乙醇，俗稱酒精，是所有酒精飲品中必不可少的部分，葡萄酒也不例外。與單寧、酸、糖分和風(fēng)味等因素一樣，酒精與葡萄酒的品質(zhì)息息相關(guān)。

酒精的產(chǎn)生

在發(fā)酵過程中，葡萄中的糖分在酵母的作用下會轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳。正常情況下，葡萄中幾乎所有糖分都會被消耗完，不過在釀造一些葡萄酒的過程中，比如甜酒，釀酒師會選擇終止發(fā)酵等方式來保留糖分。

酒精對葡萄酒品質(zhì)的影響

酒精之所以影響葡萄酒的品質(zhì)，是因?yàn)槠浜繒苯佑绊懙狡咸丫频目诟校瑳]錯，你喝葡萄酒時舌根和喉嚨處感受的灼熱感就是酒精帶來的，灼熱感越明顯，酒精度就越高。酒精度過高或過低都會影響到葡萄酒結(jié)構(gòu)的平衡。

酒精有助于增加一款酒的質(zhì)感和飽滿度，酒精度高的葡萄酒感覺比較厚重，而酒精度低的葡萄酒嘗起來則比較清淡，除非有另外一種成分來增加飽滿度，比如糖分。

影響酒精含量的因素

那么，到底是什么影響著葡萄酒酒精含量的高低呢？首先，葡萄本身的含糖量肯定會影響酒精度，因?yàn)槠咸丫浦械木凭褪怯商欠职l(fā)酵而來的。一般來說，氣候越是炎熱干旱、陽光充沛，葡萄的含糖量就越高，轉(zhuǎn)化為酒精的度數(shù)也就越高。此外，釀酒師的選擇也決定著酒精度的高低。比如，延遲葡萄采收可以使葡萄獲得更多的糖分，釀造過程中提前終止發(fā)酵使酒液中留有較多殘留糖分（Residual Sugar），酒款最終的酒精度也會隨之變化。

酒精度“高下立判”

葡萄酒的酒精度大多在8-15%之間，但有些葡萄酒的酒精含量可以低至5.5%，有的又高達(dá)23%。酒精度的高低可以大致參考以下標(biāo)準(zhǔn)來判定，低于11%為低酒精度，11%-13.9%為中等酒精度，14%及以上為高酒精度。

低酒精度的葡萄酒通常酒體輕盈，口感甜美，譬如酒精度約8%的德國珍藏（Kabinett）雷司令（Riesling）和酒精度低至5.5%的意大利莫斯卡托阿斯蒂（Moscato d’Asti）起泡酒。這些葡萄酒發(fā)酵時在酵母將所有糖分都轉(zhuǎn)化為酒精之前便終止發(fā)酵，因此酒中含有殘留糖分，酒精度較低。

世界上大部分葡萄酒都具有中等酒精度，譬如大多數(shù)波爾多（Bordeaux）和勃艮第（Burgundy）的紅、白葡萄酒，意大利的基安帝（Chianti）和內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）葡萄酒等。

高酒精度葡萄酒的代表則有意大利的阿瑪羅尼（Amarone）紅葡萄酒，酒精度通常在15%以上，加強(qiáng)酒的酒精度之高就更不用說了——波特酒（Port）的酒精度高達(dá)19-22%。（文/Christina）