在所有的酒精飲品中，要說葡萄酒最為嬌貴一點都不為過，僅從它對溫度的嚴(yán)苛要求就可見一斑。從葡萄酒的飲用、儲存到釀造，甚至追溯至葡萄種植，溫度都扮演著十分重要的角色。

一、侍酒/飲用溫度

溫度對葡萄酒的飲用體驗有著很大的影響。一般來說，葡萄酒的飲用溫度過低，會使其香氣閉塞，嘗起來平淡無味；而溫度過高時，葡萄酒又會失去清新感，香氣和風(fēng)味會被顯著的酒精味掩蓋，口感也會變得松弛……因此，合適的侍酒溫度在飲用葡萄酒時尤為重要。

在適飲溫度下，葡萄酒能展現(xiàn)出它的特點以及最好的一面，帶給品酒者更多的享受與樂趣。

不同風(fēng)格的葡萄酒有著不同的適飲溫度

6-8℃——甜葡萄酒，如蘇玳（Sauternes）甜酒。

6-10℃——起泡酒，如香檳（Champagne）、卡瓦（Cava）、阿斯蒂（Asti）。

7-10℃——酒體較輕/中等的白葡萄酒，如灰皮諾（Pinot Grigio）。

10-13℃——酒體中等/飽滿、經(jīng)過橡木桶熟化的白葡萄酒，如勃艮第（Burgundy）白葡萄酒。

13℃——酒體較輕的紅葡萄酒，如博若萊新酒（Beaujolais Nouveau）。

15-18℃——酒體中等/飽滿的紅葡萄酒，如波爾多（Bordeaux）紅葡萄酒。

如何使葡萄酒達(dá)到最佳侍酒溫度？

若葡萄酒過涼，可以選取自然放置等溫和的方式緩慢加溫至適飲溫度；或?qū)⑵咸丫频谷刖票?，雙手握住杯肚，利用體溫慢慢使葡萄酒上升到最佳的飲用溫度。

如果葡萄酒高于其適飲溫度，可以采用冰箱稍加冰鎮(zhèn)。此外，冰桶是快速冷卻葡萄酒的最佳方式之一，常用于白葡萄酒、桃紅葡萄酒和起泡酒的冰鎮(zhèn)。采用冰桶冰鎮(zhèn)葡萄酒時，要先往桶里加入一定量的冰塊，然后再倒入相同比例的水，如果想要進(jìn)一步加快冰鎮(zhèn)速度，可以在水中再加入一些鹽，冰和水的體積約占冰桶容量的3/4，最后再將葡萄酒放入冰桶中。隨著冰塊融化吸熱，葡萄酒的溫度可以快速降低到適當(dāng)?shù)氖叹茰囟取?/span>

二、儲存溫度

葡萄酒的儲存也有諸多要求，單就溫度來說，在長期儲存葡萄酒時，要保持涼爽和恒溫。最佳的儲存溫度為10-15℃，極端的低溫和高溫都會損害葡萄酒的品質(zhì)。儲存溫度過高會導(dǎo)致葡萄酒受熱，產(chǎn)生令人不愉快的香氣及風(fēng)味；溫度過低可能會使酒液結(jié)冰、體積變大，從而導(dǎo)致瓶塞被頂出或酒瓶破裂。

酒莊用于葡萄酒陳釀的地下酒窖、建于地上并配備精良溫控設(shè)備的酒室以及專為個人藏酒和儲酒設(shè)計的酒柜都是長期儲存葡萄酒的理想場所。

三、釀造溫度

酒精發(fā)酵

在葡萄酒的釀造中，溫度在發(fā)酵環(huán)節(jié)顯得尤為重要。酒精發(fā)酵是葡萄酒釀造中關(guān)鍵的一步，這時，在酵母菌的作用下，葡萄中的糖分會轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，同時釋放一定的熱量和風(fēng)味物質(zhì)。當(dāng)溫度低于5℃時，酵母菌會進(jìn)入休眠狀態(tài)，酒精發(fā)酵會因此暫停；而當(dāng)溫度高于35℃時，酵母菌就無法存活，酒精發(fā)酵也就不能進(jìn)行。

不銹鋼發(fā)酵罐上的溫度計

較低的發(fā)酵溫度可以減緩發(fā)酵進(jìn)程，避免花香等大部分揮發(fā)性芳香物質(zhì)的流失，促進(jìn)水果風(fēng)味的形成，適用于白葡萄酒的釀造；而較高的發(fā)酵溫度則可加快發(fā)酵進(jìn)程，有助于產(chǎn)生更多令人愉悅的芳香性物質(zhì)，還有利于單寧及顏色的萃取，適用于紅葡萄酒的釀造。

一般來說，白葡萄酒的發(fā)酵溫度為12-22℃，而紅葡萄酒的發(fā)酵溫度則介于20-32℃之間。不同的發(fā)酵溫度對成酒風(fēng)格有著重要的影響。釀酒師需連續(xù)監(jiān)控發(fā)酵罐的溫度，確保發(fā)酵在適當(dāng)?shù)臏囟认逻M(jìn)行。此外，釀酒師還可以通過溫度控制來影響釀造中的葡萄酒風(fēng)味。

吉佳樂世家酒莊（E. Guigal）不銹鋼罐溫度控制臺

蘋果酸-乳酸發(fā)酵（Malolactic Fermentation）

蘋果酸-乳酸發(fā)酵通常是在酒精發(fā)酵完成之后進(jìn)行，這一過程由乳酸菌主導(dǎo)。乳酸菌可以將尖銳的蘋果酸轉(zhuǎn)化為更柔和的乳酸。

溫度是控制蘋果酸-乳酸發(fā)酵的關(guān)鍵因素之一。當(dāng)酒精發(fā)酵結(jié)束后，釀酒師若想促進(jìn)蘋果酸-乳酸發(fā)酵的進(jìn)行，只需要適當(dāng)增高溫度，不添加二氧化硫即可；若想阻止蘋果酸乳酸發(fā)酵，可以采取保持低溫、過濾酒液中的菌類或添加二氧化硫的方法來進(jìn)行。

四、種植溫度

葡萄樹的生長需要5個條件：溫度、陽光、水分、養(yǎng)分和二氧化碳，其中，溫度是最重要的條件。

冬季如果溫度低于零下20℃，葡萄樹就會嚴(yán)重受損或死亡。春季地表溫度低于0℃時會引發(fā)霜凍，霜凍會嚴(yán)重影響葡萄樹的成長以及當(dāng)年的產(chǎn)量。在葡萄的生長季，春季的低溫可能會使葡萄樹延遲發(fā)芽，從而縮短葡萄生長期或影響葡萄的成熟；過低的氣溫會干擾葡萄樹的開花和坐果，導(dǎo)致減產(chǎn)；如果溫度低于10℃，葡萄樹便會因氣溫過低而無法成長；過高的溫度會使葡萄樹的生長放緩并最終停止，在極端高溫條件下，葡萄樹甚至?xí)劳觥?/span>

溫度是確定葡萄園選址的關(guān)鍵因素之一，受到緯度、海拔、洋流、霧、土壤、朝向、晝夜溫差等因素的影響。

溫度影響著人們的飲酒體驗、左右著葡萄的品質(zhì)、控制著葡萄酒的風(fēng)格、決定著葡萄的種植……了解葡萄酒多一點，帶給你的樂趣與享受就多一點。（文/Rebecca）