīng)常會(huì)往葡萄酒中加入少量味而多進(jìn)行調(diào)配，他說：“味而多的特點(diǎn)在于其高酸度和高單寧。”麥克莫倫說：“味而多賦予葡萄酒深濃的顏色和濃郁的風(fēng)味，口感中段可以感受到大量成熟甜美的風(fēng)味，余味中可以感受到其結(jié)構(gòu)感。”

2. 羅訥河谷（Rhone Valley）風(fēng)格混釀

歌海娜（Grenache）

懷特說：“歌海娜給葡萄酒帶來的是明亮的紅色水果風(fēng)味，如草莓和櫻桃，口感豐富，尤其是在口感中段。在炎熱的年份下，歌海娜會(huì)帶有一點(diǎn)咸鮮的風(fēng)味，而在涼爽的年份下，則帶有一些香料的味道?！?

西拉（Syrah）

麥克莫倫說：“西拉是一個(gè)非常多變的品種，其香氣和風(fēng)味非常多樣，以至于有時(shí)你都不會(huì)覺得那是同一個(gè)品種?！痹撈贩N的香氣和風(fēng)味有覆盆子、藍(lán)莓、黑莓、熏肉和橄欖。西拉也可以改變一款酒的顏色外觀以及結(jié)構(gòu)，卡特說：“西拉可以增添酒款的顏色、單寧和余味?！?

慕合懷特（Mourvedre）

懷特說：“慕合懷特可以給酒款帶來覆盆子、皮革和胡椒的風(fēng)味。在一些炎熱的年份下，它會(huì)帶有更多的黑胡椒風(fēng)味，而在涼爽的年份下，則有更多的白胡椒風(fēng)味?！?

佳麗釀（Carignan）

曼通說：“佳麗釀可以帶來一些草本和野味的特征，這非常吸引我，它還有一些草本、香料和咸鮮的風(fēng)味?！?

神索（Cinsault）

曼通說：“神索在口感上可能比較輕盈，但擁有非常濃郁的風(fēng)味，可以幫助減輕口感上的厚重感?！?span style="font-size:12px;">（文/Christina）