我們?cè)谫?gòu)買或拿出一瓶存放了一定時(shí)間的葡萄酒時(shí)，有時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)酒瓶中有一些結(jié)晶狀的沉淀物。這個(gè)時(shí)候，我們會(huì)開始懷疑和擔(dān)心這瓶酒的質(zhì)量是否出了問題，否則這些“雜質(zhì)”從何而來？其實(shí)，葡萄酒中有沉淀物并不一定意味著酒變質(zhì)了，那么究竟是什么原因呢？

一、酒中的沉淀是何物？

葡萄酒中的沉淀物一般可分為兩大類：膠質(zhì)體和酒石酸（Tartaric Acid）。膠質(zhì)體一般會(huì)在葡萄酒陳放幾年后產(chǎn)生，組成的物質(zhì)通常為天然色素、多糖物質(zhì)和蛋白質(zhì)；而酒石酸則來自葡萄本身，是水果當(dāng)中的天然成分，在低溫狀態(tài)下會(huì)形成結(jié)晶。除此之外，葡萄酒中的沉淀物質(zhì)還可能有酒泥（Lees）、果皮、果?；蛘哌^濾不充分的小顆粒。

酒石酸是什么呢？它是葡萄中存在的有機(jī)酸，是葡萄酒酸度的重要來源，也是葡萄酒風(fēng)味的來源之一。在低于-5°C的溫度下，酒石酸很容易形成結(jié)晶。所有種類的葡萄酒都有可能產(chǎn)生這樣的沉淀，如果沉淀量較多，通常還會(huì)整片整片地聚在一起。

在陳年一定年限的紅葡萄酒里，一般會(huì)出現(xiàn)薄片狀的暗色沉淀物，有些甚至份量不少。這些沉淀物主要由單寧以及因年代久遠(yuǎn)而凝集的色素構(gòu)成。不過這類沉淀也不是老酒獨(dú)有的，一些飽滿濃郁型的紅葡萄酒，比如炎熱年份的波爾多（Bordeaux），一些新世界的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、西拉（Syrah）等也可能會(huì)出現(xiàn)這類沉淀。

二、葡萄酒中有沉淀物意味著變質(zhì)了嗎？

陳年的葡萄酒中有沉淀，是正常現(xiàn)象，也是陳年老酒的象征。這種在陳年過程中由單寧與色素結(jié)合產(chǎn)生的沉淀物，我們不必?fù)?dān)心有何不妥。大家最常見的剩余沉淀物是酒石，這是葡萄酒中的酒石酸在較低的溫度下結(jié)晶的結(jié)果。這類結(jié)晶在溫度較低時(shí)會(huì)緩慢析出，但不會(huì)隨著溫度的回升而溶解，因此很容易保留下來。而新酒一般很少有沉淀物，但是也有個(gè)別例外。在釀造過程中產(chǎn)生的果皮果梗殘?jiān)⒐y帶物、死去的酵母菌或者是果肉沉淀，往往會(huì)在裝瓶之前被酒莊過濾掉。

但無論是上述哪種沉淀，都不會(huì)損害人的健康和酒的風(fēng)味及品質(zhì)，頂多會(huì)影響一點(diǎn)口感體驗(yàn)以及不那么美觀吧。只有當(dāng)沉淀物呈絮狀漂浮在酒中、酒液渾濁的時(shí)候你才需要擔(dān)心，這時(shí)候往往是酒真的變質(zhì)了。

三、酒中有沉淀，怎么辦？

雖說沉淀對(duì)葡萄酒的品質(zhì)和飲用者的健康無害，但畢竟顏值不高，同時(shí)也會(huì)影響品鑒感受，所以大多時(shí)候我們還是會(huì)選擇除去沉淀。那么問題來了，如何處理酒中的沉淀呢？

1. 將酒瓶直立放于清涼處，讓雜質(zhì)緩慢沉淀至瓶底，這個(gè)過程通常需要幾個(gè)小時(shí)的時(shí)間。如果條件允許，最好提前一天就把要喝的“老酒”豎起來。

2. 盡量選用較為溫和的方式開啟瓶塞，可以考慮使用雙片老酒開瓶器（又叫Ah-So開瓶器），以免老酒脆弱的塞子被普通開瓶器弄斷。

3. 將葡萄酒從瓶中緩緩倒入干凈的容器（通常是細(xì)口的醒酒器）中。這個(gè)過程需在光源下進(jìn)行，一手拿酒瓶，另一只手拿著醒酒器，緩慢倒之，直至看到瓶頸處有沉淀出現(xiàn)，便停止倒酒。

除此之外，在珍藏老酒的時(shí)候，我們應(yīng)采取恰當(dāng)?shù)膬?chǔ)存方式且注意葡萄酒的適飲時(shí)間，因?yàn)榕c年輕的葡萄酒相比，老酒在氧氣的催化下要脆弱得多，一不小心就可能錯(cuò)過其香氣和風(fēng)味最美好、復(fù)雜的時(shí)段。（文/Tina）