每一瓶可口而醉人的葡萄美酒背后，都是釀酒師無數(shù)個(gè)日夜的辛勞。今天，我們就來盤點(diǎn)一下那些在釀酒過程中的常用詞匯，了解葡萄酒背后的故事。

圖片來源：Chateau Clinet

除梗（Destemming）

從得到合格的葡萄原料起，釀酒的過程就正式開始了。對(duì)于大多數(shù)葡萄酒的釀造來說，除梗都是第一個(gè)步驟。除梗指將葡萄的果梗與果粒分開，即在發(fā)酵前將果梗從破碎的葡萄中除去。這樣做的原因是葡萄梗中含有味道發(fā)苦的油類和口感艱澀的單寧，而除?？梢员苊膺@些物質(zhì)進(jìn)入葡萄酒中，影響葡萄酒的味道和口感。

不過，有的釀酒師——比如勃艮第（Burgundy）最著名的葡萄酒釀造大師之一亨利·賈伊（Henri Jayer）——也會(huì)選擇不進(jìn)行除梗或只對(duì)部分葡萄進(jìn)行除梗，從而為葡萄酒增添更多的單寧和結(jié)構(gòu)感，而這樣做的前提則是釀酒師確定果梗內(nèi)的單寧也已經(jīng)完全成熟。這種方法在法國盧瓦爾河谷（Loire Valley）同樣流行。當(dāng)然，不論是勃艮第的黑皮諾（Pinot Noir）還是盧瓦爾河谷紅葡萄酒常用的品麗珠（Cabernet Franc），都是果皮較薄、單寧含量較低的品種。而對(duì)于赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和西拉（Syrah）這樣高單寧的品種來說，人們通常還是會(huì)先進(jìn)行除梗的。

破皮（Crushing）

指通過葡萄自身重力或使用機(jī)器將葡萄壓破，使之在發(fā)酵前釋放出葡萄汁。通常，破皮與除梗的步驟是同步進(jìn)行的，此時(shí)得到的葡萄汁被稱作“自流汁”（Free-Run Juice）。

浸漬（Maceration）

指葡萄汁與葡萄固體部分的長時(shí)間接觸，目的是更多地萃取葡萄固體部分中的單寧、色素以及風(fēng)味物質(zhì)，從而提升葡萄酒的品質(zhì)。浸漬可以在發(fā)酵前、發(fā)酵中和發(fā)酵后進(jìn)行；根據(jù)釀酒師希望釀出的葡萄酒風(fēng)格不同，浸漬時(shí)間也可以從幾天到幾周不等。

浸漬是紅葡萄酒顏色和單寧的主要來源。而對(duì)于白葡萄酒而言，雖然無需從浸漬過程中獲得顏色和單寧，但還是可以得到風(fēng)味物質(zhì)。因此，一些釀酒師在釀造白葡萄酒時(shí)也會(huì)選擇進(jìn)行浸漬。

很多釀酒師會(huì)在發(fā)酵前進(jìn)行冷浸漬（Cold Maceration），從而賦予葡萄酒更加濃郁復(fù)雜的果香，也能為紅葡萄酒帶來更深的顏色。冷浸漬的溫度一般在10-15℃，因?yàn)檫_(dá)不到發(fā)酵所需的溫度（白葡萄酒12-22℃，紅葡萄酒20-32℃），所以冷浸漬可以確保在發(fā)酵啟動(dòng)前進(jìn)行萃?。焕浣n的時(shí)長則通常在2到7天不等。

壓帽（Punching down）/淋皮（Pumping over）/倒罐和回混（Rack and Return）

由于需要在發(fā)酵過程中保持浸漬的同步進(jìn)行，以萃取出更多的色素、單寧以及風(fēng)味物質(zhì)，紅葡萄酒一般是帶皮發(fā)酵的。不過，在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)使葡萄皮、籽等固體部分浮于表面，形成一層“酒帽”（Cap），從而使固體部分與其下的葡萄汁接觸面積減小，萃取程度大大降低。此外，暴露在空氣中的酒帽也很容易招來葡萄酒的一大敵人——醋酸菌。因此，如何處理在發(fā)酵過程中形成的酒帽，提高浸漬效率，也成為了釀酒師們需要解決的一個(gè)重要問題。

在我們使用茶包泡茶的時(shí)候，只有當(dāng)茶包完全浸入開水中時(shí)，才能又快又好地泡出一杯茶。同樣的道理，在處理酒帽時(shí)，也要盡量將其浸入葡萄汁中，增加固體部分與葡萄汁之間的接觸面積。壓帽、淋皮和返罐就是三種利用這一原理處理酒帽的常用方法。

壓帽應(yīng)該是最早用來處理酒帽的方法了。它指的是使用帶長柄的木質(zhì)或不銹鋼圓盤，利用人力將酒帽打散并浸入葡萄汁中。這一方法通常用于敞開式發(fā)酵罐，而一些較為先進(jìn)的密封式發(fā)酵罐也已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了機(jī)械控制的壓帽功能。根據(jù)想要釀出的葡萄酒風(fēng)格，釀酒師也可以自行決定壓帽的頻率和力度。

淋皮指將發(fā)酵罐底部的葡萄汁泵送至發(fā)酵罐上部并噴淋酒帽。同樣，淋皮的頻率和時(shí)長也取決于釀酒師的意愿。需要注意的是，過多的淋皮會(huì)給葡萄酒帶來苦味、生青味以及澀口的單寧，同時(shí)還會(huì)因?yàn)榕c空氣過多接觸而產(chǎn)生使葡萄酒氧化的可能性。

返罐指將發(fā)酵罐底部的葡萄汁泵送至另一個(gè)儲(chǔ)酒罐中，使固體部分與葡萄汁分開放置2到3個(gè)小時(shí)，固體部分在自身重力的作用下會(huì)釋放出更多的糖和多酚物質(zhì)。之后，再將葡萄汁泵送回原來的容器中，并像倒罐一樣噴淋酒帽。

壓榨（Pressing）

指通過人工或機(jī)械方式擠壓葡萄或者葡萄皮渣使液體流出。這一過程是為了最大程度地提取葡萄漿果中的汁液。根據(jù)葡萄酒的類型不同，壓榨的時(shí)機(jī)也有所差別。

在釀造白葡萄酒時(shí)，壓榨的對(duì)象是葡萄果實(shí)。直接壓榨葡萄后得到的葡萄汁中仍然含有大量顆粒較小的固體，人們也將此時(shí)的葡萄汁稱為“葡萄醪”（Must）。通常，葡萄醪會(huì)被直接泵送至發(fā)酵罐中，而留在壓榨設(shè)備中體積較大的固體混合物——如果梗、果皮和葡萄籽等則被稱作“葡萄皮渣”（Marc）。為了減少葡萄醪中會(huì)影響酒質(zhì)的色素和單寧含量，壓榨的時(shí)間相比釀造紅葡萄酒也會(huì)更短。

而在紅葡萄酒的釀造過程中，人們則通常在發(fā)酵和浸漬結(jié)束之后對(duì)葡萄皮渣進(jìn)行壓榨。通過壓榨葡萄皮渣得到的葡萄酒被稱作“壓榨酒”（Press Wine），可以部分或全部與自流酒進(jìn)行調(diào)配。

分離澄清汁（Debourbage）

這是一道在釀造白葡萄酒時(shí)才會(huì)采用的工藝，指在壓榨結(jié)束后，當(dāng)葡萄醪中的固體物質(zhì)沉淀以后將其與澄清的葡萄汁分開。天然存在于葡萄果實(shí)中的一些酶類物質(zhì)會(huì)促使葡萄醪中的固體物質(zhì)凝聚成更大的顆粒從而形成沉淀，有時(shí)釀酒師也會(huì)人為添加一些酶來促進(jìn)這一過程。

加硫（Sulphiting）

指在葡萄醪或葡萄酒中添加二氧化硫、亞硫酸或亞硫酸鹽等物質(zhì)，以起到防腐、抗菌和防止氧化的作用。加硫的時(shí)間可以是采收剛剛結(jié)束后，也可以是壓榨時(shí)或?qū)⒕浦糜诎l(fā)酵設(shè)備中時(shí)。在白葡萄酒的釀造過程中，加硫不但可以防止葡萄汁氧化變成棕色，還有助于沉淀的形成，從而更好地分離澄清汁。

酵母接種（Yeasting）

指將選定的酵母加入待發(fā)酵的葡萄汁中以保證發(fā)酵的進(jìn)行。而對(duì)于使用葡萄表面自帶的酵母進(jìn)行發(fā)酵的天然葡萄酒（Natural Wine）來說，這一步驟就是多余的了。

酒精發(fā)酵（Alcoholic Fermentation）

指葡萄中的糖在天然的或人工添加的酵母作用下轉(zhuǎn)化成酒精，并釋放二氧化碳和熱量的過程。除了生成酒精之外，這一過程也是葡萄酒中部分香氣的來源。

蘋果酸-乳酸發(fā)酵（Malolactic Fermentation）

指乳酸菌將葡萄酒中的蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸和二氧化碳的過程。在釀造絕大多數(shù)的紅葡萄酒時(shí)都會(huì)進(jìn)行這一步。這一步驟有助于降低葡萄酒的酸度，減輕蘋果酸帶來的尖刻酸味，同時(shí)為葡萄酒增加乳酸特有的奶油、黃油等香氣，也使葡萄酒的口感更加圓潤、柔和。

對(duì)于白葡萄酒來說，根據(jù)釀酒葡萄品種的特點(diǎn)以及希望釀出的葡萄酒的風(fēng)格，釀酒師可以選擇是否進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵。例如，霞多麗（Chardonnay）葡萄酒常會(huì)進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，但長相思（Sauvignon Blanc）葡萄酒則很少進(jìn)行這一步，因?yàn)檫@會(huì)對(duì)其香氣的豐富程度造成一定的影響。

分離（Drawing off）

指在發(fā)酵結(jié)束后將帶皮發(fā)酵的葡萄酒從發(fā)酵罐中放出，使之與葡萄皮渣分離。分離得到的葡萄酒被稱作“自流酒”（Free Run）。

轉(zhuǎn)桶/罐（Racking）

指將清澈的葡萄酒從一個(gè)酒桶（罐）轉(zhuǎn)移至另一個(gè)酒桶（罐）中，以分離出清澈的葡萄酒并在原酒桶（罐）底部留下酒泥沉淀。

轉(zhuǎn)桶/罐與分離澄清汁的區(qū)別在于操作對(duì)象不同：前者針對(duì)的是發(fā)酵結(jié)束的葡萄酒，后者則針對(duì)未發(fā)酵的葡萄汁。（文/似蘭斯馨）