作為葡萄酒的分支，起泡酒（Sparkling Wine）的歷史遠(yuǎn)沒(méi)有靜止葡萄酒（Still Wine）那么悠久。起泡酒誕生至今只有數(shù)百年時(shí)間，但絲毫不影響其成為節(jié)日慶典以及親友聚會(huì)的寵兒，而且隨著世界各地起泡酒的品質(zhì)和數(shù)量不斷上升，起泡酒也逐漸走進(jìn)尋常百姓的生活中。為了方便廣大葡萄酒愛(ài)好者更好地了解起泡酒，紅酒世界特地盤(pán)點(diǎn)了關(guān)于起泡酒釀造和風(fēng)格這兩大方面的術(shù)語(yǔ)。

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一、釀造類術(shù)語(yǔ)

Base Wine：基酒，是壓榨后的葡萄汁經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵而成的酒液，大多為干型，可在采收當(dāng)年使用，也可儲(chǔ)存起來(lái)以備數(shù)年后使用。

Assemblage/Blending：調(diào)配，用不同品種或產(chǎn)自不同年份和地塊的葡萄釀成的基酒進(jìn)行混合，有助于保持起泡酒風(fēng)格的統(tǒng)一性，提高酒液的平衡感和復(fù)雜度。

Liqueur de Tirage：裝瓶液，是一種由酒液、糖分、酵母菌、酵母營(yíng)養(yǎng)液以及澄清劑組成的混合液。

Secondary Fermentation：二次發(fā)酵，是往基酒里加入再發(fā)酵液，并將其裝入密封容器中進(jìn)行第二次發(fā)酵的過(guò)程。

Bottle Fermentation：瓶中發(fā)酵，指在封閉的酒瓶中進(jìn)行的二次發(fā)酵。

Yeast Autolysis：酵母自溶。二次發(fā)酵結(jié)束后，死去的酵母會(huì)沉入酒液底部形成酒泥。在與酒液接觸的過(guò)程中，死亡的酵母細(xì)胞不斷分解，將化合成分釋放到酒液中，賦予酒液餅干和烤面包等風(fēng)味。

Riddling：轉(zhuǎn)瓶。通過(guò)人工或機(jī)械的方式，緩慢地將酒瓶從水平橫放旋轉(zhuǎn)到垂直倒置的狀態(tài)，從而使酒泥自然沉淀并聚集到瓶頸處。

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Gyropalette：轉(zhuǎn)瓶機(jī)，可模擬人工的轉(zhuǎn)瓶方式，僅需數(shù)日便可完成轉(zhuǎn)瓶工序。

Disgorgement：吐泥。將酒瓶口朝下浸入低溫的鹽水溶液里，使得瓶頸處的酒液和酒泥凍結(jié)，再將瓶蓋打開(kāi)，利用瓶?jī)?nèi)外的壓強(qiáng)差將瓶口冰凍的酒泥彈出。

Dosage：補(bǔ)液。在吐泥后的酒液中加入名為“Liqueur d’Expedition”的葡萄酒與糖的混合液，從而使最終的起泡酒達(dá)到需要的體積和甜度。

Traditional Method/Methode Traditionnelle：傳統(tǒng)法，其主要步驟依次為釀制基酒、調(diào)配、瓶中發(fā)酵、酵母自溶、轉(zhuǎn)瓶、吐泥、補(bǔ)液及封瓶。這種方法最常用于釀造優(yōu)質(zhì)起泡酒，成本高且耗時(shí)長(zhǎng)，釀出的起泡酒也往往價(jià)格不菲。

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Methode Champenoise：香檳法。這一術(shù)語(yǔ)僅限香檳（Champagne）產(chǎn)區(qū)使用，而在該產(chǎn)區(qū)之外，此法被稱為傳統(tǒng)法。

Methode Cap Classique：南非傳統(tǒng)法，同傳統(tǒng)法。

Transfer Method：轉(zhuǎn)移法。此法在初期階段和傳統(tǒng)法相同，只是在瓶?jī)?nèi)二次發(fā)酵完成后不進(jìn)行轉(zhuǎn)瓶處理，而是直接將瓶中的酒液在壓力作用下倒入密封壓力罐內(nèi)，進(jìn)行過(guò)濾后再重新裝瓶。

Tank Method：罐中發(fā)酵法。將初次發(fā)酵所得的基酒直接倒入密封的加壓罐中，加入再發(fā)酵液開(kāi)始二次發(fā)酵，之后再過(guò)濾，繼而裝瓶。一般來(lái)說(shuō)，采用此法釀造的起泡酒果香濃郁，不帶有酵母自溶的風(fēng)味，適宜早飲。

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Charmat Method：查瑪法，同罐中發(fā)酵法。

Asti Method：阿斯蒂法，是一種只進(jìn)行一次發(fā)酵的起泡酒釀造工藝。此法是將葡萄汁置于壓力罐中進(jìn)行發(fā)酵，開(kāi)始時(shí)允許二氧化碳從罐中逸出，發(fā)酵一段時(shí)間后開(kāi)始密封，以保留二氧化碳，待酒精度達(dá)到7%左右、罐內(nèi)壓力達(dá)到5-6個(gè)大氣壓時(shí)，通過(guò)冷卻中斷發(fā)酵過(guò)程，然后在加壓條件下進(jìn)行過(guò)濾和裝瓶。

Carbonation：二氧化碳注入法。將二氧化碳氣體直接注入基酒中，之后在壓力作用下裝瓶，成本低，適合用來(lái)大批量生產(chǎn)廉價(jià)的起泡酒。

Methode Ancestrale：原始法。在初次發(fā)酵進(jìn)行到一半時(shí)，通過(guò)降溫中止發(fā)酵，然后將酒裝瓶，但不添加任何液體，而是等待酒液在瓶?jī)?nèi)自然恢復(fù)發(fā)酵，待瓶?jī)?nèi)氣壓達(dá)到理想水平時(shí)，再次降溫終止發(fā)酵，然后像傳統(tǒng)法一樣進(jìn)行轉(zhuǎn)瓶和吐泥，不過(guò)吐泥之后不再補(bǔ)液，而是直接封瓶。

Saignee：放血法，讓葡萄汁與果皮進(jìn)行幾小時(shí)的短暫浸漬，從而為酒液萃取出鮮嫩的粉紅色澤，是釀造桃紅起泡酒的方法之一。

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二、風(fēng)格類術(shù)語(yǔ)

Champagne：香檳，既指法國(guó)的香檳產(chǎn)區(qū)，也指該產(chǎn)區(qū)采用傳統(tǒng)法釀造的香檳起泡酒，以黑皮諾（Pinot Noir）、霞多麗（Chardonnay）和莫尼耶皮諾（Pinot Meunier）等法定品種作為原料。

Grower Champagne：小農(nóng)香檳，又稱酒農(nóng)香檳，指果農(nóng)自行種植并自釀的香檳，被認(rèn)為能更好地體現(xiàn)葡萄園的風(fēng)土。

Cremant：除香檳以外采用傳統(tǒng)法釀造的法國(guó)起泡酒，主要包括阿爾薩斯起泡酒（Cremant d’Alsace）、勃艮第起泡酒（Cremant de Bourgogne）、盧瓦爾起泡酒（Cremant de Loire）、利慕起泡酒（Cremant deLimoux）和波爾多起泡酒（Cremant de Bordeaux）。

Cava：卡瓦，既是西班牙的一個(gè)DO產(chǎn)區(qū)，也是該國(guó)最具代表性的起泡酒。卡瓦通常使用西班牙本地品種葡萄釀造，如馬家婆（Macabeo）、帕雷亞達(dá)（Parellada）和沙雷洛（Xarel-lo）。和香檳一樣，卡瓦也是采用傳統(tǒng)法釀造，大都帶有酵母自溶的風(fēng)味。

Asti：阿斯蒂，產(chǎn)自意大利西北部的皮埃蒙特（Piedmont）產(chǎn)區(qū)，是一種以麝香（Muscat）葡萄為原料、采用阿斯蒂法釀制而成的甜型起泡酒，成酒酒精度較低、酒體較輕，適宜早飲。

Prosecco：普洛賽克，意大利起泡酒，使用85%以上的歌蕾拉（Glera）作為原料，通常采用罐中發(fā)酵法釀造，適合在年輕階段飲用。

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Franciacorta：弗朗齊亞柯達(dá)，產(chǎn)自意大利倫巴第（Lombardy）的起泡酒，以傳統(tǒng)的瓶中發(fā)酵法釀造而成，其法定釀酒葡萄品種為霞多麗、黑皮諾和白皮諾（Pinot Blanc）等。

Lambrusco：藍(lán)布魯斯科，一種產(chǎn)自意大利艾米利亞-羅馬涅（Emilia-Romagna）產(chǎn)區(qū)的紅色起泡酒，多為甜型，可采用罐中發(fā)酵法、原始法或傳統(tǒng)法進(jìn)行釀造。

Sekt：塞克特，多指德國(guó)起泡酒。塞克特可選用的釀酒葡萄種類較多，比較常見(jiàn)的為雷司令（Riesling）、黑皮諾、灰皮諾（Pinot Gris）、白皮諾和霞多麗等。大多數(shù)塞克特選用產(chǎn)自法國(guó)或意大利的基酒，然后在德國(guó)采用罐中發(fā)酵法釀造。

Deutscher Sekt：德國(guó)塞克特，只能使用來(lái)自德國(guó)的基酒釀造，可以采用罐中發(fā)酵法或傳統(tǒng)的瓶中發(fā)酵法。

Deutscher Sekt b.A.：優(yōu)質(zhì)德國(guó)塞克特，其釀酒葡萄至少有85%來(lái)自德國(guó)的13個(gè)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)之一，如萊恩高（Rheingau）、摩澤爾（Mosel）和法爾茲（Pfalz）等。

Winzersekt：酒莊塞克特，是德國(guó)頂級(jí)起泡酒的代表，只能采用傳統(tǒng)法釀造，而且所用基酒必須由單一生產(chǎn)商種植的葡萄釀成。

Vintage/Millesime：年份。在香檳產(chǎn)區(qū)，該術(shù)語(yǔ)意味著這款香檳所用的葡萄均來(lái)自同一年份，而在其他一些產(chǎn)區(qū)，法律允許加入少量其他年份的葡萄酒。

Rose：桃紅起泡酒，可通過(guò)調(diào)配法和放血法來(lái)釀造。事實(shí)上，香檳是世界上唯一一個(gè)法律允許通過(guò)將紅、白葡萄酒混合生產(chǎn)桃紅香檳的產(chǎn)區(qū)。

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Non-Vintage：無(wú)年份，表示用于釀造一款起泡酒的葡萄不是采自同一年份。這類起泡酒往往能體現(xiàn)出酒莊追求的一貫風(fēng)格。

Prestige Cuvee：頂級(jí)特釀，通常指最具有酒莊風(fēng)格的超級(jí)優(yōu)質(zhì)香檳，一般來(lái)自最好的年份和地塊，產(chǎn)量極低。

Blanc de Blancs：白中白香檳，指完全由白葡萄品種釀成的酒液顏色清淺的香檳，通常采用100%霞多麗釀造而成。

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Blanc de Noirs：黑中白香檳，指完全采用紅葡萄品種釀成的酒液顏色清淺的香檳，只能選用黑皮諾和莫尼耶皮諾作為原料，可二者混釀，也可單獨(dú)選用其中之一釀成。

Brut Nature/Bruto Natural/Naturherb/Zero Dosage：天然極干型，殘?zhí)呛繛?-3克/升，不允許添加糖分。

Extra Brut/Extra Bruto/Extra Herb：特極干型，殘?zhí)呛繛?-6克/升。

Brut/Bruto/Herb：極干型，殘?zhí)呛繛?-12克/升。

Extra-Sec/Extra-Dry/Extra Trocken：特干型，殘?zhí)呛繛?2-17克/升。

Sec/Secco/Seco/Dry/Trocken：干型，殘?zhí)呛繛?7-32克/升。

Demi-Sec/Semi-Seco/Medium Dry/Abboccato/Halbtrocken：半干型，殘?zhí)呛繛?2-50克/升。

Doux/Dulce/Sweet/Mild：甜型，殘?zhí)呛砍^(guò)50克/升。（文/Iris）