發(fā)酵是葡萄酒釀造過程中必不可少的一個環(huán)節(jié)，發(fā)揮著“承上啟下”的作用，其過程并不簡單，本文將簡要介紹紅、白葡萄酒的發(fā)酵過程以及其中一些基本的注意事項。

首先，要了解葡萄酒發(fā)酵的概念。葡萄酒的發(fā)酵過程中包含酒精發(fā)酵和蘋果酸-乳酸發(fā)酵（Malolactic Fermentation，簡稱“MLF”）。酒精發(fā)酵是指通過酵母將葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳的過程。蘋果酸-乳酸發(fā)酵則在酒精發(fā)酵結(jié)束后進行，通過乳酸菌將尖利的蘋果酸轉(zhuǎn)化為柔和的乳酸。

一、紅葡萄酒的發(fā)酵過程

絕大多數(shù)用于釀造紅葡萄酒的葡萄都需要在發(fā)酵前進行去梗和破碎，但也有釀酒師會選擇在發(fā)酵中使用整串未經(jīng)破碎的葡萄，或是全部采用未經(jīng)破碎的葡萄串釀造，又或是添加少部分以略微增添風味。

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經(jīng)去梗和破碎的葡萄發(fā)酵

葡萄經(jīng)過去梗和破碎之后，便會轉(zhuǎn)移至發(fā)酵罐中。發(fā)酵容器可以是不銹鋼罐、水泥罐或是橡木桶，且一般容量較大，頂部為敞口設(shè)計，便于釀酒師在發(fā)酵過程中對酒帽進行控制。酒帽指的是發(fā)酵過程中浮在酒液表面上的一層厚厚的果肉與果皮，如果不對酒帽進行控制，任由其自然發(fā)展，那么下層酒液與它的接觸就會比較有限，不利于充分萃取顏色、香味物質(zhì)和單寧，因此發(fā)酵過程中，控制酒帽極為重要。

控制酒帽的方法主要有以下三種：

① 壓帽（Punching Down）：顧名思義，即將酒帽按壓至酒液中。傳統(tǒng)上，該方法由人工采用帶槳的棍子將酒帽按壓下去，但操作過程中，發(fā)酵罐上方的二氧化碳濃度較高，會對工人造成一定危害。如今，機械槳也能達到同樣的效果，已被廣泛應用。

② 淋皮（Pumping Over）：利用泵將發(fā)酵中的葡萄汁從發(fā)酵罐底部抽至頂部往下淋，將酒帽淋透。

③ 倒罐和回混（Rack and Return）：將發(fā)酵中的葡萄汁排出至另一個發(fā)酵容器中，僅剩下酒帽，再將葡萄汁泵回至酒帽上。

未經(jīng)破碎的整串葡萄發(fā)酵

采用這種方式釀制而成的葡萄酒更為柔順，且果香清新。但發(fā)酵的必要前提是葡萄梗需完全成熟，否則，成酒中會帶有果梗的苦味。整串葡萄發(fā)酵的方式主要有以下三種：

① 二氧化碳浸漬法：未經(jīng)破碎的整串葡萄放入發(fā)酵罐后，向其中注入二氧化碳以除去所有氧氣，這樣，無需酵母菌的介入，果實內(nèi)部便會自然產(chǎn)生酒精（即“果內(nèi)發(fā)酵”）。當酒精度達到2%時，果皮便開始裂開，葡萄汁也隨之流出，壓榨通常在此時開始。與果皮分離后的葡萄汁會被轉(zhuǎn)移到有氧環(huán)境中，再加入酵母進行傳統(tǒng)的酒精發(fā)酵。

整串葡萄進行酒精發(fā)酵（圖片來源：domaine-prieure-roch.com）

② 半二氧化碳浸漬法：這種方法無需向發(fā)酵罐中注入二氧化碳。罐中頂部葡萄的重量會將底部的葡萄壓碎，致使底部破碎的葡萄流出葡萄汁，在環(huán)境酵母的影響下，這部分葡萄汁開始發(fā)酵并產(chǎn)生二氧化碳，其余完整的葡萄被二氧化碳隔絕了氧氣，便開始果內(nèi)發(fā)酵，隨后果皮逐漸裂開并流出葡萄汁，壓榨也通常在此時進行，之后，再加入酵母對葡萄汁進行酒精發(fā)酵。

③ 將完整的整串葡萄與經(jīng)破碎的葡萄混合：發(fā)酵開始后，在經(jīng)過破碎的葡萄中加入整串葡萄，這些葡萄浸泡在其中與氧氣隔絕，便會開始果內(nèi)發(fā)酵。發(fā)酵過程中經(jīng)過壓帽，完整的葡萄便會逐漸破碎。

在這三種整串葡萄發(fā)酵方法的過程中，果內(nèi)發(fā)酵都可以為酒液帶來獨特的風味，如櫻桃酒、香蕉、泡泡糖和肉桂等。此外，采用二氧化碳浸漬法和半二氧化碳浸漬法時，由于葡萄汁與果皮的接觸時間較短，主要萃取的是果皮表層的色素和芳香物質(zhì)，而幾乎不會萃取蘊藏在果皮更深處的單寧，所以成酒通?？诟腥犴?，單寧含量低，帶有馥郁且清新的果香。

二、白葡萄酒的發(fā)酵過程

白葡萄酒的發(fā)酵與紅葡萄酒有些許不同：

① 發(fā)酵須在壓榨后進行。葡萄經(jīng)壓榨后，果皮與果汁分離，再將不帶皮的葡萄汁澄清后再進行發(fā)酵。因此，白葡萄酒的發(fā)酵過程不需要控制酒帽，也不會采取完整的葡萄串進行發(fā)酵。

② 發(fā)酵溫度較紅葡萄酒低。白葡萄酒的發(fā)酵溫度為12-22℃，此溫度范圍可避免葡萄品種芳香物質(zhì)的流失；而紅葡萄酒的發(fā)酵過程中需要提取葡萄果皮的顏色和單寧，因此溫度較高，為20-32℃。

三．發(fā)酵過程中的基本注意事項

① 酵母的選擇

酵母菌種的選擇對于成酒的風格有著一定的影響。前文談及半二氧化碳浸漬法時提到了“環(huán)境酵母”，這正是葡萄酒酒精發(fā)酵過程中的一種酵母。環(huán)境酵母菌株存在于葡萄果霜和酒莊中，又稱天然酵母，使用該酵母可為成酒增添復雜的風味，但其中的酵母菌無法控制，各批次葡萄也存在著一定的差異，因此此酵母不適合大批量釀造葡萄酒。

除此之外，酒精發(fā)酵還可選擇人工培養(yǎng)的酵母菌株。人工酵母是由人工選育的表現(xiàn)較為穩(wěn)定的酵母菌，能夠賦予成酒誘人的香味，但有些釀酒師認為該酵母會限制葡萄酒潛在的復雜性。

② 溫度的控制和發(fā)酵容器的選擇

葡萄酒的發(fā)酵過程中會產(chǎn)生熱量，如果不對溫度進行控制，那么持續(xù)升高的溫度將對成酒風味造成不利影響。釀酒師可選擇帶有溫控設(shè)備的發(fā)酵容器來控制發(fā)酵過程中各個階段的溫度；對于紅葡萄酒而言，發(fā)酵過程中各種控制酒帽的方法也會起到散熱的作用。橡木桶雖然可作為發(fā)酵容器，但由于其發(fā)酵溫度不好控制，大多數(shù)釀酒師都不采用橡木桶對葡萄酒進行發(fā)酵。

帶有溫控設(shè)備的不銹鋼發(fā)酵罐

綜上可見，葡萄酒的發(fā)酵其實并不簡單，釀酒師需要憑借日積月累的經(jīng)驗，根據(jù)所要釀成的葡萄酒風格選擇合適的發(fā)酵方法，且在發(fā)酵過程中時刻留意其變化。不同的酒莊會采用不同的發(fā)酵方法、不同的發(fā)酵容器，釀制出不同風格的葡萄酒，共同成就了多姿多彩的葡萄酒世界。（文/Megan）